自開(kāi)工以來(lái)，為了在安全前提下盡快恢復(fù)省內(nèi)餐飲開(kāi)門營(yíng)業(yè)，倡導(dǎo)無(wú)接觸用餐的“分餐制”開(kāi)始實(shí)施。“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”的模式下，省城各餐飲企業(yè)有序恢復(fù)堂食。近日，記者通過(guò)走訪省城十幾家餐飲企業(yè)了解到，在公勺公筷、獨(dú)立用餐等“分餐制”漸成風(fēng)尚的同時(shí)，眾多餐企通過(guò)升級(jí)服務(wù)模式、改善經(jīng)營(yíng)理念，達(dá)成創(chuàng)新力求突破。

“分餐公勺”獨(dú)立用餐

“每張餐桌之間設(shè)置一個(gè)‘隔離桌’，顧客可以隔桌而坐，每張可以用餐的桌子上也只允許一位顧客用餐。”山東凱瑞集團(tuán)旗下高第街56號(hào)餐廳品牌負(fù)責(zé)人孫興振向記者介紹道。

在高第街56號(hào)餐廳桿石橋店內(nèi)，擺放有序的餐桌間都有一個(gè)隔離桌，用來(lái)將用餐的顧客隔離開(kāi)，避免人員密集。該店是省內(nèi)較早實(shí)行分餐制的餐飲企業(yè)，作為主打商務(wù)用餐的高第街56號(hào)，采取的是“分餐公勺”的標(biāo)準(zhǔn)。

“‘分餐公勺’模式是指菜品制作保持傳統(tǒng)加工工藝，上餐時(shí)在每道菜品器皿內(nèi)配備席面羹或分餐夾，并在餐桌上擺放與顧客餐具顯著不同的公筷、公勺等分餐工具，引導(dǎo)消費(fèi)者在取餐時(shí)使用分餐工具取餐，保證顧客用餐的獨(dú)立性。”孫興振解釋道。

記者在店內(nèi)看到，店內(nèi)每張圓桌上都擺放了公勺、公筷等公共餐具。“以前每張圓桌的顧客數(shù)是6人，現(xiàn)在只擺放了3位顧客的餐具，中間放置一個(gè)公共餐盤，有公勺、公筷等，每位顧客在自己餐位上用餐時(shí)只要選用公共餐具就可以。”

為了方便顧客使用，高第街56號(hào)將用餐的公筷改到了35厘米。孫興振介紹,“同時(shí)，服務(wù)人員在上菜時(shí)，將每份菜品蓋上隔離蓋，避免出現(xiàn)交叉感染等情況。”

無(wú)獨(dú)有偶。山東大廈在采用“分餐公勺”的模式時(shí)也為每位顧客準(zhǔn)備了一套“獨(dú)具特色”的公用餐具。

“為了幫助顧客區(qū)分自己的餐具，我們將單獨(dú)配給客人的公筷以及公勺進(jìn)行了‘改良’，每位客人的公筷統(tǒng)一為黑色且要比私筷略長(zhǎng)。此外，公勺的材質(zhì)也均為不銹鋼制。”山東大廈餐飲部負(fù)責(zé)人解釋，公筷公勺的“改良”是為了避免顧客拿錯(cuò)餐具時(shí)的尷尬，同時(shí)，“改良”后的公筷公勺也在一定程度上方便了顧客進(jìn)餐夾取食物時(shí)的用餐需求。

按顧客數(shù)等份制餐

除了“分餐公勺”的用餐標(biāo)準(zhǔn)外，分餐中還包括“分餐位上”的模式，主要適用于一般接待中高端宴請(qǐng)的餐企。

濟(jì)南舜和國(guó)際酒店是省內(nèi)率先開(kāi)啟分餐制的餐企，目前酒店只開(kāi)放了包間用餐，實(shí)行的是“分餐位上”的分餐標(biāo)準(zhǔn)。

“‘分餐位上’就是后廚將菜品加工完成后，廚師或服務(wù)人員在備餐間或分餐臺(tái)按每桌的顧客數(shù)量將所有菜品進(jìn)分餐，按位上餐，這樣就有效避免了交叉用餐的現(xiàn)象。”山東舜和國(guó)際酒店集團(tuán)品牌營(yíng)銷經(jīng)理陳元廣表示，酒店內(nèi)菜單全部為套餐，菜品少量多樣，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。做好的菜品全部用玻璃罩隔離，全程由戴著口罩和手套的服務(wù)員操作，真正做到無(wú)接觸堂食。

