原標題：餐飲巨頭熱捧的植物肉，到底“香”在哪

來源：科技日報

餐飲巨頭熱捧的植物肉，到底“香”在哪

前不久，麥當勞宣布從近日開始，在美國的特定餐廳測試植物肉漢堡McPlant，這也是植物肉進軍連鎖餐廳的又一嘗試。

近幾年，植物肉成為熱門賽道，資本不斷涌入，企業(yè)加碼布局。肯德基、星巴克、必勝客等在內(nèi)的眾多連鎖餐飲巨頭都已經(jīng)或即將在中國市場推出植物肉產(chǎn)品。

那么，到底什么是植物肉？植物肉是怎么做成的？它的營養(yǎng)價值幾何？

針對上述問題，科技日報記者采訪了相關(guān)專家。

大豆、小麥、菌菇都是制“肉”原料

肉類營養(yǎng)豐富，是人類必不可少的食物。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織預(yù)測，到2050年，世界人口將增長到90億，全球肉類消費量將達4.55億噸。

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提升，傳統(tǒng)肉類制品消耗量快速增長，這也帶來越來越多的環(huán)境與資源問題。

為緩解環(huán)境資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白領(lǐng)域，旨在通過植物蛋白補充人體所需的蛋白質(zhì)。

其實，植物肉并非新出現(xiàn)的概念。追溯植物肉的歷史，中國千百年前便有用豆類、花生、面筋等原料做出來的仿葷菜肴，既可滿足人的口舌之欲又契合素食追求。

國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工崗位專家胡秋輝告訴科技日報記者，植物肉或稱植物蛋白肉、素肉，其主要原料為植物蛋白，如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等。

“制作植物肉的原料有很多種。我國作為農(nóng)業(yè)大國，大豆、小麥的年產(chǎn)量都居于世界前列，它們都可以用來制作植物肉。”胡秋輝說。

隨著技術(shù)的進步，食用菌也已成為植物肉的另一大原料。“以香菇為例，其膳食纖維比較多，符合健康飲食的需求，但想要賦予它肉的口感，還要進行高速剪切乳化、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶質(zhì)構(gòu)改良和脫水纖維化。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授趙立艷介紹，經(jīng)過一些處理后，香菇的彈性和硬度能夠與肉類相近，并能具有較為濃郁的肉香。

植物肉口感與真肉接近但價格偏高

國內(nèi)某植物肉企業(yè)和彭博商業(yè)周刊聯(lián)合發(fā)布的《2021中國植物肉行業(yè)洞察白皮書》顯示，隨著近年來食品工業(yè)技術(shù)的進步，植物蛋白通過復(fù)雜的提純、擠壓、膨化、塑形等步驟處理，已能模擬出纖維狀的動物蛋白，其顏色、氣味、咀嚼感，甚至汁水感都已與動物肉接近。

在某電商平臺，記者輸入“植物肉”搜索發(fā)現(xiàn)，在某植物肉品牌旗艦店中，一包248克的素香酥雞塊和一包278克的素紅燒獅子頭的總價為69.93元。在評論區(qū)，消費者評價“肉感十足”“真的好好吃”“口感挺好”等。

而在近日舉辦的第四屆中國國際進口博覽會上，國內(nèi)多個品牌廠商展出了植物肉新品，某廠家更是請大廚在現(xiàn)場制作用植物肉做成的“小酥肉”“鱈魚柳”，不過該廠家銷售負責人也坦言，植物肉售價偏高，一般比真肉要貴10%到50%。

胡秋輝告訴記者，實際上，植物肉最早在國外流行，人們推崇它并不是因為其營養(yǎng)價值高，它的普及更多是與環(huán)保主義、素食主義思潮有關(guān)。而國內(nèi)目前缺少這種文化環(huán)境，這也導(dǎo)致植物肉推廣并不順利。

更適合經(jīng)常大魚大肉的人食用

記者在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)，有不少人擔心植物肉的營養(yǎng)問題。

營養(yǎng)師顧中一在其官方微信公眾號撰文表示，植物蛋白制品一般蛋白質(zhì)含量較高、熱量相對較低、含有一定的膳食纖維，因此對于經(jīng)常大魚大肉的人來說，食用植物肉可能更健康，但對于嚴格的素食主義者來說，可能就不適合了。

“我們平時吃肉，除了能獲得蛋白質(zhì)，還會獲得鐵、維生素B12等營養(yǎng)成分，而這些成分在植物中幾乎沒有，這也是為什么有些長期吃素的人可能會出現(xiàn)貧血的原因。”顧中一表示。

考慮到大豆蛋白營養(yǎng)成分較為單一，國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工研究團隊經(jīng)過多年科研攻關(guān)，初步研制出風味獨特的香菇素腸。趙立艷介紹，食用菌所含氨基酸種類豐富，能提供8種氨基酸，還含有活性多糖和免疫調(diào)節(jié)蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，是理想的植物基素肉原料。

“從長遠看，在解決吃飽問題后，消費者開始關(guān)注飲食的多樣化。植物肉含有更多的蛋白質(zhì)、較少的脂肪，隨著人們思維方式的改變，相信植物肉會擁有一定的市場基礎(chǔ)和消費群體。”胡秋輝說。

[責任編輯：楊凡、崔中連]

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