舶來的飲食落戶青島

青島自從被德國(guó)占為殖民地后，西餐就進(jìn)入了這座城市，到上個(gè)世紀(jì)20年代前后，西餐在青島已經(jīng)略有規(guī)模。一戰(zhàn)結(jié)束后青島被日本占領(lǐng)，短短的些許年間，日本人大量移民過來,日式飯店也開始落戶青島。所以，到了上世紀(jì)20年代初期以后，青島的飯店餐飲業(yè)就形成了中餐、西餐、日本料理三大格局。之所以這樣，是因?yàn)殡m然中國(guó)政府收回了青島的政治主權(quán)，但來青島的日本人依然有增無減；同時(shí)西方各國(guó)企業(yè)紛紛落戶青島，促使西方各國(guó)僑民來青。從上個(gè)世紀(jì)初進(jìn)入青島的西方飲食文化，在這一時(shí)間段已逐漸被中國(guó)人接受，使青島有了眾多西餐店、咖啡廳、酒吧。

十月革命后，很多俄羅斯人來到中國(guó)。他們不承認(rèn)蘇聯(lián)，沙俄又已成為歷史，于是，這些無國(guó)籍的俄羅斯人相對(duì)于紅色的蘇聯(lián)政權(quán)，被稱為“白俄”。除了東三省、上海等大城市，也有一些俄羅斯人來到青島生活，他們買房子置地，安頓下來后，肯定要考慮一下今后的生活打算，這其中，最重要的就是“吃”的問題，俗話說得好，“民以食為天”，畢竟“吃飽肚子不想家”嘛。

雖然青島的中餐美味、西餐地道，但是作為漂流在外的僑民，還是會(huì)懷念自己故國(guó)的飲食的，于是，就有俄羅斯人看到了這一商機(jī)，開辦起各種各樣的俄羅斯飯店、面包房、酒廠，還有去郊區(qū)租地種植俄羅斯人常吃的比如紅甜菜、卷心菜、洋蔥、旱芹菜等各種蔬菜的。

各式各樣的面包房

就像我們中國(guó)南方人主食米飯，北方人主食面食一樣，俄羅斯人也有他們的傳統(tǒng)主食——黑面包。

黑面包用蕎麥粉發(fā)酵制作，烤制好后以長(zhǎng)方形和圓形居多，表皮較硬成黑褐色，瓤子松軟呈淺灰色。新鮮烤好的黑面包，切下來一片抹上黃油，咬一口，艮揪揪的口感中帶著淡淡的酸頭，酸酸的味道刺激了味蕾，導(dǎo)致了唾液的分泌，通過舌頭的攪拌，黃油的奶香味與面包的面香味一起在口腔中散發(fā)開來，讓人忍不住繼續(xù)咀嚼，越嚼越香，那種感覺真的是很舒服。

通常來說，在青島的歐洲人的面包房既出售作為主食的普通面包，也賣作為點(diǎn)心的花樣糕點(diǎn)，當(dāng)年的青島人最初接觸這類舶來食品時(shí)分得不太清楚，就把歐洲人開的這一類型的店面籠統(tǒng)稱為面包店、面包房、西點(diǎn)店，大一點(diǎn)的稱為西點(diǎn)廠、糕點(diǎn)廠等。

《青島糕點(diǎn)食品發(fā)展史》中記載：青島第一家西點(diǎn)廠是德國(guó)人富勞塞爾（也譯作富勞斯）開辦的。富勞塞爾面包房也經(jīng)營(yíng)西餐，有啤酒機(jī)，梁實(shí)秋說“他的牛肉最好，輔以鮮啤酒”。第二家是一位名叫約娜的白俄婦女開的。上個(gè)世紀(jì)20年代，約娜在中山路開設(shè)了一家面包房，聘巴智斯基和達(dá)達(dá)斯為生產(chǎn)技師，雇有中國(guó)工人，門市部的侍女均為俄國(guó)少女。約娜面包房前店后廠，生產(chǎn)供應(yīng)面包、糕點(diǎn)、西式糖果，店堂內(nèi)也供應(yīng)牛奶、咖啡，開張以后，生意很好。