除此之外，山東大廈、濟(jì)南藍(lán)海御華大飯店等餐企也相繼開(kāi)啟了“分餐位上”的分餐模式。

山東大廈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“顧客點(diǎn)餐完畢后，按照一桌顧客的數(shù)量在后廚對(duì)菜品進(jìn)行合理等份的制作。特點(diǎn)是個(gè)人各吃，由廚房負(fù)責(zé)廚師統(tǒng)一烹飪，再由服務(wù)人員將分好的菜品端給每位顧客，在保證就餐安全的基礎(chǔ)上，也最大化地保證了每份菜品的外觀與口感不受影響。”

間隔一米“分餐自取”

除了“分餐位上”“分餐公勺”，還有不少快餐店采用了“分餐自取”的分餐模式。

分餐自取是指消費(fèi)者在點(diǎn)餐臺(tái)點(diǎn)餐，由服務(wù)人員按照消費(fèi)者點(diǎn)餐使用專用餐具或一次性餐具進(jìn)行配餐，消費(fèi)者在店內(nèi)相對(duì)獨(dú)立的環(huán)境下完成用餐，適合于各類快餐經(jīng)營(yíng)。

記者看到，在濟(jì)南歷山路一家超意興快餐店內(nèi)，點(diǎn)餐區(qū)有不少顧客正在排隊(duì)取餐，而在每位排隊(duì)的顧客腳下都有一條紅色標(biāo)示線，上面寫(xiě)著：請(qǐng)?jiān)谝幻拙€處等待。

記者在店內(nèi)看到，每位用餐的顧客在點(diǎn)餐區(qū)點(diǎn)完餐之后，用餐盤端著菜品自行結(jié)賬，每位顧客之間均保持著1米以上的距離。同時(shí)店內(nèi)目前還為顧客提供一次性餐具，避免交叉感染。

此外，在店內(nèi)堂食的顧客均為單向一人一桌用餐，店內(nèi)服務(wù)人員也在有序控制店內(nèi)人流，避免出現(xiàn)人員聚集的情況。

在相隔不遠(yuǎn)的一家面店內(nèi)，記者看到同樣是采用了“分餐自取”的模式。店長(zhǎng)介紹，店內(nèi)一張桌子只允許坐一人，同行的兩人也要分開(kāi)坐。

餐企經(jīng)營(yíng)明顯改善

記者通過(guò)走訪得知，自從開(kāi)始啟用“分餐制”，省內(nèi)不少餐企的經(jīng)營(yíng)狀況有了明顯改善。

“我們實(shí)行分餐制最早，已經(jīng)持續(xù)一個(gè)多月了吧。恢復(fù)營(yíng)業(yè)初期，基本上每天不超過(guò)10桌的接待量，到現(xiàn)在中午的接待量能達(dá)到40桌，晚上的接待量將近60桌，經(jīng)營(yíng)情況有了十分明顯的提升。”山東舜和國(guó)際酒店集團(tuán)品牌營(yíng)銷經(jīng)理陳元廣向記者說(shuō)道。

此外，高第街56號(hào)桿石橋店的經(jīng)營(yíng)情況也在逐漸好轉(zhuǎn)。“疫情較為嚴(yán)重時(shí)，我們門店停了一段時(shí)間，現(xiàn)在接待量能恢復(fù)到之前的30%，周末的接待量會(huì)多一些，整體是逐漸在變好。”高第街56號(hào)餐廳品牌負(fù)責(zé)人孫興振說(shuō)道。

同時(shí)，采訪中也有不少規(guī)模較小的餐飲企業(yè)表示分餐制度下門店的經(jīng)營(yíng)情況在逐漸轉(zhuǎn)優(yōu)，顧客數(shù)量也有所增多。

而對(duì)于何時(shí)能恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)，不少餐企負(fù)責(zé)人表示需要到五一前后。

“預(yù)計(jì)回暖還要再等一個(gè)月。隨著此輪疫情的結(jié)束，五一小長(zhǎng)假估計(jì)會(huì)帶來(lái)一撥客流。”孫興振說(shuō)道。

力促餐企升級(jí)創(chuàng)新

對(duì)于分餐制度下，餐企未來(lái)發(fā)展情況，山東省飯店協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王新認(rèn)為，分餐制將對(duì)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展起到一定推動(dòng)作用。

