朔風(fēng)起，秋魚肥。再有幾天的日子，禁漁期到，食客們餐桌上的海鮮又將豐富有料。在青島，說起吃魚，只有外地來的食客，才會(huì)在點(diǎn)菜區(qū)前指著又大又肥的大魚下手。對(duì)真正的吃魚老饕來說，大魚雖體面，但卻鮮味欠佳。而小雜魚好吃不貴，雖然處理起來相對(duì)復(fù)雜，但肉軟味鮮，烹調(diào)的方法也多姿多彩，滋味自然更勝一籌。鯧魚、黑頭、黃花魚；偏口、沙丁、舌頭魚……一鍋雜魚的滋味，五味雜陳的生活。在咕嘟咕嘟冒泡的鐵鍋里燴到一起，吃的是有滋有味的煙火氣，品的是老百姓最真實(shí)的生活百味。

一鍋農(nóng)家的余香

鐵鍋魚烀餅子

在膠東人的記憶里，吃魚沒有繁復(fù)的講究，一口大鐵鍋加入土豆、藕片、海帶等配菜一通亂燉，就是保留鮮美最佳的烹飪方法。而要說將這口鮮美發(fā)揮極致，那鐵鍋上的玉米面餅子，才是這道鐵鍋魚餅子的精髓所在。

雕龍嘴漁村的農(nóng)家宴里，家家戶戶都會(huì)做這道鐵鍋魚烀餅子，但每家的主廚都認(rèn)為自己有一套“獨(dú)門秘籍”。芬姐說做鐵鍋魚烀餅子，必須要用爐灶上的鐵鍋才能做出最地道的滋味。漁村里的村民處理魚腹，手法精準(zhǔn)、利索。專門剪魚的小剪子刨開魚肚，大拇指和食指掐住魚鰓，順著魚骨向下一拉，整個(gè)魚腹都干干凈凈了。芬姐說，魚肝、魚鰾不能浪費(fèi)，不僅吃了營(yíng)養(yǎng)，而且還給一鍋雜魚提鮮。備好主料后，鍋里的熱油內(nèi)加入花椒、蔥、姜、蒜，爆香后用漏勺撈出。熱油里加入備好的鮮魚和輔料，加入花雕酒、醬油、味極鮮、豆瓣醬，陳醋、鹽、糖、清水一同燉煮。煮到3成熟時(shí)，芬姐將展開一項(xiàng)頗有“功夫”的表演。將備好的玉米面揪成手掌大小的面坨，放在手心里反復(fù)攏成一團(tuán)，運(yùn)用掌心的力氣和外力慣性發(fā)力，面團(tuán)便不偏不倚的落在鐵鍋壁上。芬姐說：“烀餅子也有講究，餅的位置一定要與魚湯齊平，這樣魚湯在沸騰的過程中，才能微微浸泡面餅，使面餅更加有滋有味，這也是為什么很多食客更喜歡吃餅的原因。”大約15分鐘后，魚湯收汁，玉米餅也漸漸散發(fā)出焦香，此時(shí)土豆糯香、藕片濃郁，吃一口鮮魚，彈牙鮮嫩，鏟下一塊玉米餅，蘸一點(diǎn)魚湯，該是留住余香的最好搭配。

一鍋精致的滿足

砂鍋雜魚燴

“外行吃個(gè)熱鬧，內(nèi)行吃個(gè)門道。開海后在青島吃魚，點(diǎn)小魚的一看就是會(huì)吃的人。”這是海林山莊海鮮總廚韓冰多年來的經(jīng)驗(yàn)。

吃魚，吃小魚，不是圖便宜，而是因?yàn)樾◆~吃起來更加有滋有味。很多人都覺得，吃小魚麻煩，吐刺、漱骨頭，費(fèi)半天勁才吃到口里一點(diǎn)魚肉，不如吃大魚來得過癮。但對(duì)于吃魚老饕們來說，味同嚼蠟的大魚肉，怎能比得上鮮嫩可口的小魚肉，就像南方人吃蟹一樣，這是一種執(zhí)念，一種原則。但反過來說，雜魚雖然好吃，放在請(qǐng)客的酒桌上卻總覺得不體面，所以要把雜魚做得“上檔次”，才能為滿足食客的口腹之欲變得順理成章。

新鮮的偏口魚、小老板魚、黑頭魚，留下魚肚、魚肝、魚鰾后備用，取來砂鍋，鍋底用花椒油將蔥、姜、蒜爆香，切竹筍、茭白、杭椒成段備用。將備好的鮮魚入鍋，加花雕酒、生抽、味極鮮、蜂蜜、陳醋等調(diào)味，加入高湯開始燉煮，燉至5成熟后，加入備好的輔料，再淋一點(diǎn)香油燉煮，十分鐘后，鮮味沿著鍋邊冒出，便可關(guān)火上桌了。

一鍋真實(shí)的平凡

家常燒雜魚

在淮揚(yáng)菜中，家常燒雜魚可以算得上是一道特色菜肴被食客喜愛。不僅鮮美可口，而且用最平凡的烹飪方法，將雜魚的鮮美放大到極致。

小糖媽最近的微博一直等待更新，作為一名美食博主，很多粉絲期待她在開海后能帶來怎樣的新菜。針對(duì)每年9月開海的海鮮市場(chǎng)，小糖媽已經(jīng)準(zhǔn)備好各種輔料，坐等開海。“家常燒雜魚是很多主婦都會(huì)做的一道菜，九月開海，鯧魚、小黃花魚、小偏口魚，挑幾條最新鮮的帶回家，破肚、去腮，留下魚鰾，制成一道家常燒，不僅好吃，更是一道營(yíng)養(yǎng)的健腦美味。”以往做家常燒雜魚的經(jīng)驗(yàn)來說，要使滋味濃郁，除魚鰾有營(yíng)養(yǎng)含量最高保留外，魚腹要處理干凈，做好的魚腥味幾乎沒有。準(zhǔn)備好蔥、姜、蒜、八角等輔料，再備好一塊五花肉、香菜備用。先將輔料爆香，盡量多準(zhǔn)備一些大蒜，這樣燉出來的魚滋味更濃郁。加入片好的五花肉，煸成兩面金黃，使熱油飽有豬油的香氣。此時(shí)加入處理好的雜魚，并加入料酒、味極鮮、陳醋，在淋一點(diǎn)醬油提色，加入剛剛沒過魚的清水后，燉煮一刻鐘左右，出鍋前，再加入少許鹽、糖等調(diào)味品，出鍋前，淋上幾滴香油、撒上些許香菜末，即可出鍋。這樣一頓看似簡(jiǎn)單的家常燒，是很多家庭開海后晚餐的寫照。雖然易操作，卻融合著平凡的日常和溫情。

[責(zé)任編輯：楊凡、穆楠]

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