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2025-01-28 15:06:01
原標(biāo)題:尋“味”中國年|魯味里的“情味”與“年味”
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原標(biāo)題:尋“味”中國年|魯味里的“情味”與“年味”
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新華社濟(jì)南1月28日電(記者張力元)每到年關(guān),海二八宴席制作者賈立峰都忙得不亦樂乎。海二八是聊城市茌平區(qū)農(nóng)村宴席的“高規(guī)格”,它的“海”不指大海,而是指“量大菜多”。
聊城以“江北水城·運(yùn)河古都”而著稱。明清時期,運(yùn)河上的商船載來了各地美味,在當(dāng)?shù)亓粝铝恕澳咸鸨毕蹋瑬|辣西酸”的記憶,鄉(xiāng)村大廚索性將這些組合成一桌。“我用了約20年的時間尋找‘代表菜’,走訪各個村莊,登門學(xué)廚。”賈立峰說。
海二八宴席共34道菜,先上蜜三刀、豬耳朵等八個茶肴,用“四甜四咸”開啟味蕾;再上各類丸子,這被稱為“鈴鐺菜”,圖個熱鬧;之后的蔥油魚、炒雞等硬菜也沒有重樣的。“丸子配肉片叫‘天圓地方’,雞配魚叫‘吉慶有余’。碗得對稱擺放,寓意穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。”賈立峰說。
在山東省聊城市茌平區(qū)賈寨鎮(zhèn)的一家飯店,店主為顧客上海二八宴席。新華社發(fā)(馬紅坤 攝)
當(dāng)?shù)厝苏f,海二八宴席通常要有喜慶之事做背景,這是講究。而飯菜食材隨時令而變,這是實(shí)誠。
九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、蔥爆腰花、四喜丸子……膾炙人口的美食中,蘊(yùn)含著豐富的歷史文化,也體現(xiàn)著山東人的性情。
淄博市博山區(qū)的博山酥鍋在年夜飯上也占有“一席之地”。博山區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會副會長趙熠介紹,博山酥鍋的食材包括帶皮五花肉、豬蹄、炸豆腐、藕、大白菜、海帶等。制作時,將這些食材按特定的順序擺放進(jìn)砂鍋里,再加入醬油、醋、白糖、料酒等調(diào)料,用文火慢燉數(shù)小時直至食材酥爛入味。
博山區(qū)制陶歷史悠久。據(jù)介紹,當(dāng)年有陶瓷工匠帶著飯菜去上工,為了保溫就把飯菜放在窯爐的余火邊,久而久之發(fā)現(xiàn),經(jīng)過小火慢燉的菜味道更好,于是就有了博山酥鍋。
“咕嘟咕嘟”,魯味也有聲音。如今,博山酥鍋創(chuàng)新求變,博山區(qū)一家食品廠負(fù)責(zé)人翟清芝介紹,為了解決傳統(tǒng)酥鍋不易保存、配方相對固定的問題,近年來,不少廠家開始提供“私人定制”服務(wù),為顧客制作甲魚、鯉魚、排骨等酥鍋,還可根據(jù)要求調(diào)整甜度、咸度,并對食物進(jìn)行真空包裝。
“要的就是一個蒸蒸日上!”每逢節(jié)日和慶典,膠東人喜歡蒸花餑餑。走進(jìn)榮成市一家花餑餑工坊,面香味撲鼻而來,工坊負(fù)責(zé)人呂曉霞取出一塊面團(tuán),揉搓整形后,用剪刀麻利地“雕”出卡通造型的蛇的五官。
花餑餑也叫“花饃”,是膠東地區(qū)過年常用的面點(diǎn),距今有300多年歷史。2009年,膠東花餑餑習(xí)俗成為山東省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
手藝人在制作刺猬造型的花餑餑。新華社記者 張力元 攝
多年來,手藝人用剪刀、牙簽、勺子等簡單工具,就可以將面團(tuán)制成動物、人物造型,還能做成仙桃、石榴等,生動逼真。進(jìn)了“臘月門”,不少膠東人還會專門選購葫蘆花餑餑,寓意“福祿滿堂”。
蒸、煮、炒、溜……山東人在制作魯味的同時,也感受著“情味”與“年味”。
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