新形勢新理念下，看凱瑞如何打造餐飲供應(yīng)鏈新模式

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)做起新零售

連日來，位于青島市嶗山區(qū)北宅街道周戈莊社區(qū)的明秀園山莊，利用網(wǎng)絡(luò)渠道宣傳，推出了帶有北宅農(nóng)村特色、多種花樣的快餐食品并提供外賣及配送服務(wù)。（□杜春來 報道）

■編者按 突如其來的疫情讓很多人“宅”在家里，也給眾多原本習(xí)慣線下門店業(yè)務(wù)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)帶來了挑戰(zhàn)。逆境之中，如何突破？自建外賣體系，開發(fā)新產(chǎn)品，拓展新零售市場，采用新營銷方式……山東餐飲企業(yè)在自救之中挖掘出了新的商機(jī)，并在這個過程中培育出未來新的業(yè)務(wù)增長點。

在經(jīng)過層層消毒、風(fēng)淋進(jìn)入到凱瑞集團(tuán)中央工廠的蔬菜車間后，專業(yè)工人將通過層層把關(guān)和嚴(yán)格農(nóng)殘檢驗的蔬菜進(jìn)行規(guī)范分解、清洗、分類、獨立包裝，然后將時令蔬菜、水果、蛋類等十幾種食材配上適合家庭烹調(diào)的調(diào)味品，組合成可滿足三口之家一周烹調(diào)所需的套裝，通過專業(yè)的物流配送到消費者手中。消費者通過掃描箱內(nèi)附送的二維碼即可獲取與食材對應(yīng)的一周菜譜，在家經(jīng)過簡單的烹飪DIY即可把美味的菜品端上自家餐桌。

這個為消費者提供半成品、預(yù)成品及其他相應(yīng)美食產(chǎn)品的“宅蔬鮮配”，正是由山東餐飲行業(yè)山東凱瑞集團(tuán)推出的。作為山東最早復(fù)工復(fù)產(chǎn)的餐飲企業(yè)之一，為應(yīng)對門店客流減少的不利局面，凱瑞集團(tuán)推出了“宅蔬鮮配”項目，為消費者提供居家新零售系統(tǒng)解決方案。目前，該項目已內(nèi)部封測完畢，將于近日正式上線。

“我婆婆打開箱子后就驚呆了，里面有大櫻桃、荷蘭豆、香椿芽、有機(jī)菜花、茭白、無抗雞蛋等，我也很喜歡，再也沒有買菜的煩惱和洗菜、切菜等繁瑣問題。”凱瑞集團(tuán)員工代季告訴記者，內(nèi)測過程中，“宅蔬鮮配”讓不少家庭耳目一新，尤其受到年輕人的歡迎。

“‘宅蔬鮮配’的推出是適應(yīng)新時期人們的生活方式作出的創(chuàng)新。”凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹，“面對市場需求，半成品、預(yù)成品既對烹制技術(shù)沒有很高的要求，滿足消費者享受做飯的樂趣，又方便快捷，節(jié)省時間。”

一家餐飲企業(yè)做起了新模式的零售，依托的是凱瑞集團(tuán)自有的中央配送工廠。“宅蔬鮮配”的誕生并非偶然之舉，事實上，一直以來，凱瑞集團(tuán)通過在工廠預(yù)制菜品，保證350多家門店飲食產(chǎn)品的質(zhì)量，不斷創(chuàng)新模式，解決餐飲連鎖前端供應(yīng)鏈的痛點。“我們早有了做新零售的想法，也時刻做著準(zhǔn)備，這次疫情加快了我們將其付諸實踐的步伐。”侯明敬說。

正是常年的積累，為凱瑞集團(tuán)“轉(zhuǎn)危為機(jī)”提供了基礎(chǔ)。近期，凱瑞集團(tuán)整合了原有資源，成立了新的零售事業(yè)部。越來越多的新模式進(jìn)來了，如直播、第三方平臺，美食正通過更加豐富的渠道進(jìn)入消費者的視野當(dāng)中。

山東各行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)步伐加快以后，3月12日，位于濟(jì)南市長清區(qū)歸德街道的山東凱瑞全國區(qū)域性食品研發(fā)配送產(chǎn)業(yè)園項目正式啟動，總投資4.5億元。據(jù)介紹，此項目一期工程預(yù)計將于今年8月建成投產(chǎn)，屆時，“宅蔬鮮配”可以輻射全省。

省精品旅游促進(jìn)會副會長、山東大學(xué)管理學(xué)院黨委書記吉小青表示，對于傳統(tǒng)餐飲業(yè)來說，在疫情之下考慮新的轉(zhuǎn)型是一道“必答題”，而凱瑞推出的“宅蔬鮮配”既為當(dāng)前餐飲行業(yè)突破困境提供了借鑒，也順應(yīng)了市場和消費者的需求變化。

目前，凱瑞集團(tuán)旗下各品牌已經(jīng)呈現(xiàn)出良好的恢復(fù)狀態(tài)。其中“烤鴨券裂變”的營銷方式，以及價值5000萬的消費補(bǔ)貼券，為恢復(fù)消費信心及吸納客人到店消費起到了關(guān)鍵性的作用。盡管達(dá)到疫情發(fā)生之前的狀態(tài)尚需時日，但對凱瑞集團(tuán)來說，“宅蔬鮮配”的上線以及長清項目的開工等都預(yù)示著企業(yè)發(fā)展的持續(xù)向好。

