原標(biāo)題：青島餛飩“養(yǎng)成記”

來(lái)源：青島晚報(bào)

原標(biāo)題：青島餛飩“養(yǎng)成記”

來(lái)源：青島晚報(bào)

自從“野餛飩”成為青島美食里的一個(gè)專用名詞后，曾經(jīng)家喻戶曉的青島餛飩，又成為生活里值得關(guān)注的美食。在城市歷史相對(duì)較為短暫的青島，“青島餛飩”曾經(jīng)屬于青島著名小吃里的一種，如今青島各種專營(yíng)餛飩的快餐店依然星羅棋布。一起看看青島餛飩近年來(lái)的發(fā)展簡(jiǎn)史吧。

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青島餛飩溯源：

曾經(jīng)入選青島特色小吃

餃子不是青島的特色，但是海鮮餃子卻是青島特產(chǎn)。同樣，餛飩在全中國(guó)哪里都有，唯獨(dú)融入了海鮮元素的“青島餛飩”，才和青島其他特色美食一樣，成為青島美食里的獨(dú)特風(fēng)景。

據(jù)了解，在上世紀(jì)九十年代初，青島市有關(guān)部門組織了青島特色小吃的評(píng)選，“青島餛飩”成為青島特色小吃之一。在當(dāng)年的青島美食圈兒里，青島有一家叫“餛飩大王”的餛飩在當(dāng)時(shí)赫赫有名，“餛飩大王”的店鋪開遍了當(dāng)時(shí)的市南、市北、臺(tái)東、四方、滄口等區(qū)域。后來(lái)“餛飩大王”因各種原因逐漸退出市場(chǎng)，取而代之的是小倩倩餛飩、吉云雞湯餛飩和順天餛飩、連記餛飩等等。

當(dāng)年的“青島餛飩”為什么火爆？一是價(jià)格便宜，二是上餐速度快。在上世紀(jì)八十年代，劈柴院里的青島餛飩只要兩毛錢一碗，有菜有肉、有湯有面，小孩子要一碗餛飩就能吃飽。另外，餛飩現(xiàn)包現(xiàn)下，因?yàn)轲Q飩皮薄餡小，熟得速度快，上餐的速度當(dāng)然也較快。

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喝青島餛飩：

早晨趕大早才能喝到大骨湯

以往“青島餛飩”現(xiàn)場(chǎng)制作的程序大體如此——

廚師先將現(xiàn)包的餛飩?cè)拥藉伬镏笾瑫r(shí)將煮好的骨頭湯舀到碗里，而碗里事先已經(jīng)放好了紫菜、蝦皮、蛋皮、咸菜末、香菜末和醬油等調(diào)料。

此時(shí)廚師再看鍋里的餛飩已經(jīng)在波浪里翻滾，稍淋上一些涼水后，等再次看到鍋里的水翻花時(shí)，就意味著餛飩煮好了。廚師然后依次將煮好的餛飩舀入碗內(nèi)，再滴入幾滴香油，香味撲面而來(lái)。

餛飩好吃，其中一個(gè)關(guān)鍵步驟是加入了骨頭湯。以往的骨頭湯是用雞骨和豬骨煮制而成的。食客們都知道，餛飩店頭幾鍋骨頭湯數(shù)量是有限的，所以大家早晨去吃餛飩時(shí)，一定要趕早才能喝到濃湯。如果去得晚了，講究一點(diǎn)的商家賣完湯就打烊了；不講究的商家，就再加上水煮，口味已然大變。

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青島餛飩做法：蝦皮紫菜香油一個(gè)不能少

既然是餛飩，“青島餛飩”的做法當(dāng)然和全國(guó)各地的餛飩做法有相同之處。比如在面皮里要放入少量的食用堿，然后搟成又薄又光滑的皮兒，切成大小合適的方片皮等等。

“青島餛飩”獨(dú)特之處在于它的餛飩餡兒。“青島餛飩”一般是五花肉加蔥加調(diào)料，然后加入最重要的提味品——海米或蝦仁。這兩種海鮮生成鮮味，是“青島餛飩”最大的特色之一。

關(guān)于餛飩的配料和調(diào)料，青島各家餛飩店目前還沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范，因此各家“版本”各不相同。但是綜合起來(lái)后發(fā)現(xiàn)，大家都有如下配料：蝦皮、雞絲、雞蛋絲、紫菜、榨菜或芥菜末兒等。配料有醬油、鹽、香油等。還有的加味精、香菜、胡椒粉、蔥花等等。

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“野餛飩”：青島夜間二次消費(fèi)的產(chǎn)物

