舊廠房變身大型燒烤廣場

露天燒烤整治過后,濟南水天橋區的燒烤店從500多家銳減至131家。就在小型個體燒烤店紛紛關閉的同時,今年8月初,在天橋區濟齊路20號,一處名為“堤口民族美食燒烤文化廣場”的大型燒烤廣場卻悄然試營業,并于9月30日正式開業。

11月5日晚,燒烤廣場內外燈火通明。和很多人記憶中的燒烤大院不同,這處燒烤廣場建得相當“高大上”,名為廣場,實則是頗為豪華的室內空間。外部華麗的燈光,內部高檔的裝潢,都一改傳統燒烤“低端臟亂”的固有印象。

“燒烤廣場是通過舊廠房改造而成,歷時一年多,前后投入一千多萬元。”堤口莊社區黨總支書記楊磊介紹。雖說是舊廠房改建,三層樓房內外都嶄新氣派。據了解,這里從改建之初就計劃建設燒烤廣場,而彼時濟南燒烤整治還完全沒有達到如今的力度。

“雖然去年還沒查那么嚴,但我們已隱隱感到,露天燒烤從濟南徹底退場是早晚的事,環保、集中是未來燒烤的新方向。堤口莊轄區內燒烤業戶眾多,本著對轄區居民負責的想法,我們從去年就構思建設這處燒烤廣場。”楊磊說。

據楊磊介紹,燒烤廣場的建立,不僅是發揚推廣堤口美食文化,也是將原本街道樓宇間占道經營的燒烤、美食攤聚集在一起,解決露天燒烤治理的歷史難題。“今年的整治來得比我們想象得快,也比我們想象得嚴。如今來看,也可以說是有先見之明了。”

新建成的燒烤廣場,有著傳統燒烤小店不具備的統一安裝的油煙過濾設備。“每一個檔口都安裝了油煙凈化設備,爐子要用環保爐,油煙進入統一的煙道,我們會在煙道的排放口檢測,目前來看排放量很低,基本沒有。”楊磊說,油煙凈化系統可以說是廣場最重視也是投入最大的地方,僅煙道一項就花了20多萬元。

“燒烤廣場的羊肉,普遍選用黃河以北重量在30斤左右的本地小山羊,這種類型的山羊肉烤起來最香。”楊磊表示,進貨選擇的都是有至少十年以上經營歷史的業戶,“羊是哪兒養的、誰宰的都清清楚楚,烤串的木炭也選用優質無煙炭,避免產生大量煙氣。”

廣場管理人性化，業戶創業低成本

9月中旬,試營業期間,記者探訪堤口民族美食燒烤文化廣場。時任燒烤廣場運營經理李剛介紹,燒烤廣場共設有20個檔口,已入住18家,以燒烤為主,兼有炒菜、火鍋等。僅剩的兩個檔口,他們不打算快速租出去,而是想等待濟南本身已有知名度的燒烤店進駐。

“來這里求租的非常多,但我們想留給一些已經積累了很好口碑的燒烤老店,他們的進駐能給廣場帶來更好的宣傳效果。”李剛說。

已經積累了極好口碑的燒烤老店,會選擇到廣場來開店嗎?對此,李剛很有自信。“燒烤廣場對業戶來說,是一處‘環境高大上、創業成本低’的場所。在這里開店非常省心,他原來的店可以繼續做,這里只需要一名廚師,一個下手就行。廣場提供統一的桌椅、服務員、保潔等,可以說提供了一個很人性化的創業平臺。”

省心之外,廣場的運營模式也不是以往的“收房租”,而是“抽利潤”。廣場業戶介紹,目前廣場是按16%從營業額中抽成。“就算前期生意還不夠紅火,也不至于空交房租。”一名業戶說。

11月6日,正式營業一月有余,現任燒烤廣場經理左榮柯介紹,燒烤廣場日營業額已能有兩萬到三萬元。“20個檔口已全部租出去,節假日生意最好的時候,90桌500余個餐位能基本達到客滿狀態。平時周末上座率達到70%左右。”

