原標題：“辣味”山東

來源：山東商報

放眼全國，一些地域標簽早已深入人心。比如，山東人性格豪爽，酒量大，長得高。在飲食口味上，川渝能吃辣，江浙尚清淡，山東喜咸鮮……此前，有關“山東人能不能吃辣”的話題，一度在網絡上引起熱議。在山東，有人“無辣不歡”，也有人“點辣不沾”。魯南的棗莊辣子雞、臨沂炒雞等為山東“辣胃”正名，而大多山東人習以為常的蔥蒜之辣，卻令不少能吃辣的南方人民心生忌憚。多年來，在吃辣風味獨特的山東，“辣椒之鄉”“大蔥之鄉”“大蒜之鄉”“生姜之鄉”遍布，一幅“辣產業”地圖不斷發展壯大，已然“辣”遍大江南北。

◎山東商報·速豹新聞網記者 鄭芷南 許暢 實習生 任為

不吃辣還是不怕辣？

“夏天，夜幕降臨，三五好友圍坐一起。兩盆麻辣小龍蝦，外加一盤辣炒花蛤，一把滋滋冒油的燒烤，三兩碟小菜。少不了兩頭蒜，一碟干辣椒面。辣到鼻尖冒汗，端起冰鎮的扎啤杯，厚厚的玻璃外壁起了霧?！弊鳛橐粋€土生土長的濟南人，陳奇向山東商報·速豹新聞網記者描述了他眼中愜意的夏天滋味。

陳奇告訴記者，說到吃辣，很多人會首先想到四川、湖南、貴州、江西等地，作為魯菜的發源地，山東似乎不太能進入到“吃辣”榜單。“我本身是個能吃辣的人，辣椒、蒜、蔥都愛。山東雖然沒有（上述）這些地方吃辣的標簽深入人心，但是我們有自己的特點?！?/p>

記者注意到，近兩年，關于“山東人能不能吃辣”的話題，魯南地區的網友頻頻在相關話題的評論區挺身而出，力圖為家鄉“正名”。

“棗莊必須擁有姓名！俺們從小就被教育，吃辣能當家?！睅稀罢l說山東人不能吃辣”的話題，網友“空手套白頭”發了一條微博。“坐標濟寧，爸媽吃煎餅卷的不是大蔥，是辣椒。”在同一個話題下，網友“蕓丫頭”說道。

記者在網絡上看到，不少山東網友表示“自己頓頓不離辣”，也有一些網友說，“身邊的山東人都不太能吃辣”，評論畫風一時兩極分化。

山東人吃辣首推魯南

山東省烹飪協會副會長兼秘書長劉文君對記者說，山東飲食特點以咸鮮醬香為代表，“年齡上偏年長的基本是這個特點”。如今，隨著年輕群體生活的需求變化，很多人喜歡追求味蕾上的沖擊感，“成為辣味菜的消費主力軍?！?/p>

“魯菜的構成，主要包括濟南菜為代表的內陸風味，福山菜（膠東菜）為代表的沿海風味，還有孔府菜。魯中的博山菜，以及魯南的棗莊、濟寧為代表的運河風味等，都是魯菜的豐富和補充?！眲⑽木嬖V記者，他認為山東最能吃辣的地方當屬魯南，“可能受安徽、蘇北一帶影響”，辣味菜較多，其他地方辣味相對較少。

濟南一家八不食儒家菜館的負責人告訴山東商報·速豹新聞網記者：“魯菜是酸辣甜咸互相中和，為的是突出本味。但也并不是說魯菜就沒有其他口味的，比如麻辣雞塊、八寶辣椒、香辣脆藕等?，F在好多餐廳都是融合菜系了，很多顧客口味比較寬泛，出來吃飯也都會點一些偏辣的飯菜?！?/p>

記者采訪了解到，在山東，談到吃辣首推魯南。以棗莊辣子雞、臨沂炒雞為代表的山東辣味菜遍及當地大街小巷。二者整體風味的精髓除了選用本地散養公雞，辣椒的選用也比較講究，如棗莊辣子雞的烹飪一般選用當地的皺皮辣椒以及朝天椒等，蔥姜蒜與花椒也是重要搭配。其與同樣呈現麻辣鮮香風味的萊蕪炒雞、青陽炒雞等，成為與川菜辣子雞不同風味特點的山東辣味代表。

不一樣的山東“辣”