其實(shí)就是個(gè)餛飩，一般青島人并不把它太當(dāng)回事兒。然而時(shí)勢(shì)比人強(qiáng)，隨著青島夜生活的涌動(dòng)，這“青島餛飩”前些年又突然火爆起來(lái)，而且被冠以“野餛飩”的稱號(hào)。

為什么叫“野餛飩”？新生一個(gè)能夠被大家接受的詞匯，它必定擁有較為廣泛的群眾基礎(chǔ)。這“野”字里既體現(xiàn)了它不是正餐，而是夜間出現(xiàn)在馬路街邊的餛飩，同時(shí)又說(shuō)明它的做法和吃法都不再像正規(guī)飯店餐館里那樣中規(guī)中矩，而是制作者隨意適性，消費(fèi)者適性而為。

從十多年前開始，在青島繁華市區(qū)里，每當(dāng)晚上八時(shí)左右，馬路邊或者路口便會(huì)出現(xiàn)那種用小車推著的餛飩攤開始工作。簡(jiǎn)單的幾個(gè)馬扎子和幾張簡(jiǎn)易小桌子旁邊，迅速聚集起一堆人，一起喝餛飩外加幾瓶啤酒幾串烤肉，這就是“青島野餛飩”的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)面。

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老謝野餛飩：從路邊攤兒開始做起的美食傳奇

青島野餛飩的代表無(wú)疑是“老謝野餛飩”。“老謝野餛飩”的經(jīng)營(yíng)者老謝來(lái)自安徽，他起家于老市北區(qū)的延安路“三百惠”商廈的橋底下。這也是十多年前甚至更早的事了。后來(lái)“老謝野餛飩”搬到了延安路十五大街馬路對(duì)面上下兩層的門頭房里。這處“老謝野餛飩”火爆了好多年，見(jiàn)證了一批人的成長(zhǎng)。

自從“老謝野餛飩”聲名鵲起后，島城叫“老謝野餛飩”名號(hào)的野餛飩店迅速在市區(qū)各地鋪開。據(jù)了解，這些店的經(jīng)營(yíng)者都是老謝來(lái)自安徽省安慶市的同鄉(xiāng)。老謝為人很豪爽，他曾經(jīng)說(shuō)，只要是他們安徽老鄉(xiāng)，“老謝野餛飩”這個(gè)名號(hào)都可以用，但是要保證食材的質(zhì)量。另外，青島除了“老謝野餛飩”之外，其他野餛飩攤點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)者，八成以上來(lái)自老謝的老家——基本都是親戚帶親戚來(lái)到青島的。

從“老謝野餛飩”被青島市民認(rèn)可來(lái)看，青島并非拒絕外來(lái)文化。其實(shí)，青島這座城市本來(lái)就是由四面八方的人流匯聚而成。祝愿“老謝野餛飩”等外來(lái)的美食經(jīng)營(yíng)者，給青島美食注入更多活力。文/許秉智

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面對(duì)雜亂的信息，你可別“混沌”

“餛飩”這兩個(gè)字不見(jiàn)經(jīng)傳，東漢以后被收錄在《廣雅》等詞典里。北朝顏之推解釋說(shuō)：“餛飩形如偃月，天下通食也”，這說(shuō)明此時(shí)的餛飩，和如今的餃子是混在一起的。從唐朝之后，餛飩和餃子才正式“分家”。

餃子的“餃”字，從食從交，當(dāng)然是個(gè)形聲字，但是卻聲中有義。餃子是面皮交合在一起，因此稱為餃子。那么餛飩又如何解釋呢？其實(shí)餛飩音義都來(lái)自“混沌”，混沌本來(lái)指天地未開之前混而為一的狀態(tài)，喝餛飩當(dāng)然就是要打破“餛飩”，讓生活和思想明明白白。

如今信息傳播日益發(fā)達(dá)，各種信息可謂良莠不齊。在一些信息的制造和傳播者中，有說(shuō)一套做一套的，有揣著明白裝糊涂的，也有根本自己就是個(gè)糊涂蛋，還強(qiáng)要說(shuō)給別人聽(tīng)的，可謂形形色色不一而足。更讓人不可思議的是接受者，有跟著瞎起哄的，有被引入陷阱后還自鳴得意的，還有人家偷驢他跟著拔橛子的，腦子里簡(jiǎn)直一片“混沌”。

“青島餛飩”是一道青島特色美食，不妨多喝喝。不過(guò)在喝餛飩的時(shí)候，還要多清理一下自己的腦子，別讓這些有害信息把腦子攪得混沌不清。

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