在青島的俄國(guó)人與其他僑民有一個(gè)重要的不同點(diǎn)，那就是很多人主動(dòng)學(xué)會(huì)了中國(guó)話，與當(dāng)?shù)厝私涣髌饋矸奖懔嗽S多，也拉近了相互之間的距離，所以在經(jīng)營(yíng)中占了很多優(yōu)勢(shì)。由于看到了西點(diǎn)業(yè)生意好、利潤(rùn)高，巴智斯基不愿為人打工，就離開了約娜，在龍口路19號(hào)開辦了一家巴智斯基糕點(diǎn)廠。這里地處西方人士聚居區(qū)，尤其是俄羅斯人較多，作為西點(diǎn)廠，位置很好；房子是一座歐式小樓，外部不變，只是在室內(nèi)安裝了生產(chǎn)設(shè)備。

據(jù)一些老青島人回憶：一直到新中國(guó)成立前后，經(jīng)常可以看到穿著花裙子、裹著花頭巾，胖胖的俄羅斯媽達(dá)姆（對(duì)俄羅斯中年婦女的一種稱呼）從巴智斯基的店里出來，手里捧著一個(gè)圓圓的褐色的大面包，一邊往外走，一邊揪下一點(diǎn)面包塞到嘴里，幸福地嚼著，然后心滿意足地往家走……

奶油改變了青島人的口味

西點(diǎn)與中式糕點(diǎn)的一個(gè)根本不同是，西點(diǎn)大多數(shù)種類要加入奶油和可可，初期中國(guó)人不適應(yīng)這種味道，但隨著中西方交流的逐漸加深，奶油和可可等慢慢地被中國(guó)人接受，并逐漸吃出了好味道。奶油螺絲、奶油氣鼓（就是現(xiàn)在的泡芙）備受當(dāng)時(shí)年輕人的推崇，戀愛中的男青年以送上述兩種糕點(diǎn)給女朋友為時(shí)尚。一至三層的奶油大蛋糕也成為過生日、做壽時(shí)的時(shí)髦禮品開始進(jìn)入中國(guó)百姓的生活。

上個(gè)世紀(jì)30年代后期，在青島，中俄經(jīng)營(yíng)的西式糕點(diǎn)廠已有多家，巴智斯基糕點(diǎn)廠旁邊有中國(guó)人開辦的一家糕點(diǎn)廠，不僅雇用俄國(guó)技師，連店名也是洋味十足叫做——瑪爾斯糕點(diǎn)廠，解放后改名為生活林糕點(diǎn)廠。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)初期，巴智斯基將店盤給了另一位俄國(guó)人吉玉靠特。吉玉靠特與妻子馬琳娜共同經(jīng)營(yíng)，同時(shí)還購(gòu)下了金口一路35號(hào)的宅院準(zhǔn)備擴(kuò)大規(guī)模。但是抗戰(zhàn)期間很多西方人士離青，中國(guó)人的生活也很艱難，西點(diǎn)業(yè)生意受到影響，無奈之下吉玉靠特在金口一路的宅子里分出了幾間改為旅館以維持自家的生計(jì)。

根據(jù)目前可以查到的資料，當(dāng)年俄國(guó)人在青島開設(shè)的西點(diǎn)店還有鳩記等幾家，基本上以生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、西式糖果為主，同時(shí)兼營(yíng)西式冷飲。在這些店里，一批中國(guó)技師逐漸成長(zhǎng)起來，上世紀(jì)50年代俄國(guó)人及其他國(guó)家的僑民離青后，因?yàn)橛羞@些中國(guó)技師，很長(zhǎng)一段時(shí)間里青島生產(chǎn)的西式糕點(diǎn)、糖果乃至冰淇淋等西式冷飲在山東省獨(dú)占鰲頭，是當(dāng)時(shí)其他城市所無法相比的。

