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《民生實(shí)驗(yàn)室》教您自制美味地道的鴨血粉絲湯

來源:齊魯網(wǎng)

作者:

2017-07-10 13:43:07


鴨血粉絲湯,又稱鴨血粉絲,是南京的傳統(tǒng)名吃,是久負(fù)盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成。以其口味平和,鮮香爽滑的特點(diǎn),以及南北皆宜的口味特色,風(fēng)靡于全國各地。南京自古喜食鴨饌,盛行以鴨制肴,有“金陵鴨肴甲天下”之美譽(yù)。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進(jìn)行改良,在制作時(shí),各地均有不同,南京均采用用鴨血,流傳各地后又均有改變。

鴨血粉絲湯的來歷

南京的鴨肴已有1400多年的歷史,鴨血湯是鴨血粉絲湯的雛形,里面放有鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗等食品,清朝時(shí)期,有人將粉絲放入鴨血湯內(nèi),湯汁芳香四溢,賣相極佳,由此產(chǎn)生鴨血粉絲湯。

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另有一種說法是鴨血粉絲湯最早由鎮(zhèn)江落第秀才梅茗所創(chuàng),來自鎮(zhèn)江的人在南京經(jīng)營了小吃店,然后將傳統(tǒng)的南京鴨血湯做了改良,放入了粉絲。不過無論是南京自創(chuàng)說還是鎮(zhèn)江改良說,有一點(diǎn)可以肯定的是鴨血粉絲湯不論是鴨湯的烹制,還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作,都采用的是傳統(tǒng)制作金陵鹽水鴨的方法,是金陵菜中重要的代表。

鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成,因此湯的營養(yǎng)成分非常豐富,具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關(guān)鍵在于湯的吊制和原料的加工。

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鴨血粉絲湯的做法

一、鴨湯的吊制秘方:

1.原料:光鴨2500 克,豬棒骨5 千克,清水20 千克,鹽500 克,味精 250 克,雞粉200 克。

2.特制香料秘方:

八角、花椒、草果、砂仁各15 克,桂皮、肉桂、陳皮、沙參各 20 克,甘草、小茴香、肉蔻各10 克,沙姜25 克,香葉5 克,豆蔻8克,良姜20 克,生姜100 克,辛夷6 克,丁香5 克,玉竹50 克,大蔥150 克。

3.制作方法:

(1)將光鴨洗凈,取出內(nèi)臟后切塊;豬棒骨用鋸骨刀鋸斷,一起 放冷水燒至水開后撈出,用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下, 收干水汽,不用放底油。

(2)將上述香料用紗布包好,用開水煮5 分鐘撈出。

(3)干凈不銹鋼桶中加入清水20 千克上火,放入鴨塊、棒骨以 及香料袋,大火燒開后改用小火燒1 時(shí)左右,直到香料的香味溶于湯中,湯色呈淡黃色為好,然后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘?jiān)尤臌}、味精、雞粉,待完全溶解后即可使用。

注意事項(xiàng):

1.鴨子要選1 年以上的老鴨,老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。 2.吊制鴨湯的時(shí)間可根據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調(diào) 節(jié)。

3.鴨塊煸炒時(shí)以收住水汽為度。

二、鴨血粉絲湯的制作方法:

食材:鴨骨架1副,姜片5片,鴨血200克,粉絲100克,鴨肝50克,鴨腸50克,鴨心50克,鴨珍50克,香菜10克,姜蓉10克,蔥花10克,鹽1/4小匙,雞精1/2小匙,白胡椒粉1/4小匙,香油1/2茶匙,辣椒紅油1/2茶匙,鹵包一個(gè)。

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步驟

1.先用冷水將鴨骨架氽燙去血水,再用冷水放入姜片大火煮開后,小火煲1小時(shí)制成高湯。

2.先用冷水加姜片,將鴨肝,腸,心,珍等放入氽燙去血水,另用鹵水用小火鹵約1小時(shí)。

3.鍋內(nèi)燒開水,將鴨血放入,煮至沸騰時(shí)撈起。

4.鍋內(nèi)燒開鴨骨湯,放入鴨血煮至沸騰時(shí),連湯一起放入碗內(nèi)。

5.另起一鍋開水,將泡軟的粉絲煮至軟。將粉絲也放入湯碗內(nèi)。

6.放入所有調(diào)味料及香菜,姜蓉,切片的鹵鴨內(nèi)臟即可。

鴨血粉絲湯的營養(yǎng)價(jià)值

鴨血是人體污物的“清道夫”,可以利腸通便,清除腸腔的沉渣濁垢,對塵埃及金屬微粒等有害物質(zhì)具有凈化作用,以避免積累性中毒。因此貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘等工作的人尤其應(yīng)該常吃鴨血。鴨血含有維生素K,能促使血液凝固,有止血的功效。鴨血中脂肪含量非常低,適合血脂高的人經(jīng)常食用。

粉絲里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。

《民生實(shí)驗(yàn)室》提醒:鴨血粉絲湯的食用禁忌

1、鴨血粉絲湯鴨血營養(yǎng)價(jià)值豐富,但高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者應(yīng)少食;平素脾陽不振,寒濕瀉痢之人忌食。

2、粉絲傳統(tǒng)加工工藝中,需要添加0.5%的明礬(硫酸鋁)以增加粉絲的韌性。有研究表明,過多地?cái)z入硫酸鋁會對中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成慢性損傷,劑量過大則可能使人患上老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)增加。

3、此外,過量的硫酸鋁可能也會增加患心臟病和心腦血管疾病的幾率。

4、兒童因神經(jīng)系統(tǒng)正處于發(fā)育時(shí)期,就更要少吃。

5、過量的明礬對胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育也可能造成影響,孕婦要少吃。

6、粉絲中主要是淀粉,糖含量較高,比糧食更容易讓人吸收,所以糖尿病人最好少吃。

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[責(zé)任編輯:楊凡、韓薇、李妍]

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