記者走進一家青陽炒雞店，從事烹飪工作18年的陸師傅告訴記者，其店里的炒雞以麻辣口味為主，“有兩大秘方：一個是秘制醬包，另一個就是印度魔鬼辣椒。把麻椒、花椒和魔鬼椒一起煸香，溫度升上來后再和雞肉爆炒。我們這的辣度是要高于其他飯店的。進店的客人對辣的接受程度普遍還是比較高的，不少人都會選擇中辣?！?/p>

陳奇告訴記者，論辣味的普及度，相對于四川、湖南、貴州等省份對辣椒的偏愛，蔥姜蒜的食用或許更能呈現山東人的吃辣特點。在山東，蔥、蒜的生食可謂“宜乎眾矣”?！盁o論是餃子、包子、面條，還是饅頭、煎餅，對于大多數山東人來說，日常吃飯的時候沒點蔥、蒜的辣味，總覺得少了些什么?！标惼嬲f。

前段時間，一段“山東人與四川人吃辣對比”的短視頻獲贊近50萬，評論、轉發均達到數萬之多。該博主分別飾演一位手持蒜瓣的山東人，以及手持一枚辣椒的四川人，“二人”各自生吃手中的蒜與辣椒，均表示不辣。但互相換過來后，卻被對方習以為常的“辣物”辣得受不了。

不少山東網友表示，“咋會有人覺得蔥姜蒜比辣椒辣呢，山東人民不理解”“我能吃生蒜，但吃不了辣椒”。網友“萬崽崽”稱：“我宣布中國最能吃辣的省份是山東。讓湖南、江西、重慶、四川、廣西、云南人都過來試一試，生吃蘿卜、大蒜加大蔥！我一個江西人被辣的要去看胃病了。”

還有不少南方省份的網友則表示，“感覺大蒜比辣椒辣，大蒜吃下去感覺胃在發燒”“作為四川人，能吃辣椒、糖蒜、醬蒜、臘八蒜、蒜泥，唯獨吃不來一整個的生蒜”“在山東十幾年，頓頓有辣椒，吃不了生的蔥蒜韭菜。”

山東“辣產業”地圖

山東是產“辣”大省。山東商報·速豹新聞網記者了解到，山東有“大蔥之鄉”章丘，有“大蒜之鄉”金鄉、蘭陵（原蒼山縣），有“辣椒之鄉”金鄉、武城，有“生姜之鄉”“花椒之鄉”萊蕪等，一幅頗具齊魯特色的“辣產業”地圖日趨發展壯大。

6月，大蒜種植面積居全國前列的濟寧金鄉，50余萬畝的大蒜收獲完畢。此前，記者在金鄉采訪時得知，當地圍繞大蒜已形成“種植-冷藏、加工-貿易”的完整產業鏈。

在金鄉，伴隨著大蒜產業的迅速發展，辣椒產業順勢而起。蒜農趙俊偉告訴記者，近些年，當地越來越多的蒜農們“在蒜地里套種辣椒”，“每年大蒜的收獲、交易過后不久，就輪到辣椒了?！睌祿@示，金鄉辣椒種植面積已達40萬畝，辣椒種植、加工成為當地又一農業支柱產業。

記者了解到，2020年8月，中國蔬菜流通協會評選出“全國十大名椒”，山東的金鄉辣椒、武城辣椒名列其中，兩地也同時位列“全國辣椒產業十強縣”。其中，德州武城也被譽為“中國辣椒第一城”，全縣辣椒種植高峰時面積達到30萬畝。近年來，武城辣椒從種植到加工、銷售，辣椒產業鏈日趨完善，逐漸發展形成江北最大的辣椒交易市場。

2022年3月，山東省辣椒協會會長譚英潮曾在受訪時表示：“山東辣椒在全國種植面積上排第六位，在產量上排第四位。老干媽、四川郫縣豆瓣、湖南剁椒用的辣椒，80%原料都是來自以山東為龍頭的黃河流域?！?/p>

而提到山東的辣味“扛把子”，非聲名在外的章丘大蔥莫屬?！笆[比人高”“蔥中之王”“再創吉尼斯世界紀錄”……章丘大蔥上熱搜的說法可以有很多種。據2021年的數據統計，章丘全區大蔥種植總面積達12萬畝，在智慧農業的加持下，實現年產量6億公斤，年產值達到7億多元。

更不要提在山東“辣產業”地圖上，還有萊蕪“三辣一麻”（生姜、白皮蒜、雞腿蔥和花椒）、蒼山大蒜、壽光大蔥、安丘大姜……如今，扎根齊魯大地發展的“辣產業”，已不斷發展為助農增收，推動鄉村振興的重要力量。

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