困境還在，對于凱瑞集團(tuán)及其所代表的傳統(tǒng)餐飲業(yè)來說，這次疫情更像是一個轉(zhuǎn)折點，引發(fā)人們真正去思考，傳統(tǒng)餐飲到底要做什么、要達(dá)到什么。“人們新的健康消費理念和習(xí)慣正在迅速形成。我們認(rèn)為，餐飲新零售以及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈TOC、TOB雙軌并進(jìn)將在新生活方式的迭代中發(fā)揮主導(dǎo)作用。”侯明敬說。

（大眾日報記者 于新悅 劉英 報道）

高端酒店轉(zhuǎn)型開“網(wǎng)店”

自研外賣小程序，每日線上營收達(dá)3萬元

4月24日，在臨沂市蘭山區(qū)，藍(lán)海國際飯店4號樓的廚房準(zhǔn)時忙碌起來，20多位廚師配菜、炒菜、裝食盒，打包員們根據(jù)訂單將菜品封口后放入保溫設(shè)備，再由外賣騎手送到顧客手中。五星級酒店開通線上銷售，轉(zhuǎn)型開“網(wǎng)店”，讓疫情期間不想出門又想吃到特色美食的市民過足了癮。

“美味羊蝎子家庭餐1份，11點半之前務(wù)必送到。”藍(lán)海美食速遞部經(jīng)理張英法穿著廚師服戴著口罩，安排后廚人員準(zhǔn)備“家庭套餐”，手里還拿著厚厚一摞訂單。

往年過年前后都是酒店消費高峰期，今年的春節(jié)卻有些冷清。張英法說：“疫情期間，顧客不方便來，但我們不能閑著。場所維護(hù)，員工工資、保險到處都是費用，只有有營業(yè)額才能保證運轉(zhuǎn)。有一次市場監(jiān)管部門的執(zhí)法人員來督導(dǎo)，他們的建議給我們帶來了新思路。”

為了促進(jìn)餐飲業(yè)復(fù)蘇，蘭山區(qū)引導(dǎo)轄區(qū)餐飲企業(yè)拓寬銷售渠道，鼓勵他們根據(jù)實際，自主選擇線上建店或依托外賣平臺擴(kuò)大消費群，并對外賣用具、包裝衛(wèi)生等進(jìn)行規(guī)范指導(dǎo)。

2月中旬，藍(lán)海國際飯店開始發(fā)動客戶經(jīng)理向客戶宣傳“無接觸配送”，有新上菜品時也會通過微信及時向客戶傳達(dá)。“有公司五星級服務(wù)作背書，顧客都很認(rèn)可，我們每天光線上訂單營業(yè)額就達(dá)到3萬元。”這一模式讓藍(lán)海嘗到了甜頭。

由于聯(lián)系客戶經(jīng)理下單的都是老客戶，為了開發(fā)更多潛在客戶，藍(lán)海國際飯店開始試水外賣。“美團(tuán)外賣客戶群龐大、受眾多，下單也方便，給飯店增加了不少顧客。但是有很多菜品不適合在上面展示，也有一些單位和個人不習(xí)慣使用，我們就考慮開通自己的外賣小程序。”受美團(tuán)外賣的啟發(fā)，藍(lán)海開發(fā)了外賣小程序，并于4月份上線。

該酒店針對客戶需求不斷調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，還增加了工作簡餐和家庭套餐，每天除了為周邊居民提供送餐服務(wù)外，還為周邊30多家企業(yè)提供餐飲服務(wù)。

線上店鋪開通后，客戶越來越多，藍(lán)海將外賣廚房從30平方米擴(kuò)大到了200平方米。

“五星級酒店的品質(zhì)值得信賴。”“藍(lán)海的菜品即使做成外賣也還是高端大氣上檔次。”在線上店的評論區(qū)，客戶用這樣的評價為這家五星級酒店的轉(zhuǎn)型點贊。

“藍(lán)海國際飯店的轉(zhuǎn)型是一次成功的嘗試。即使是高端酒店，也可以通過外賣這樣親民的方式，找到新的增長點，下一步我們將鼓勵更多商戶轉(zhuǎn)型突圍。”蘭山區(qū)市場監(jiān)管局副局長李強(qiáng)說。

在廚房加工區(qū)域，打包員們戴著口罩和專用手套，正在給餐盒封口、貼上安心卡，上面清楚寫著廚師和服務(wù)人員的健康情況。“從食材加工到顧客餐桌，為了保證每個環(huán)節(jié)都能為顧客提供最安心的服務(wù)，我們成立了自己的配送隊伍，完善線上配送產(chǎn)業(yè)鏈。”張英法說。

在藍(lán)海國際飯店自助餐廳，記者觀察到自取夾少了，不同的食物用各種形狀小型食盒裝盛，海鮮、甜品等食物用玻璃防護(hù)罩隔開，顧客們正在選取。

“現(xiàn)在工作日每天散客能有300位，基本與去年持平。”藍(lán)海國際飯店自助餐餐廳經(jīng)理王棟說。記者了解到，復(fù)工以來，藍(lán)海國際飯店不定期推出各類優(yōu)惠活動，4月份散客流量達(dá)到去年同期水平。

“疫情對餐飲服務(wù)行業(yè)是考驗也是機(jī)遇，這次疫情把消費安全推到一個新的高度，也讓我們發(fā)現(xiàn)了以往營銷模式的局限。除了外賣，我們還陸續(xù)推出了宴會包間線上團(tuán)購、訂房、預(yù)約會議室等業(yè)務(wù)，拓寬線上消費渠道，讓企業(yè)有更強(qiáng)的應(yīng)對能力。”藍(lán)海國際飯店市場部總監(jiān)李祥說。

（大眾日報記者 紀(jì)偉 通訊員 高靜 武偉紅 報道）

[責(zé)任編輯：楊凡、崔中連]

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