濟南的凈雅大酒店關停,是否代表了整個高端餐飲行業的不景氣?這幾年,不少高端餐飲店已放低姿態迎合大眾消費習慣,這也使他們在激烈的競爭中存活下來。與此同時,不少主題餐飲店借東風樹立了自己的品牌,接手了不少高端餐飲流失的顧客。

新興的主題式餐廳利用中央廚房成功地壓低了成本，對傳統的高端酒店也形成了沖擊。

以前2000元的婚宴不接

現在打折營銷

魯菜本身烹飪技法博大精深,曾是宮廷菜,因此魯菜中誕生了多個主打海鮮的中高端餐飲店,凈雅便是其中之一。和凈雅相似的還有倪氏海泰,同樣在上世紀八九十年代誕生,同樣從山東沿海城市進入省城并在北京立足,同樣面臨著高端餐飲服務的轉型。

但倪氏海泰沒有出現關店潮,英雄山路倪氏海泰海鮮大酒店目前仍在營業,只不過價格已經“跳水”,網上的團購價折扣也是很大方。

“主動降價,我們變得很快,比如取消了包間10%的服務費。”倪氏海泰駐店經理李勤興說,飯店2013年以前根本不愁客人,想要在店里辦婚宴一桌低于2000元都是不接的。現在店里不僅主動去拉家宴、婚宴,而且還給折扣價,最便宜一桌只要888元,而且服務不減。

而藍海大酒店不僅沒有關店,反而繼續開新店。在凈雅八一店東邊1公里,去年11月開始試營業的藍海御華大飯店人氣不錯。一位凈雅多年的老顧客說,在那里找到了凈雅以前的一些感覺。“服務和菜品都比較好,裝飾也很新,很值。”

藍海御華的相關負責人說,酒店屬于藍海旗下最高端的系列,餐飲、住宿和休閑服務并重。“和以前高端消費最不同的就是,我們不再設最低消費,大眾消費和高端消費都能吃,定價也比較微利。”比如這家酒店的自助餐選擇了更大眾的價位,130多元。

在皇宮大酒店,一位銷售人員介紹,店里的上千個菜品多數都降價20—60元。高端商務宴請少了很多,店里也開始主推婚宴等各種宴會餐。“平均兩三天會有一兩個包間是高端消費,酒店里有160多個包間。”

減碼服務壓低成本

反倒使老客戶流失

深圳中為智研咨詢有限公司研究員陳穆麗介紹,濟南市高檔消費餐廳一般集中在星級酒店、高檔西餐廳及著名中餐廳。近年濟南市高端餐飲店的數量呈現快速下降趨勢。相比2012年以來,數量減少了將近一半。“2012年時有77家,去年約有41家。從占比上看,濟南高端餐飲2012年時約占本地餐飲市場的12.17%,到2016年時已是7.13%。”

所謂高端餐飲店,是指人均消費金額能達到一定標準的店面。陳穆麗說,除去凈雅關門這樣的情況,一些餐飲店人均消費金額都降到了大眾消費水平的,也就不再算高端餐飲店。即使是高端餐飲店,其人均消費也在下降。“2012年時,濟南高端餐飲人均消費金額395元,2013年時是332元,到了2014年就降到了289元,2016年則是261元。”

濟南高端餐飲企業正在抓住行業洗牌時機,通過轉型創新應對濟南消費習慣的變化,意圖占領更多大眾市場。

高端飯店多數都增加了更大眾的菜品,同時菜價也下降,其中包含了服務投入的減少。“原先一桌配兩個服務員的那種精細的餐間服務,一般就變成一人一桌或一人兩桌進行服務,這樣一些對服務要求較高的客人就會流失。同時,有些店菜品質量也已下降,店內的裝飾也沒有及時更新,這會讓店面失去‘高端’感覺。”這樣一來,其常年形成的“高端”印象讓普通消費者望而卻步,有高端需求的客戶又不再買單,衰落也就不可避免了。

成本低客流多

主題餐廳接盤消費者

與高端餐飲的迷茫相比,近年來主題餐飲則是“非常火”。目前,濟南幾乎每個城市綜合體都配置了少則一層多則兩層的餐飲店,其中不少已經在濟南成為餐飲連鎖品牌,多數人氣不低。

這些餐飲店充分發揮了“后發優勢”,既沒有“高端”的包袱能吸引各階層百姓,又利用了新建綜合體干凈、整潔、布局合理的優勢。

“大眾餐飲有了更多個性化的餐廳,菜品、裝修都有自己的風格,定位也比較大眾,消費可高可低,多數人都能消費得起,而且菜品和服務都還不錯,物有所值。”山東魯菜研發推廣中心培訓孵化部部長張文捷說,特別是其中一些主題餐飲店,人氣比較高。

其實這種主題餐廳能取得成功,其“主題”兩字功不可沒。一方面,較為鮮明的特點有利于其形成忠誠的客戶群并細分市場,另一方面,相對集中的菜品也有利于工業化操作。

例如,山東凱瑞集團旗下有主做粵菜的港式茶餐廳、主推烤鴨的北京菜餐廳等,這就方便設立中央廚房。大部分食材在中央廚房預處理之后,統一配送,配送覆蓋800公里范圍。例如,十多人可以專門負責包蝦餃,過程高度機械化,一間專門壓皮兒,一間專門包餡兒,完成后集中配送到全國各家粵菜餐廳。

“中央廚房有150人左右,加工的食材供應全國的連鎖店210多家。這些人平均到每家店的后廚不到1人。如果每家店都要自己準備食材,至少還得雇5人。這樣設置人力成本能大大降低,而且食品安全也更有保障。”凱瑞集團負責人說。

[責任編輯：楊凡、王春令]

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