牛奶走入尋常百姓家

作為歐洲人飲食的重要組成部分，牛奶及其各種制品在他們的餐桌上占有重要的地位。

中國(guó)人自古也有食用羊奶、牛奶等乳制品的習(xí)慣，從唐朝開始，乳制品成為貴族中較為普遍的食品，明朝時(shí)期，乳類產(chǎn)品開始進(jìn)入尋常百姓家。但因中國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)影響深厚，所以畜牧業(yè)在中國(guó)古代相對(duì)繁盛的中原地區(qū)推廣不開，一直以來都是在北方、西北等地區(qū)發(fā)展，但是奶制品的好處中國(guó)的古人早就認(rèn)識(shí)到了：北宋陳直的《養(yǎng)老奉親書》提到：“牛乳最宜老人，平補(bǔ)血脈，益心，長(zhǎng)肌肉，使人身體康強(qiáng)潤(rùn)澤……此物勝肉遠(yuǎn)矣。”同為北宋時(shí)期的《證類本草》認(rèn)為：“牛乳、羊乳實(shí)為補(bǔ)潤(rùn)，故北人皆多肥健。”；明朝《本草綱目》更是提到：“羊乳甘溫?zé)o毒、潤(rùn)心肺、補(bǔ)肺腎氣。 ”

近代隨著西方人士的不斷遷入青島，牛奶成為生活必需的消耗品，龐大的需求量使得牛奶業(yè)成為青島的一大產(chǎn)業(yè)。再加上西方文化在青島的影響，喝牛奶的中國(guó)人也越來越多，其中個(gè)人訂戶占了很大比例。 1940年北京《中華周報(bào)》一篇《青島早晨》的散文寫到：“……朝霞在海面上升起，送奶人的自行車行在起伏的馬路上，牛奶瓶碰撞著，叮當(dāng)作響，這是每天清晨青島的音樂。 ”

相當(dāng)一段時(shí)間以來，鮮牛奶是玻璃瓶裝的，由送奶人逐戶送去，大的消費(fèi)者則是西點(diǎn)業(yè)和西餐業(yè)。

當(dāng)年青島的牛乳行業(yè)以中國(guó)人經(jīng)營(yíng)為主，僅吳家村一帶就有三十多家。但規(guī)模大，聲譽(yù)好的是俄國(guó)人和日本人經(jīng)營(yíng)的幾家。青島當(dāng)時(shí)最大的兩家牛乳廠，一家是俄美牛乳廠，一家是俄國(guó)牛乳廠，均在南海路上，也就是現(xiàn)在匯泉廣場(chǎng)的位置。當(dāng)年這里是青島賽馬場(chǎng)，西側(cè)為看臺(tái)，周圍是跑道，南部廣闊的草地分屬這兩家牛乳廠。養(yǎng)殖有荷蘭、俄羅斯、德國(guó)等品種的奶牛。

牛乳廠除每天供應(yīng)鮮乳外，還加工奶油、奶酪等奶制品，行銷各大城市。俄美牛奶廠的經(jīng)理是俄國(guó)人果沙洛夫，他的妻子果沙洛娃任會(huì)計(jì)，他家住在江蘇路10號(hào)，據(jù)記載他們還有個(gè)女兒。這是一座歐陸風(fēng)情的洋樓，一個(gè)牛奶廠的經(jīng)理能有這樣一座豪宅，可見當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)規(guī)模之大，利潤(rùn)之豐。太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，日美宣戰(zhàn)，因俄美牛奶廠有美國(guó)人股份，該廠被日本當(dāng)局沒收，這座樓改做日華女子學(xué)校。

伏特加與青島的洋酒業(yè)

提起俄羅斯人，很多人的腦海中會(huì)蹦出“伏特加”一詞。確實(shí)，伏特加在俄羅斯人的生活中，有著不可替代的作用，俄羅斯人善飲也是出了名的。當(dāng)然，善于飲酒的民族，釀酒的手藝肯定也差不了。老青島的釀酒業(yè)基本上分四大類，中國(guó)的白酒業(yè)、黃酒業(yè)，日本人的清酒業(yè)以及涵蓋范圍比較大的西洋酒業(yè)。