“其實(shí)早在很久之前，很多餐飲企業(yè)就已經(jīng)開(kāi)始實(shí)行了初步的分餐制，例如在每份菜品上菜之時(shí)單獨(dú)配置一份公勺或公筷。隨著這一進(jìn)餐習(xí)慣的不斷深化，一些餐飲企業(yè)和食客也逐漸認(rèn)可并接受。”王新說(shuō)道。

據(jù)介紹，此次分餐制度的推行是對(duì)食客以及餐廳的進(jìn)一步引導(dǎo)，也是促使分餐制進(jìn)一步推行的政策宣導(dǎo)。

對(duì)于目前不少人認(rèn)為分餐制會(huì)影響就餐體驗(yàn)的觀點(diǎn)，王新并不認(rèn)同，“現(xiàn)在，有些火鍋店實(shí)行單人單鍋，每個(gè)鍋旁邊均配備相應(yīng)的公勺，這在一定程度上既保證了食客用餐時(shí)的衛(wèi)生，也保障了人們聚餐時(shí)的樂(lè)趣。”王新表示，分餐制的實(shí)行對(duì)于餐飲企業(yè)的創(chuàng)新會(huì)起到一定積極的影響。“對(duì)許多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，分餐制不僅意味著服務(wù)和理念的升級(jí)，隨著分餐制的進(jìn)一步推行，也將促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、引領(lǐng)消費(fèi)新風(fēng)尚。不過(guò)在分餐制推行過(guò)程中，企業(yè)對(duì)于員工的培訓(xùn)以及餐具器皿的投入也會(huì)進(jìn)一步加大，相應(yīng)成本也會(huì)增加。”

新聞鏈接

省市場(chǎng)監(jiān)管局出臺(tái)分餐、供餐細(xì)則

創(chuàng)新提出“家庭分餐”

近日，省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》《餐飲提供者無(wú)接觸供餐實(shí)施指南》兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)的公告，其中不僅對(duì)分餐制度做了詳細(xì)規(guī)定，還對(duì)餐飲提供者無(wú)接觸供餐做出了具體要求，并首倡“家庭分餐”。

除了此前規(guī)定的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等模式，《指南》還要求餐企以分餐模式為導(dǎo)向，加大位菜研發(fā)力度，創(chuàng)新分餐制套餐菜單。要求公筷、公勺擺放在就餐者餐具前方，4-6餐位的長(zhǎng)方桌宜擺放兩套，8-12餐位的圓桌宜擺放四套。

此外，對(duì)餐飲提供者來(lái)說(shuō)，《指南》明確要實(shí)施無(wú)接觸供餐，應(yīng)有引導(dǎo)人員引導(dǎo)其在指定區(qū)域有序等待，人員間隔1米以上，禁止面對(duì)面近距離交談。等待區(qū)與其它服務(wù)區(qū)應(yīng)進(jìn)行物理隔離，地面應(yīng)有間隔不小于1米且醒目的地標(biāo)線。鼓勵(lì)餐飲提供者采用信息化無(wú)人取餐設(shè)備進(jìn)行餐品交接。

同時(shí)要求配送人員保證配送包裝箱的清潔衛(wèi)生，每2小時(shí)對(duì)配送包裝箱用75%的酒精實(shí)施消毒。要求餐企內(nèi)服務(wù)人員應(yīng)每4小時(shí)更換一次口罩并進(jìn)行體溫檢測(cè)。

該標(biāo)準(zhǔn)首次創(chuàng)新提出“家庭分餐”的理念，在當(dāng)前推進(jìn)社會(huì)分餐就餐的同時(shí)，通過(guò)倡導(dǎo)家庭分餐引領(lǐng)公眾餐飲習(xí)慣變更，真正推動(dòng)分餐制落地落實(shí)，保障健康安全飲食。該標(biāo)準(zhǔn)的制定實(shí)施，將有效推動(dòng)餐飲行業(yè)升級(jí)創(chuàng)新發(fā)展，引領(lǐng)大眾餐飲習(xí)慣改變，全面提振餐飲市場(chǎng)消費(fèi)信心，為當(dāng)前餐飲業(yè)統(tǒng)籌疫情防控和復(fù)工復(fù)產(chǎn)提供技術(shù)支撐。(來(lái)源 ：山東商報(bào))

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山東商報(bào)·速豹新聞編輯 崔妮娜

[責(zé)任編輯：楊凡、單提詞]

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