原標題：預制菜里品出“新魯味”魯企數量全國排第一

來源：濟南時報

商超里琳瑯滿目的預制菜

預制菜，一種以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，如今正和自熱火鍋、速凍餃子等速食品一道，加速堆滿人們的冰箱。即食、即烹、即熱、即配的預制菜，已成為疫情、“宅經濟”背景下的市場新寵。席卷消費者餐桌的“烹飪革命”背后，擘畫的是一副“萬億市場”的宏偉藍圖。

5月28日，山東省第十二次黨代會報告提到，深入打造鄉村振興齊魯樣板，全面提高農業質量效益，支持預制菜等產業發展。作為蔬菜之鄉的山東，預制菜產業發展迅速。相關數據顯示，山東預制菜行業已有8200家企業，排名全國第一。坐擁農業大省的家底，加之強勁的消費能力、便利的交通區位以及發達的冷鏈物流等加持，山東在預制菜的“黃金賽道”成功“搶跑”。

在市場快速擴張的同時，產業發展的標準化、規范化也需要傾注更多精力。據悉，近日山東省飯店協會制定和發布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準，提出了覆蓋預制菜全產業鏈的技術指南。在全國相關標準未出臺下，為行業發展提供了重要參考。

新“風口”

“像是在家下館子。”談起預制菜，濟南90后白領鄭清說。

因工作繁忙，鄭清的早餐和午餐基本依靠外賣和公司食堂解決。拼了一整天的“打工人”，回到家中鮮有享受自己精心烹飪佳肴的浪漫。鄭清更習慣在冰箱里囤積一些速凍食品，只需微波爐加熱，很快就能上桌，解決溫飽的同時，也能撫慰一天的疲憊。

直到她發現，自己的味蕾越來越挑剔，她開始把目光投向看起來比普通速凍食品更加有“品相”的菜肴。金湯肥牛、黑椒牛柳、宮保雞丁……她網購了“家宴版”的預制菜料理包，借著“磨煉廚藝”之稱，在家吃到了館子里的味道。

在許多城市中，像鄭清這樣的年輕人并不在少數。根據線上平臺發布的預制菜消費者畫像顯示，年齡在22-31歲之間的消費者占比超過43%，一二線城市消費者占比超過80%，消費者對預制菜的核心評價是“省時”和“美味”。疫情催生的“宅經濟”背景下，工作節奏快，又追求品質生活，更多年輕人把目光投向預制菜，“不會做、不好吃、沒時間”的廚房難題也迎刃而解。

當預制菜擺滿餐桌，人人都可以是“廚神”。年輕群體似乎找到了比自己做飯更省時，比外賣更衛生，又比去餐廳更省錢的“法寶”。而預制菜帶來的新“風口”，逐漸改變人們生活的同時，也沖進了餐飲行業的前端。

在剛剛過去的五一假期，根據《天貓2022年五一消費趨勢報告》顯示，天貓預制菜的銷售額同比增長超80%，小酥肉、酸菜魚、烤魚成為年輕人的最愛。

據艾媒數據顯示，盒馬2022年貨消費數據預制菜銷售同比增長345％，叮咚買菜在春節期間，高端預制菜的銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份預制菜，淘寶上的預制菜銷量同比增長超100％。

黃金賽道

食品工業的不斷發展，賦予“做飯”更多可能，這些“可能”產生連鎖反應，反饋到餐飲企業。對他們來說，預制菜的賽道說不上新，但足夠有前景。

相關數據顯示，全國現存預制菜相關企業6.67萬家，近10年來預制菜相關企業注冊量整體呈上升趨勢。從區域分布來看，山東以0.82萬家預制菜相關企業排名全國第一。企業瘋狂涌入預制菜背后，是被引爆的行業熱情，也是在萬億行業紅利中分一杯羹的利益驅使。

山東省政協委員、山東惠發食品股份有限公司董事長惠增玉認為，預制菜是社會發展之趨，也是食品企業發展所向。

據了解，早在2013年，惠發食品就開拓了預制菜渠道，主要聚焦餐飲、酒店、中央廚房等。后來惠發食品開始加工菜品為B端（企業用戶商家）和C端（消費者）供貨，面向B端的料理包產品和面向C端的調理油炸產品，做得頗具特色。2019年惠發食品參與了《預制包裝菜肴》團體標準的制定，進一步加大對預制菜產業的布局。截至目前，公司已經研發生產預制菜品300余款。

