原標題：山東老字號｜惟一齋：八寶豆豉 香飄四方

來源：大眾報業·大眾日報客戶端

原標題：山東老字號｜惟一齋：八寶豆豉 香飄四方

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閑話老字號，興衰總關情。

喜歡吃豆豉的朋友可能聽品嘗過山東臨沂的八寶豆豉。今天要介紹的中華老字號——惟一齋，就是靠拳頭產品八寶豆豉聞名四方。

惟一齋的前身是清朝嘉慶年間的臨沂惟一齋醬園，以盛產八寶豆豉、醬菜、醬油、食醋、調味品而馳名四方，迄今已有200余年“創業史”。

惟一齋八寶豆豉是用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、紫蘇葉、鮮花椒、香油和白酒八種原料經一年密封天然發酵而成，因此得名“八寶豆豉”。關于八寶豆豉的由來據說是這樣的：清道光末年，惟一齋的腌制大師傅王老戍聽說山東沂州府的垛莊(今蒙陰縣境內)有位老太太用大黑豆、茄子、香油作主要原料，腌制出的醬菜美味可口，后來該技術被垛莊醬園的彭三師傅學去，于是來到垛莊將彭三師傅請到惟一齋。不久，王老戍又聽說臨沂城外獨樹頭莊的崔家和大店制作的豆豉也很獨特，便千方百計弄來配方，交給彭三學習研制。就這樣，“惟一齋”醬園在借鑒各地制作豆豉的名師技藝和配方的基礎上，集各家之長，不斷試制改進，終于在道光末年制成了獨具一格的惟一齋風味“八寶豆豉”。

先前，各地生產的豆豉多為干豉，唯獨八寶豆豉有汁。其制作工藝是：首先將黑豆煮熟，撈出晾干，然后密封發酵，約一周之后重新取出，洗凈晾干，再用水浸泡，使之恢復煮熟時的原狀再晾干，晾到含水30%左右為宜;茄子洗凈切片，加鹽放在壇子里腌制10天，每天翻攪一次;花椒、紫蘇葉、鮮姜等加適量鹽腌漬備用;杏仁米煮熟，搓掉皮備用。

以上原料大都在秋天易得，因而著手制作豆豉的季節多在秋季。原料準備好之后，即開始腌制。先用布袋將腌好的茄子壓出水，再用壓出的茄子水將黑豆泡15分鐘，最后將所有準備好的原料都放入腌制容器內，配合一定比例的香油、酒拌勻，密封嚴實。腌制豆豉的容器以陶瓷制品為佳，易于長久保存并不散失香氣。密封好的容器春秋放在陽光下，夏季放在陰涼處，任其自然發酵，切忌進水。經過一年的發酵，等到第二年中秋前后，豆豉方才腌制完成，此時打開密封的容器，可以看到粒粒黑豆渾圓飽滿，透黑瑩亮，聞起來清香四溢，吃起來清香爽口，醇厚而不油膩。

由于“八寶”中的黑豆有溫中健脾作用;茄子有益氣補腎的功能;鮮姜可以開胃止嘔;杏仁則能宣肺止咳;紫蘇葉寬中降逆;鮮花椒溫里散寒;香油滋補潤燥;白酒舒筋活絡，加之價格低廉，食用方便，一經上市便大受歡迎，成為臨沂地區的有名特產，并在山東眾多的醬園中獨樹一幟。

近年來，“惟一齋”牌八寶豆豉先后 評為“中華名小吃” “山東名小吃”和“山東省著名商標”。 2006年4月躋身“山東老字號”排名榜。2011年7月被國家商務部認定為“中華老字號”。

(據山東老字號官網，通訊員武詠潔參與采寫)

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