原標題：山東老字號｜聚樂村：魯菜四大發源地博山菜的重要“陣地”

來源：大眾報業·大眾日報客戶端

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閑話老字號，興衰總關情。

近一段時間來，博山菜再次翻紅，成為廣大游客關注的焦點。今天，我們就推介一個博山菜的代表性品牌——位于淄博市博山區的聚樂村。

聚樂村始創于1919年，是淄博迄今為止創立時間最早的百年老字號，它創造性地發明了“四四席”套餐制，并逐漸成為地方標志主體餐飲文化，成為淄博乃至魯中地區唯一能夠代表博山菜體系和宴席格局的主題宴席，是魯菜四大發源地博山菜的主題精華。

博山菜“四四席”套餐制的發明人是欒玉琢（1886—1961），博山大街人，出身博山欒氏名廚世家，自幼耳熏目染，練就了一手絕好的廚藝。當年，他先是在北京大飯店掌勺，深諳北京“公館菜”的制作技法，后隨清朝末科進士邑人張煥宸仕任河北肥鄉縣、昌黎縣知事期間，為其包廚多年。

1919年夏，張煥宸應邀在怡園清音閣的茶敘中提出由業廚世家欒氏等人“成合”飯館的創意，并以“聚樂村”命名。嗣后，欒玉琢、王廣鏞、王光福等議定以股份制形式組創飯莊。欒玉琢有一身廚藝絕活，擔任經理后，主持創立了“四四席”，展示了以他為代表的諸名廚大家的群體智慧。欒玉琢還是一位管理高手，不僅培養了一支廚藝精湛的廚師隊伍，還帶出了一群業精力勤的伙計。對店內伙計，無論家里家外他都極盡照理，將管理理念，事無巨細地滲透到每個員工的日常生活中。

所謂“四四席”，即四拼盤、四行件、四大件、四飯菜計十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盤外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、熗、燴等形式組合。至于菜肴的品位高低和飯菜的增減數額則根據菜金多寡和就餐者的食量而定。席間做東人為表熱情，可以在行制之內增加飯菜。

“聚樂村四四席”構建了具有顯著地域特色的博山高層次社會餐飲制式，打造了獨具地域特色的餐飲文化體系。它的產生和發展，極大地豐富了魯菜體系中的“博山菜”文化內涵，濃縮了博山百年來作為山東工業重鎮的地域消費習俗，刻畫了博山菜作為魯菜重要組成部分的歷史淵源，使“聚樂村四四席”不僅僅成為一種餐飲消費習俗，而且形成了博大精深、傳承有續的文化遺產，成為地區珍貴的城市名片。

2006年11月，“聚樂村”被國家商務部認定為首批“中華老字號”、被山東省政府命名為首批“山東老字號”。2007年，“聚樂村四四席”評定為“淄博市非物質文化遺產”。2011年，“聚樂村四四席”被山東省旅游局評為“到山東不得不吃的100種美食”主題宴。

“聚樂村”寓意深刻，雅而不俗，取“聚太和氣、樂適意游”之意?！熬邸钡氖翘祀H太和之氣，“樂”的是人間愜意之事，“村”乃人脈旺盛之地，寄托了其創建者“天地人和諧共處”的美好愿景和“風雅頌快樂為伍”的別樣情懷。無論是其“美食不如美器、美器不如美地”的經營法則，還是其“人叫人千聲不語，菜叫人一喊就到”的古老店訓，皆是“聚樂村飯莊”領跑于市場的寶貴法典。

（據山東老字號官網等整理報道）

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