1902年，山東巡撫周馥來青島拜會(huì)德膠澳總督，根據(jù)當(dāng)年的宴會(huì)菜單記錄顯示，各類吃食包括：清牛尾湯，炙鰣魚，丁灣牛肉，牛排，凍豬腳，澳洲翠鳥雞，白浪布丁，朱古辣冰忌廉（巧克力冰淇淋），加利（咖喱）蛋飯，香蕉。飲料包括：勃蘭地（白蘭地），魏司格（威士忌），香檳，外帶甜水（汽水等甜味飲料）、咸水（蘇打水）。由此可見，這時(shí)在青島人的宴會(huì)上已開始飲用洋酒。就在這一年，一位德國(guó)人開始在青島自己釀造葡萄酒，并于1912年成立了酒廠。

1903年8月，由德國(guó)商人和英國(guó)商人合資在青島創(chuàng)建的日耳曼啤酒公司青島股份公司，開始生產(chǎn)啤酒。

俄國(guó)人來到青島后，首先是阿·高別次吉開辦了以自己名字為廠名的阿·高別次吉葡萄酒廠，在湖南路21號(hào)。接著俄國(guó)人在當(dāng)年的正陽關(guān)路2號(hào)開辦了青島釀酒廠，南海路2號(hào)開辦了嶗山制酒廠。

1928年，白話本《新約圣經(jīng)》的翻譯者，同時(shí)也是實(shí)業(yè)家和音樂家的王宣忱在青島創(chuàng)辦了華北酒精廠，聘俄羅斯籍柯西達(dá)為總技師，柯西達(dá)是當(dāng)時(shí)著名的釀酒師。而后柯西達(dá)脫離了華北酒精廠，在南海路自己創(chuàng)辦了東亞制酒廠，專門生產(chǎn)洋酒。他們生產(chǎn)的俄得克（伏特加）酒、櫻桃酒、味美思、葡萄酒很受歡迎，銷路很好。當(dāng)時(shí)，青島也有中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的洋酒生產(chǎn)廠，但因技術(shù)原因，競(jìng)爭(zhēng)不過俄國(guó)人的洋酒釀造廠，有的很快停業(yè)。俄國(guó)人的洋酒業(yè)占據(jù)了青島洋酒市場(chǎng)，并行銷外地。

據(jù)《青島釀酒業(yè)簡(jiǎn)史》載：在世界上法國(guó)和俄國(guó)的釀酒技術(shù)都很出色……阿·高別次吉和東亞釀酒廠以嶗山葡萄制葡萄酒，深受中外顧客歡迎。后來范圍擴(kuò)大，改名為美口酒廠，地址就在湖南路（今21號(hào)）。美口酒廠已是較大規(guī)模的洋酒廠，生產(chǎn)葡萄酒、味美思、威士忌、薄荷酒、大香檳。薄荷酒是綠色透明的，深受女士歡迎，櫻桃酒是葡萄酒中加苦杏仁釀造。

到上個(gè)世紀(jì)30年代，青島有眾多的西餐廳、酒吧、舞廳，洋酒銷量很大，中國(guó)人飲用洋酒已成常事，不像初期只限于洋行買辦、白領(lǐng)等供職于“洋差事”的人群。青島也成為北方生產(chǎn)洋酒的重要城市。至今青島還保存有老青島酒廠的橡木大酒桶。解放后，美口酒廠改為青島葡萄酒廠，1958年全國(guó)第二次評(píng)酒會(huì)上，該廠生產(chǎn)的青島牌白葡萄酒列入“十八名酒”之一，與“青島啤酒”在全國(guó)十八名酒中占據(jù)兩席。如今，湖南路上的美口酒廠舊址已成為工業(yè)建筑遺產(chǎn)。

