原標(biāo)題：硬剛的山東菜刀

來源：山東商報(bào)

近來，刀具品牌張小泉因“拍蒜刀斷”身處輿論漩渦，競品“王麻子”直播拍蒜更是“神補(bǔ)一刀”。菜刀一把斬不斷商海紛爭，但其實(shí)好菜刀就在咱山東。

濰坊高密市夏莊鎮(zhèn)十里堡村，以制作菜刀聞名。“高密三十多家刀具廠，有二十多家在夏莊鎮(zhèn)。”官方資料顯示，這里正是擁有400年歷史的高密菜刀的著名產(chǎn)地。在十里堡村，61歲的邵崗還在堅(jiān)持使用手工鍛造菜刀技藝。一人一錘，他希望用自己的堅(jiān)持，把這門延續(xù)幾百年的傳統(tǒng)手藝延續(xù)下去。

◎山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者 鄭芷南 許暢 實(shí)習(xí)生 任為

一位青年的造訪

2022年春節(jié)前，高密33歲的自媒體人宮豪來到夏莊鎮(zhèn)十里堡村，找到了當(dāng)?shù)亍拔ㄒ粓?jiān)持手工鍛打菜刀”的制刀師傅邵崗，用視頻記錄了傳統(tǒng)工藝高密菜刀的制作過程。

在視頻的開頭，一間稍顯簡陋的房屋里，邵崗蹲坐著，并不說話，他手里拿著一把打造好的高密菜刀，在一塊木板上演示切一根雙股的廢舊電纜線，電纜線被毫不費(fèi)力的整根切斷……

7月18日晚，宮豪告訴山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者，邵崗今年61歲，2018年被評為高密市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“高密菜刀工藝”代表性傳承人。他的家“在一個大院子里，一邊是住的地方，一邊是車間。”

宮豪向記者介紹，一把高密菜刀的制作，需要經(jīng)過從選料到夾鋼，再到鍛打、熟火、淬火等十幾道工序。

“高密菜刀的傳統(tǒng)制作技藝，主要體現(xiàn)在夾鋼、熟火和淬火三個方面……看似簡單的流程實(shí)際非常復(fù)雜。鐵燒到什么程度，從哪里下錘，如何彎、沖、打等，都是數(shù)百年來傳承下來的經(jīng)驗(yàn)。”

“傳統(tǒng)高密菜刀是夾鋼刀。”夾鋼就是將一塊軌道鋼首先火燒鍛打至筷子粗細(xì)，然后將其夾到鐵里鍛打。經(jīng)過一系列工序，使鋼與鐵融為一體，最后鍛打成型。“這樣做出的刀，鋒利、耐用。”

一位匠人的堅(jiān)持

7月19日上午，61歲的邵崗告訴記者，“我們家一直打鐵做菜刀，傳到我，是第十代了。”18歲學(xué)藝，23歲完全掌握高密菜刀的制作技藝，時光一過近40年。

“我的家在農(nóng)村，出生在鐵匠世家，我的愛好是打鐵。”這是邵崗在某短視頻平臺個人賬號的簡介。記者看到，該賬號共有粉絲2200余人，熱度最高的一個視頻，有212個贊，內(nèi)容是用一把高密菜刀把兩罐平放在木板平面上的雪碧攔腰砍為兩半，以示菜刀之鋒利。

“選料一般用軟鐵和高碳鋼，常用的鋼是軌道鋼。傳統(tǒng)工藝?yán)铮谚F打出刀坯，然后破口嵌入鋼，夾鋼的比例為三分之一。近些年也出現(xiàn)了新的工藝，就是夾一整面鋼，不再是局部的夾鋼了。”邵崗表示，傳統(tǒng)夾鋼菜刀的優(yōu)點(diǎn)是“比較柔韌有彈性，使用壽命長，是拍不斷的”，缺點(diǎn)是易生銹，平常需要注意保養(yǎng)。

