廚房里的食品安全 浸泡與發酵時間很重要

前不久，黑龍江一家9人全部死于“酸湯子”食物中毒的事件震驚全國。很快調查顯示，罪魁禍首是米酵菌酸，并且此前在國內已經發生過多起類似中毒事件。

所以，在此不得不提醒大家：在日常的飲食與廚房烹飪中，有關發酵與腌制食物的安全問題，任何時候都不可掉以輕心。

知名度很高的黃曲霉素

通常不會立刻致人死命

與許多人第一次聽說的“米酵菌酸”相比，黃曲霉素的“知名度”可要高多了。因為這種劇毒的生物毒素廣泛存在于自然界，并且遍布人類的日常食物之中——大米、大豆、花生、核桃……

黃曲霉素是強致癌物，通常需要對它的防范是因為它的致癌性，但前提是長期攝入。它確實屬于劇毒，但若要一次就毒死人，需要的量還是相當大的。食物中的黃曲霉毒素如果要達到毒死人的地步，含量會高到黃曲霉毒素的苦味很明顯的程度。

為什么我們都不大喜歡苦澀的味道，大概也是因為老祖先的經驗積累——從古老的農業時代開始，伴隨著糧食的儲存，黃曲霉素便開始威脅人類的健康，這種對苦味的天然排斥，也是一種自我保護的能力。

說到黃曲霉素，其實它也有個天然的“克星”，就是山胡椒，又名山蒼子、木姜子。山胡椒的花、葉和果實都含有一種揮發性很強的芳香油，可提取檸檬醛。它成分活潑，很容易跟別的化合物發生加成反應和縮合反應。而黃曲霉素也是一種容易發生氧化、水解或加成等化學反應的化合物。因此二者接觸后很容易發生化學反應，使毒素的化學結構改變，從而消除毒性。

早在上世紀80年代就有文獻記載，科學家在黃曲霉素的標準樣品中，加入山胡椒芳香油后，全部毒素都消除了。相關人員還曾在一座庫存1250噸的大型糧倉中做過試驗：用12公斤山蒼子油熏蒸三個月后，每公斤稻谷的黃曲霉素的含量便由100微克降到10微克以內，達到了國家規定標準。

毒性更強的米酵菌酸

冷凍和烹飪都不能破

因為這次事件而出名的“酸湯子”，是用玉米水磨發酵后做成的一種粗面條。經當地警方調查得知，這份有毒的“酸湯子”食材是家庭自制的，在冰箱中冷凍了近一年時間，在聚餐食用之前，因為冰箱里無處存放，被放在了家中陰涼處，也就是在常溫下又放了一段時間。

米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產生的。這種毒素一旦產生，冷凍和烹飪加熱都無法破壞。人吃下之后，通常快則30分鐘、慢也不到12小時就會發作，癥狀輕的是腹部不適、惡心、嘔吐、頭暈、全身無力等，嚴重的是肝腫大、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。

值得一提的是，有毒的酸湯子里也含有超量的黃曲霉素，只不過黃曲霉素不是該事件致死的“主謀”，在自然界，黃曲霉一般都不是獨來獨往——被黃曲霉污染，同時也可能被其他微生物所污染，存在椰毒假單胞菌也就并不意外。

黃曲霉素是由霉菌產生的毒素。糧食浸泡在水里磨漿，或者冷凍狀態下，霉菌并不容易增殖產毒。這是因為霉菌是好氧微生物，它通常不在淹水條件下大量增殖。它最喜歡的是有點潮濕、但又不被水泡著的狀態，也就是糧食吸潮之后的狀態。

所以在制作酸湯子的過程中，正常情況下并不會產生黃曲霉毒素，如果檢出黃曲霉毒素，說明食材此前儲藏不當，早就污染了黃曲霉毒素，然后又用這種帶毒素的玉米來制作了酸湯子。再加上米酵菌酸，真可謂是一碗要命的毒藥了。

預約煮粥是很方便

最好也能提前加熱

酸湯子并不是唯一能夠產生米酵菌酸的食物。其實，任何發酵的米面制品，比如河粉、腸粉、米線、米粉等，都存在這樣的風險。泡發的木耳，如果在室溫條件下浸泡過久，也有很大可能產生米酵菌酸，千萬切記。

還有一點特別值得注意：那就是現在的電飯煲功能越來越多，大多數都有了“預約”功能。如果想在第二天早上喝一鍋熱乎乎的粥，又不愿為之提前早起的話，預約功能實在很實用。

大多數人的做法，可能都是在晚上睡前淘好米或雜糧，加水浸泡后，便直接選擇預約第二天清晨開始煮粥了。

但經過整整一夜的生水常溫浸泡，這鍋“粥湯”多多少少都會產生些細菌，只不過在第二天加熱煮沸之后，通常也無大礙。但是如果用來煮粥的食材本身已經有些不夠新鮮，帶有了少量毒性較大的細菌的話，那么這一夜加水的浸泡，實在是它們飛速繁殖的大好時機。

因此，一個更保險的建議是：晚上睡前預約煮粥的時候，可以在睡前先啟動一下煮飯程序，將泡在水中的糧食煮沸幾分鐘，也就是進行一次殺菌，然后取消煮飯程序，重新設定預約時間。剛煮沸的食物是無菌的，而進入鍋里的初始菌數很低，且前面一兩個小時鍋里比較燙，細菌也很難大量繁殖。這樣就大大降低了微生物過度繁殖的風險。

總體來說，各種自然發酵的食品不確定性都很高。如果沒有充足的經驗，盡量不要隨便自己去制作。喜歡吃的話，可以去購買商業化生產的成品，風險要低得多。

當然，用市售菌種制作酸奶、饅頭、面包、米酒，只要嚴格遵循菌種使用說明來操作，還是相對安全的。因為市售菌種都是篩選過的優質有益菌，它們大量進入食品之后，只要溫度、氧氣等條件合適，就會“搶占陣地”，先行繁殖壯大起來，從而阻止其他致病雜菌的進入，保證食品的安全性，也就無需過度擔心。(綜合/Mojo)

小/鏈/接

1.儲藏糧食要高度注意防潮，避免滋生霉菌毒素。

2.一旦糧食有霉味，哪怕只是脂肪氧化造成的“哈喇味”，就不應再繼續冒險食用。

3.把玉米面和其他糧食泡在水里，在室溫下令其自然發酵產酸，是一個非常不安全的操作，一定要高度警惕產生細菌毒素的風險。

4.在外用餐時，要小心那些長時間室溫下浸泡的米線、河粉、粉絲、土豆片、豆腐丁之類的食材，它們都有產生細菌毒素的風險。

5.食物如要長期儲藏，一定要在烹調之后立刻放在干凈保鮮盒/袋中，冷到不燙手的時候立刻放在冷藏室，然后及時轉移到冷凍室中。

6.從冷凍室里拿出來的生魚生肉生面團等，最好用冷藏化凍方法，不要在室溫下久放，然后及時烹調。

7.冷凍的熟食要盡快加熱食用，不要在凍結和化凍過程中給致病菌的繁殖留空間。

[責任編輯：楊凡、路偉]

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