離離水上蒲，結水散為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深。

——南齊·謝眺《詠蒲》

濟南的大明湖，不僅風景美，物產也很豐富，今天我們要說的，便是大明湖的特產—蒲菜。

據故老相傳，天下蒲菜之美，莫過于淮安天后宮與濟南大明湖。當然，種植蒲菜的地域不僅僅只有這兩地，在其他地方，蒲菜是作為水澤中的野草存在的，只有在淮安和濟南，人們才競相種植，視為珍蔬。

大明湖，自古以來就是屬于庶民的樂園。蒲菜還有白蓮藕、茭白，這三種“明湖三美蔬”是上帝對明湖湖民的獨寵。其中蒲菜作為大明湖的特色，更是受到了濟南上上下下的厚愛。

蒲菜的味道如何，在1927年出版的《濟南快覽》是這樣說的：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味如筍，遍植湖中，為北數省植物菜類之珍品?！?/p>

（鍋塔蒲菜）

每年五月到七月，是大明湖盛產蒲菜的季節，這時候，不但百姓們買回家來自烹，濟南的各大菜館更是會隆重推出這道時蔬美味。其中，詩人臧克家是蒲菜的忠實擁躉，他曾經在《中國烹飪》這本雜志上發表過一篇文章，專門回憶蒲菜：“大明湖里，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子。逛過大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是‘蒲菜炒肉’”。

另外，郁達夫和老舍兩位大家，也對蒲菜稱贊有加，前者說“湖景并不覺得什么美麗,只有蒲菜、蓮藕的味道,的確還鮮?！倍笳咧苯诱f：“那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕,還真許是它馳名天下”。

好了，說了這么多，該說說蒲菜的吃法了。蒲菜有幾種吃法，大多是和豬肉調餡包餃子，但是最令人津津樂道的吃法，還是“奶湯蒲菜”。

俗話說，“濟南的湯，賽過馬連良的腔”，濟南的湯，色白似乳，濃而不膩，配之以蒲菜段，別有一股清香。論其格調，乃是無上逸品，若一首輕靈的小詩。

具體做法如下：

主料

蒲菜250克，奶湯750克

輔料

水發冬菇12朵，水發玉蘭片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克，味精 2克 精鹽 3克 蔥油 50克。

流程

1.將蒲菜剝去老皮，切成3厘米長的段。冬菇、玉蘭片切成小片，放入滾水中燙過，撈出濾干水。火腿切成象眼片。蔥切成段。

2.燒熱鍋，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽、姜汁、料酒煮滾，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑上火腿片即可。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。

2、蔥椒紹酒是濟南菜中特殊的調味品，是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來，放在紹酒中浸泡2小時，除去布包后的紹酒。蔥椒紹酒不宜加的宜少不宜多，過多不僅影響菜肴的湯色，而且影響其清鮮的口味。

3、取大蔥的蔥白切成大片入白油內炸出香味，撈出蔥白即為蔥油。

4、蒲菜本身無鮮味，蒲菜在烹制時必須用味厚而濃的奶湯烹制，使蒲菜得味起鮮。中久煮，以保持鮮嫩特點。

（文/朱文龍，圖片來源于網絡）

（壹點號 魯西野語）

[責任編輯：楊凡、李輝]

想爆料？請登錄《陽光連線》（ https://minsheng.iqilu.com/）、撥打新聞熱線0531-66661234或96678，或登錄齊魯網官方微博（@齊魯網）提供新聞線索。齊魯網廣告熱線0531-81695052，誠邀合作伙伴。