舊時(shí)光里的青島咖啡飯店

有了奶制品、有了面包、還有了伏特加，自然少不了俄羅斯人開的餐廳了。

當(dāng)年，在青島有多家俄羅斯人開辦的餐廳、飯店。在浙江路、廣西路路口，原有一家德國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐店“大仙飯店”，后由俄國(guó)人科洛斯接手，改為馬克西姆餐廳，其規(guī)模不大，但很精致。 1935年郁達(dá)夫、王映霞夫婦攜子來青，朋友們?cè)诳煽升S、亞東等中餐飯店宴請(qǐng)他們，而獨(dú)自用餐時(shí)，郁達(dá)夫到馬克西姆餐廳進(jìn)餐的次數(shù)最多。

與此同時(shí)，匯泉路2號(hào)的克勒迪飯店、中山路上的聯(lián)合咖啡廳也是俄羅斯人經(jīng)營(yíng)的。聯(lián)合咖啡廳舊址，就是后來的青島一百舊址。這其中，青島咖啡是老青島規(guī)模最大、最具聲望的西餐飯店，總店在中山路，分店在南海路。在俄語中，咖啡除了指我們所說的飲料“咖啡”外，也指餐廳，如某某咖啡就是某某餐廳，也可理解為某某飯店。女作家趙清閣寫的《青島－日記》、散文作家柯靈寫的《咖啡與海》中都寫到了青島咖啡飯店。山東大學(xué)俄文系教授方未艾更是經(jīng)常攜全家來此就餐。柯靈寫道：“感謝朋友的盛情，讓我也做了一回青島咖啡飯店的座上貴客。白衣侍者含笑而迎，經(jīng)過甬道，來到大廳。輝煌的壁畫、燦爛的明燈、跳舞場(chǎng)在正中……這青島咖啡飯店是白俄商人開的。 ”

其實(shí)，柯靈先生只說對(duì)了一半，青島咖啡飯店的經(jīng)理是希臘人斯迪樊迪斯（E.Stefanides），合伙人是俄國(guó)人維考夫斯基（M.E.Vaikovsky）。二戰(zhàn)期間，斯迪樊迪斯被投入集中營(yíng)，飯店被日本人沒收，成了一家“興亞講堂”，宣揚(yáng)日本所謂的“大東亞共榮圈”等思想，因無人捧場(chǎng)后改成一家小劇院，主演話劇，電影明星顧蘭君等都在此演出過。抗戰(zhàn)勝利后，此處房產(chǎn)歸還原主，但原來的主人已不愿再經(jīng)營(yíng)，被中國(guó)人王秀臣、魯壽山購(gòu)下，重新開了青島咖啡店，主營(yíng)西餐、咖啡兼營(yíng)魯菜。舊中國(guó)政要如宋子文、何思源等來青都在這里飲宴，許多名伶、明星、作家等都慕名到過這里。

據(jù)筆者認(rèn)識(shí)的俄羅斯僑民回憶，當(dāng)年青島咖啡的紅菜湯（中國(guó)人稱為“素普”湯，實(shí)則為俄文“湯”一詞的音譯）。基輔丸子（當(dāng)時(shí)的中國(guó)人稱為雞肉丸子——這是意譯了，因?yàn)檫@道菜就是用雞肉做成的丸子）等都是非常地道的俄羅斯味道。

解放后，青島咖啡店實(shí)行公私合營(yíng)，并于1965年更名為青島飯店。 1966年，原來的“青島咖啡”房屋被拆除，擴(kuò)建成六層樓； 2004年3月15日青島飯店被爆破拆除。直到現(xiàn)在，一些來青島尋舊的俄羅斯人還在打聽“青島咖啡”，有些是當(dāng)年在青島生活過的，如今也都年逾古稀；還有一些是在青島生活過的俄羅斯僑民的后人，聽了家里老人的講述，來青島找尋家族的回憶。這些人和所有的老青島人一樣，與“青島咖啡”都有著一份難舍的情緣，對(duì)青島老事物有著一份戀戀的思念。

[責(zé)任編輯：楊凡、劉巖]

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