11月2日，中國食品協會、中國酒業協會和江南大學在北京共同舉辦“中國傳統白酒研究重大突破”新聞發布會，公布中國白酒一項突破性研究成果：首次在國際上檢測并鑒定了中國傳統白酒中的非揮發性脂肽化合物地衣素。在檢測的15個中國傳統白酒的典型代表中，董酒中地衣素的含量最高。

據介紹，非揮發性脂肽化合物地衣素的發現，是繼在中國傳統白酒中發現萜烯類化合物等生物活性成分后又一重要科研發現，研究同時揭示了非揮發性脂肽化合物具有一定抗癌、平衡的獨特而豐富的生物活性作用。

含量與釀造工藝有關

江南大學副校長、發酵工程博士、博士生導師徐巖及其團隊，從香型各異的中國傳統白酒中選取了15個典型代表酒樣，檢測其中的地衣素含量。采用液質聯用多反應檢測方法，對不同白酒中地衣素的含量進行定量分析。徐巖介紹說，在檢測中，部分醬香型酒以及董香型董酒中的地衣素含量都較高，其中董酒中的含量遠遠高于其它成品酒，達到111.74毫克/升。

董酒中脂肽化合物含量最高，與董酒獨特的釀造工藝有關。貴州董酒有限公司董事長蔡友平介紹，董酒的配方和工藝從1983年開始受到國家保護，保密級別為“機密”。

擁有國家保密配方和保密工藝的董酒，取法《黃帝內經》，采用純糧固態發酵釀造，在秉承傳統中醫理論的基礎上，融匯130多味名貴本草入曲制酒，使藥用功效與酒體充分融合。

由于特殊工藝要求，董酒的發酵時間需要18個月以上，蒸餾階段產生的基酒要在酒庫里再存放3年以上，才能進行勾調。從原料到最終產品，所有環節加起來，至少需要5年時間。

“董酒在中國白酒中獨具特色，無論工藝、技術還是原料、配方，不僅在中國，在全世界蒸餾酒中都是獨樹一幟的。到目前為止，我們還沒見到世界上有類似的工藝和配方。”中國食品工業協會副秘書長馬勇說，“董酒一直很難被模仿，因為它的工藝與眾不同，產品極其個性化，所以難以被復制。”

科研解析配方工藝

2008年，蔡友平決定正式成立課題組，重點研究“董酒對人體的健康作用”。董酒展開了一系列工作，包括與江南大學建立校企合作項目，從科研角度進一步探尋董酒的奧秘。江南大學于2011年從董酒中檢測到52種萜烯類化合物并于2013年形成報告——《科學認識中國白酒中的生物活性成分》，引發國內外業界人士廣泛關注。

研究證明，萜烯類化合物廣泛存在于自然界，大多是植物的次級代謝產物，具有一定的抗癌、抗病毒、抗炎癥、抗氧化的作用。脂肽化合物能夠與白酒中的小分子風味物質發生分子間相互作用，影響風味物質的揮發和白酒的風味特征。同時，脂肽化合物的抗菌生物活性能夠天然防治傳統白酒發酵過程中的不良微生物污染，對穩定白酒發酵微生物群落結構與功能有重要作用。脂肽化合物具有重要的生物活性功能和效果，溶纖活性和抑菌活性非常突出。

助力白酒行業轉型

徐巖在新聞發布會上表示，這表明董酒經過上千年積累的配方，在世界釀酒工藝中有著不可取代的獨特性。

與國際上對葡萄酒等酒種的研究相比，中國傳統白酒在健康科學研究方面一直缺少重大研究，這對提升品質、培育文化、開拓市場都構成制約。

江南大學從董酒中檢測到的52種萜烯類化合物，無論是種類還是含量，都居各種香型白酒之首，是葡萄酒的3到4倍。

江南大學的研究，對整個中國白酒產業都將產生非常積極的影響。中國酒業協會理事長王延才表示，以董酒為代表的一批中國傳統白酒企業，一直堅守傳統工藝技術，以自己的傳承和創新詮釋著中國傳統文化和物質文明。在中國傳統白酒中首次發現非揮發性脂肽類化合物，將為中國白酒產業向大眾化、健康化、國際化轉型提供重要助力。

[責任編輯：楊凡、于國奇]

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