李強燒烤就是廣場的燒烤業戶之一,從8月10日燒烤廣場試營業起,就搬了進來。在濟南做燒烤生意已經30多年的李強燒烤是個老品牌,曾連續多年在千佛山廟會上亮相,其間單日曾售出2萬多串烤串。

“我們家是專業做燒烤的,原來堤口莊西路上的兩家店面均在此次整治中關閉。原來干的店大,但開支也大,這里確實節省成本。我們店最大的特色,就是所有的牛羊肉都來源清晰,馬路上的牛羊肉我們從來不用。”李強說。

新建的堤口燒烤廣場相當“高大上”,一改過去燒烤“低端臟亂”的形象。

一年新開8家店，品牌店快速擴張

全市由原來的1900家燒烤店銳減至1100家,近半數燒烤店關閉,2017年無疑是濟南燒烤最大的逆境年。與此同時,本地品牌店老金燒烤,卻在逆境中迎來史上最大的機遇年。從今年4月份至今,老金燒烤在濟南陸續新開了5家直營店、3家加盟店,店面總數從2017年初的3家,一躍成為年底的11家。

“從創業初期,老金就定下了向室內、環保燒烤進軍的道路,我們也成為濟南首批退路進廳環保燒烤示范店。并且,公司在店面選址方面除了考慮門店所處商圈,更重視店址是否符合各方面政策的要求,要做就做長遠,無論是選址還是經營,絕不考慮打政策法規的擦邊球。”濟南同逸餐飲管理有限公司總經理左新童說。

自今年4月份起,濟南全面啟動露天燒烤整治行動。大量店面狹小、主要靠店外經營的小燒烤店關閉。與此同時,老金燒烤卻借機一路擴張。4月12日,二環東路店開業；5月18日,邢村店開業；8月1日,解放橋店開業；10月1日,北園店試營業；11月中旬,環山路也即將開業。另外,在今年還開了3家加盟店。

左新童對此有著清醒的認識。“風險和機遇是并存的。今年的整治中,之所以很多燒烤店在洗牌中洗掉了,是因為以往落后的燒烤那種盈利模式,其實只是占用了社會發展的時間紅利,這種道路不會長久。事實證明,北京、上海等一線城市早就開始淘汰露天燒烤、大排檔等臟亂業態,小吃行業本身也在快速向規范化、科學化發展。

11月,距離2017年結束還有一個多月,老金燒烤就完成了年初制定的年度營業額目標,并且在今年也實現了單店單日營業額的歷史突破。

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老金燒烤的發展史,某種程度上也是濟南燒烤的發展史。據左新童介紹,在2006年,第一家老金燒烤門店開業時,雖然燒烤爐在室內,但桌子也是擺到店外。“那時候對無煙環保燒烤爐的概念還很模糊。”

2013年,濟南開始重視燒烤業態治理,提倡退路進廳,健康環保燒烤。也就是在這一年,老金燒烤抓住整治機遇,積極改進,不僅完全實現室內燒烤,并且在環保燒烤設備的使用上走在了行業前列。在成為首批退路進廳示范店的同時,不僅成立了公司,還注冊了商標,開始公司化、品牌化運營燒烤店鋪。

“公司成立后,相對于其他餐飲品牌去開設旗下更多小品牌、賺取快錢的模式,老金卻一直堅持重視產品、重視人員發展以及設備的研發方面。老金燒烤從原來的普通燒烤爐,一步步到現在烤爐吸煙、底部過濾、風機凈化的三級過濾凈化,已經達到零排放的效果。”左新童說。

最近,隨著老金燒烤的不斷發展,外地開店的計劃也在醞釀出路,新的燒烤方式以及運營模式也在不斷改進。

（齊魯晚報·齊魯壹點記者 張阿鳳）

[責任編輯：楊凡、賈曉宇]

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