原標題：山東老字號丨濟美：世濟其美，醬菜飄香

來源：大眾報業·大眾日報客戶端

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閑話老字號，興衰總關情。

看過前幾期《山東老字號》的朋友可能對山東美食之多印象頗深，今天推介的是源自山東臨清的中華老字號——濟美，一家以生產腐乳而聞名的品牌。

濟美品牌的持有人是臨清市濟美釀造有限責任公司，原名臨清濟美醬園，創建于公元1792年（清乾隆57年），地處臨清城西北地段運河東畔，與河北省僅一河之隔。數百年滔滔運河水，流淌出臨清盛極一時的繁榮，給這座千年古縣帶來了南北文化的大融合，也使得諸如濟美醬菜等美食隨著商賈往來而傳遍四方。如今，臨清段的古老運河早已斷航，而濟美醬園卻歷久彌堅，成為一家有著二百多年歷史的傳統老字號。

據記載，在臨清段運河尚未枯竭時期，南來北往的旅客和商販，都習慣成筐成袋地買些耐存放的咸菜，以備路途之需。而有些鹽商，為了逃避臨清關稅，往往在過關前低價卸賣食鹽，因此在臨清鈔關前買鹽價格低廉。精明的商人紛紛開起了醬菜鋪，從明朝到清朝，臨清有幾十家醬菜鋪子，每年銷售的腌菜可達三四萬斤。

公元1792年，安徽舉子汪永春在臨清青碗市口處創辦南味醬園，取《左傳》“世濟其美，不損其名”詞句之意，以“濟美”二字作為店號。濟美醬園采用前店后廠方式，醬、醋、紅青腐乳和醬咸制品味正精細，一時轟動臨清，來往客商無不以其腐乳、小菜作為饋贈親朋好友的禮品。1822年，紅（青）腐乳、濟美小菜被清廷列為御用貢品。由此，“進京腐乳”“貢品小菜”名噪京城。濟美醬園與北京“六必居”、保定“槐茂”以及濟寧“玉堂”并稱江北四大醬園。1915年，濟美小菜、豆腐乳在巴拿馬國際博覽會獲獎。1920年，濟美甜醬瓜首次出口日本。

濟美醬園“名菜”眾多，其中“進京腐乳”選用優質大豆為主料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓榨、切塊、培菌、腌制、拌料、裝缸、發酵等十幾道工序，經長達12個月的天然發酵精制而成。選料考究，做工精細，純天然發酵，產品外呈棗紅色，內呈杏黃色，具有腐乳特有之香氣，滋味鮮美，咸淡適口，塊形齊勻，質地細膩，引人食欲。每年中秋開缸時香飄四溢，客商爭相購買。“濟美醬悶菜”則是臨清醬菜的獨創工藝菜品，晶瑩剔透、質地脆嫩、醬香馥郁。濟美牌“甜面醬”從選料、蒸料、接種、制曲、發酵、化驗、滅菌和灌裝8個流程入手，將南方烹飪的“甜”味與北方烹飪的“咸鮮”完美融合，體態光亮紅潤，味鮮美，甜咸適口，可用于烤鴨、鮮蔬菜的蘸食。

2007年，臨清濟美醬菜制作技藝列入聊城市第一批市級非物質文化遺產名錄。2011年7月1日“濟美”被國家商務部認定為“中華老字號”。

（據山東老字號官網，通訊員武詠潔參與采寫）

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