“從火鍋到西式快餐，再到中式菜肴，隨著預制菜產品的不斷豐富，傳統的銷售方式已經不能滿足預制菜的發展，企業需要更加系統化的銷售。”惠增玉稱，以城市為核心，在不同場景下為不同人群提供一站式綜合服務，是包括惠發食品在內一些專業制作預制菜產品企業當下或未來的實際探索。

在惠增玉看來，豐富的食材、發達的加工、巨大的市場，構建起預制菜的“山東優勢”，也正因此，“魯字號”預制菜企業能在這條黃金賽道上實現“搶跑”。

“山東8000多家預制菜企業，3000多家在濰坊，1000多家在諸城。”惠增玉用一組概數，不僅反映了預制菜火熱背后激烈的市場競爭，也反映了預制菜行業里山東的分量。

可要在群雄逐鹿的黃金賽道上掙得一座冠軍獎杯絕非易事。從企業角度，如何立足自身優勢，推出更多特色產品，提供更加優質的城市公共服務，并將成熟的模式不斷復制和推廣，都是后續發展需要考量的范疇。

“烹飪革命”

目前，預制菜的定義十分寬泛，似乎很多品類都能算是預制菜。行業內較常見的分類方法是“4R”——即食（Readytoeat，比如八寶粥、即食罐頭、即食鹵味）、即熱（Readytoheat，比如速凍水餃、自熱火鍋等方便速食）、即烹（Readytocook，需入鍋加工的半成品菜肴）、即配產品（Readytouse，例如免洗免切的凈菜）都屬于預制菜范疇。

追根溯源，預制菜的概念其實并不新鮮。“預制菜的說法更加偏向口語化，實際范疇是餐飲供應鏈。”中國烹飪協會副會長、山東凱瑞商業集團董事長趙孝國說，“具體歸納，可以說是從田間地頭開始，通過中央廚房或是食品工廠，把這些變成半成品、預成品，或者是成品，走進B端、C端，一種新形勢下的餐飲新業態。”

“應運而生”，是趙孝國形容預制菜發展歷程的詞匯。“從計劃經濟下的配給制，到改革開放，餐飲企業享受到消費市場的紅利，再到眼下的新時期，面對國內外復雜多變的形勢，人口老齡化等現實因素下，社會迫切需要一種新的消費模式。”趙孝國說。

“年輕人不做飯，老年人做不了飯，廚師行業的人數減少，社會供給的平衡性發生改變，集約化、安全化、專業化，并具有中餐特色化的餐飲供應鏈就適時出現了。預制菜并不是簡單的食品加工，而是歷史節點出現的必然產物。”趙孝國說。

預制菜引發“烹飪革命”掀起的新“風口”，背后與省份的產業力量密切相關。

“山東糧食產量、食品工業實力在國內相對比較雄厚，擁有最長的海岸線，濰坊諸城、膠東等地，對日韓進行食品加工和出口。同時，山東又是人口大省，消費市場巨大。”趙孝國說，得益于雄厚基礎產生的天然優勢，山東餐飲產值連續多年走在全國首位，在轉向預制菜的反應和行動相較其他城市就比較迅速。

多位業內人士分析認為，從城市發展角度出發，預制菜很好地促進了一、二、三產業融合，實現了“餐飲鏈”從源頭到末端的閉環。

趙孝國分析稱，從政府角度出發，可以培養打造一批預制菜骨干企業、龍頭企業，針對預制菜現有的問題，要求其在食品安全控制上符合國際標準，一方面通過技術手段真正阻斷藥殘農殘，另一方面杜絕餐廚垃圾進入城市，降低城市治理成本。

“目前，山東惠發等一批龍頭企業已經在發力，他們的帶動必然會對整個行業產生積極作用。”而從消費者角度，一種兼顧安全、口味以及調理樂趣的美食DIY，順理成章地受到青睞。

“因此，預制菜的火熱是應運而生，山東提出推動預制菜產業發展，是恰逢其時。”趙孝國說。

日前，山東省飯店協會組織制定和發布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準，提出了覆蓋預制菜全產業鏈的技術指南，對全面清晰預制菜產業業態、構建協同產業鏈模式形成標準支撐。業內認為，該項團體標準的制定實施，不僅是山東預制菜產業發展模式的總結，更為全國預制菜產業升級發展提供了有效標準依據。

未來，預制菜或將承擔弘揚中國美食文化的重擔。在一系列扶持政策的助力下，山東預制菜企業也正埋頭深耕，將“新”魯味的名片推向世界，讓更多消費者嘗到“山東好品”味道，感受“好客山東”的魅力。

（濟南時報·新黃河客戶端記者李震）

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