膠州營海社區后海莊村的宋勝清在腌制鲅魚。

宋勝清經過加工改良,將木桶腌制改進為大缸發酵。

經過一年以上腌制,擺上餐桌的咸鲅魚鮮香無比。

文/圖 半島全媒體記者 賈馨儒李珉伽 宋石磊

春節即將來臨,膠東半島的很多人家,特別是膠州很多漁民家的餐桌上,這時候都少不了一樣菜——老湯鲅魚,當地人又叫它咸鲅魚,或者“臭鲅魚”?！罢f是‘臭鲅魚’,其實不是臭的,聞起來有一點腥臭,吃起來不臭”,家住膠州的宋勝清說,“咸鲅魚,我吃著就是香的,能回味小時候的味道”?？赡芎芏鄧L過這一美味的人都不知道,“臭鲅魚”已經入選膠州市級非物質文化遺產,宋勝清就是遺產傳承人。

膠州老宋家,

世代營海腌魚人

宋勝清今年48歲,生活在膠州營海社區后海莊村,村里九成以上的居民都姓宋,所有的男人都是漁民。從宋勝清的爺爺輩開始,老宋家的人就在漁船上用老手藝腌制“臭鲅魚”,40多年過去了,這項腌鲅魚的技藝代代相傳,傳到宋勝清手里,更是經過加工改良,將傳統的木桶腌制改進到大缸發酵,每條魚腌制15個月以上。2017年5月,宋家的腌魚手藝入選膠州市級非物質文化遺產,目前青島市級非物質文化遺產也已經進入評審階段。

宋勝清告訴記者,“以前沒有冷藏場,也沒有冰和冷庫,魚如果晾曬的話連一個夏天都放不住,存儲鲅魚靠的全是腌制辦法”。傳統工藝腌魚在上世紀七十年代以前是所有漁民都掌握的基本手藝,那個時候漁船設施落后,漁民存儲鮮魚唯一的辦法就是放到木桶里腌制。七十年代之后,漸漸開始有了冷庫,漁民們夏天也可以攜冰塊出海,傳統的腌制工藝逐漸沒落,只有宋勝清的爺爺還堅持傳承這項手藝。1995年,宋勝清從父親的手里接手了腌鲅魚的技藝,其后24年里,宋勝清繼承并改良了腌魚手法。

木桶變大缸,

湯水40年不更換

宋勝清的腌魚場里有200口缸,缸面上封著塑料布并用麻繩扎緊,空氣中彌漫著發酵的氣味,老湯鲅魚又名“臭鲅魚”,應該就是得自于這種氣味。

宋勝清回憶說:“用缸腌魚也是偶然的一次機會,老父親讓我可以試試放在壇子里腌制,起初并不成功,經過了三四年的試驗,才把鲅魚從木桶腌制搬進大缸發酵?！边@里的每一口大缸中都放著20年以上的“老湯”,從父輩那里傳下來的老湯有40年之久。宋勝清一直強調“老湯水那可不能換,腌魚的精華全在里面,在鲅魚發酵的過程中,老湯會流失一部分水分,每兩個月要往里續一次水”。老湯鲅魚傳統的腌制手法時間很短,木桶腌魚至多半年少則三個月就可以完成,經過宋勝清的改良,把木桶變成大缸,良性發酵延長了鲅魚的存儲時間,可以達到12個月以上。

魚腌得好不好吃,不能只靠“老湯”,如何才能覓得好魚材才是最令宋勝清發愁的?！拔医洺Ｊ恰玺~一時爽,買魚愁半年’。陰歷十月以后的鲅魚才是最新鮮的,小雪以后的魚非常肥美”,宋勝清說,取回鲅魚之后,第一步就是把鲅魚洗凈、晾干水分,再按順序一層層擺到大缸里,每擺放滿一層,均勻地撒上一層海鹽,經過十多天初步腌制脫水,鲅魚水分大約流失25%到30%。

接下來,把腌脫水后的鲅魚倒缸,放到預先準備好的老湯中,最后密封,用磚頭和瓦片壓實。鲅魚在腌制的過程中開始發酵,一般整個腌制過程要持續15個月以上,鮮香無比的“臭鲅魚”才能擺上餐桌。

手藝傳千里,

“臭鲅魚”成非遺

憑借著踏實的技藝、真材實料的選材,老宋的“臭鲅魚”遠近聞名。宋勝清告訴記者:“現在這一帶有很多人模仿我腌魚的制法,其實我內心很高興,因為傳統腌魚效率低下,利潤微薄,而且每天和生魚打交道身上時常帶著一股腥味兒,所以青年一代都不愿意從事這一行業,有人模仿就不愁這手藝傳不下去?！本褪菓汛е@種對老傳統技藝的敬畏之心,宋勝清在2017年向膠州市提報了“非物質文化遺產”的申請,當年5月份成功獲批。前不久,他又申請了青島市級的非遺,目前已經進入評審階段。

宋勝清的女兒是個“90后”,也在他的腌魚場學習手藝,并且幫他經營了一家網店,專門出售老宋家的鲅魚和蝦醬。有了女兒的幫助,有更多年輕人的品嘗和關注,宋勝清干起活來更有勁了。

粉絲寄書信,

守護兒時老味道

腌制“臭鲅魚”的這些年里,最令宋勝清感動的一件事發生在2017年6月29日,青島的一位70多歲的老太梁浦珠給他寫了一封信,信中說吃了宋勝清的老湯鲅魚后,讓她找回的是多年未吃到的小時候的味道。

宋勝清說:“我看到這封信后非常感動,我給老人回信說這輩子供她吃魚,一分錢不收。你會發現小時候的很多東西現在吃不到了,但是在我這里還能吃到,這就是讓我堅持下去的動力。”

一缸缸老湯鲅魚,不僅僅是膠東半島獨有的美味,也是漫長歲月中守護的記憶咸香。宋師傅的“臭鲅魚”從一份產品變成了一種情懷,其中的故事也都腌制在了40年的湯水里,隨著鲅魚一起陳釀發酵。傳承的是老手藝,守護的是歲月香。

[責任編輯：楊凡、賈曉宇]

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