下了一場雪，濟南明顯地入春了。在古代，每逢到了春季，濟南人就要“吃春”。所謂的吃春，就是吃香椿，這種植物，在中國人，尤其是北方人眼里可謂春天的代名詞。今天，小編就為大家說說濟南人與香椿的故事。

香椿，也叫“八千歲”

香椿，是一種木本的菜。這點很特殊，因為除了香椿之外，絕大部分蔬菜都是草本植物。按照生物學的劃分，它屬于楝科，這一科的植物大部分都為我國所獨有，香椿也不例外。

香椿樹渾身可都是寶，它的枝干是赤褐色帶紅，是上等的家具用材；它的樹皮，是上等的固澀藥，可以清熱燥濕、澀腸止瀉、收斂止血。對久瀉久痢、月經過多、崩漏、帶下、腸風便血有奇效；而它的嫩葉，就是我們平常所說的香椿，是一種非常美味的食材。

香椿對時間的要求極為苛刻，它只成熟在谷雨前，這也是香椿最佳的食用時節。民間有一句話，叫做“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質”，說的就是這個道理。因為這種時間的苛刻性，使香椿成為了春天的代名詞，而這種不可得性，又給這種蔬菜平添上了一層貴族氣質。

在濟南，真正能吃到香椿的時間，不過十多天。所以濟南人對香椿格外重視。在古代，有條件的家庭，都會在門前種上一顆香椿樹，目的就是在香椿嫩芽破枝之后，能第一時間享受這上天的饋贈。香椿樹又被稱為“八千歲”，因為它立在院中，供一個家族數代人，一年復一年地采食，因而它也被人們視作長壽的象征。

最近天氣轉暖，在我國南方的部分城市，薺菜、馬蘭、香椿等時令蔬菜悄然上市，有報道稱，合肥的一家超市，香椿價格在51.8元一斤。而在濟南，去年剛上市的價格則在每斤65元的左右，考慮到現在雞蛋的價格（每斤跌破2元），三十斤雞蛋買不到一斤香椿。

濟南人變著花樣“吃春”

濟南南山仲宮以及港溝的馬家莊一帶都盛產香椿，所以每年春季，濟南人都習慣吃鮮嫩的香椿芽。關于香椿的做法，濟南人可是想出了不少好點子。

（香椿芽拌豆腐）

第一種是“拌”，代表菜是“香椿芽拌豆腐”，將香椿芽洗凈之后用鹽稍微腌制一下，然后用手揉，再腌制一夜，便能食用了。這種腌制方法叫做“一鹵鹽”。吃的時候，將香椿芽切成末，豆腐蒸熟之后切成丁，將豆腐丁和香椿末裝盤，撒鹽放香油，然后拌勻即可食用，還有一種方法是直接將香椿洗凈，用沸水燙過之后切成末，然后再與豆腐拌在一起，加鹽和香油調味。第二種做法放的鹽比較多。在這里說一下，香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不當會中毒，試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。

（炸香椿魚）

第二種是“炸”，代表菜叫做“炸香椿”，將香椿洗凈，瀝干水分，加鹽揉搓均勻，一定要漬透。取整支香椿芽放在面粉糊里面站均勻，放入熱油中炸黃，撈出即可，講究點兒的還要改一下刀。因為整支香椿榨成以后形似小魚，所以濟南民間又叫“炸香椿魚”。

（香椿芽炒雞蛋）

第三種是“炒”，代表菜是“香椿芽炒雞蛋”，方法比較簡單，首先要用開水燙香椿芽，然后擇去硬的葉柄，只剩嫩葉、嫩芽，洗凈切段備用。雞蛋打入碗內，將切好的香椿芽放入雞蛋中加入適量鹽，味精繼續攪拌讓香椿芽與雞蛋充分粘連后備用。鍋坐火上，加入食用油，待油熱后倒入上步準備好的香椿芽與雞蛋的糊狀體煎至金黃色即可盛盤食用了。

（腌制好的香椿芽）

第四種是“腌”，為了較長時間都能吃上香椿，濟南人習慣將采下的香椿芽用鹽腌好，這樣便可供全年使用。這道小菜在夏令時節食用最多，濟南著名小吃“麻汁面”的調料，就有香椿末、胡蘿卜咸菜末、黃瓜絲做面馬。

這些做法，您最喜歡的是哪一種呢？

附：“雪麗香椿”的做法

在濟南，有一種高級的“炸香椿”，它有個俏麗的名字，叫雪麗香椿。用蛋清、面粉裹上，炸出來雪白蓬松，最是漂亮。這雪麗香椿芽是孔府春季菜的代表。現將做法附錄于下。

原料：香椿芽 三兩 面粉 一錢

精鹽 三分 濕淀粉 二錢

雞蛋清 三個 食用油 二兩

做法：1、將香椿芽去根洗凈，放入小盆，撒上精鹽，用手輕輕揉搓均勻，使其入味。雞蛋清放在湯盤中，攪打成泡沫狀后，再放入濕淀粉、面粉、調勻成雪麗糊（即蛋泡糊）。

2、炒鍋放置在中火上，倒入食用油，燒制四成熱時，將香椿芽沾勻雪麗糊下入油鍋，炸至熟透撈出，改刀放入盤中即成。

（文/ 朱文龍，圖片來源于網絡）

（壹點號 魯西野語）

[責任編輯：楊凡、李娜]

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