邵崗對記者說，傳統(tǒng)工藝制作高密菜刀，他一天最多只能做五六把。“現(xiàn)在絕大多數(shù)都是機(jī)器做的了，基本沒人做夾鋼刀了。”記者得知，近些年來，隨著機(jī)器的應(yīng)用，以及工藝的進(jìn)步，這項(xiàng)相對繁瑣、效率較低的傳統(tǒng)技藝似乎已經(jīng)為市場所拋棄。

對年邁的邵崗來說，從菜刀的打制到銷售，他依然延續(xù)著老一輩的傳統(tǒng)，自己做刀自己賣。除了直接來廠里購買的客戶，趕集推銷，成了他最穩(wěn)定的銷售渠道。“趕幾個集，宣傳宣傳夾鋼菜刀，多少賣幾把，銷量很小。”他并不洪亮的聲音里，透露著些許無奈。“現(xiàn)在有人想買傳統(tǒng)的夾鋼菜刀，也不好買了”，邵崗頓了頓說，“幾乎見不著了。”

邵崗告訴記者，他把自己制作的菜刀注冊為“傻匠”牌，“因?yàn)橛X得自己有些傻”。他告訴記者，幾十年來，當(dāng)越來越多人放棄傳統(tǒng)制刀工藝，自己之所以堅(jiān)持，自己的想法其實(shí)非常簡單。

“既然這門手藝傳到我這里，就不能在我這里失傳，不然對不起老祖宗。”

一把“非遺”菜刀

2009年9月，高密菜刀工藝被列入山東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。如今，高密菜刀已經(jīng)成為當(dāng)?shù)赜忻牡胤教禺a(chǎn)。

作為高密菜刀工藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，邵澤忠創(chuàng)立的高密市常發(fā)刀具廠已成為當(dāng)?shù)匾?guī)模較大的高密菜刀生產(chǎn)廠家之一。邵澤忠曾在接受媒體采訪時說，從傳統(tǒng)的黑鐵刀改成不銹鋼刀，“走過這個過程很艱難，畢竟黑鐵刀祖祖輩輩干，干了好幾十代了。黑鐵刀的缺點(diǎn)是黑乎乎的，不漂亮。因?yàn)槭菉A鋼刀，把那塊鋼用完刀就不快了。”

邵澤忠的弟弟、今年36歲的邵澤亮是常發(fā)刀具廠銷售經(jīng)理。7月19日，他告訴記者，在他小的時候，制作菜刀都是作坊式的，“一個作坊20個人左右，基本都是自家的人在一起忙活。后來，慢慢地村里的鄰居也都過來打工。”

“以前做夾鋼刀，鋼用在刀刃部分，有兩三厘米寬，用兩片鐵夾起來。早些時候鋼是比較匱乏的。2000年左右，制刀工藝逐漸開始改良，現(xiàn)在新工藝做出來的菜刀整個都是鋼的。之前用錳鋼，易生銹，現(xiàn)在用鉻鋼，不生銹。”邵澤亮對記者說，除了小部分老師傅會做夾鋼刀，“現(xiàn)在年輕一代，基本已經(jīng)不會做了。”

記者得知，新工藝改良了傳統(tǒng)制刀工藝存在的美觀度缺陷與生銹問題，也大大提高了生產(chǎn)效率。“以前我們一個作坊20個人，一天最多做200把菜刀。現(xiàn)在有了新工藝，一天可以生產(chǎn)兩三千把”，邵澤亮說。“目前高密做菜刀的廠子有30多家，僅夏莊鎮(zhèn)就有20余家，我們十里堡村還有五六家。”

關(guān)于近來網(wǎng)上沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“張小泉拍蒜斷刀”事件，邵澤亮告訴記者，這與工藝沒關(guān)系，“其實(shí)本來刀拍蒜、拍黃瓜等是沒問題的，就怕拍不準(zhǔn)，，一用力拍在菜板等硬物上，刀就容易斷。”

采訪結(jié)束后，邵澤亮發(fā)了一條朋友圈提醒客戶：菜刀可以拍蒜、黃瓜、姜等，但不要太用力，盡量拍得準(zhǔn)一些，不要太用力拍在菜板上，不然很容易把刀拍斷。

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