臘鮀魚凍

青島新聞網(wǎng)3月22日訊（記者 徐愷）靠海吃海，既是上天的恩賜，也是大海的饋贈(zèng)。紅島人世代喜歡大海，敬畏大海，飲食更是離不開大海。海是紅島人最迷戀的老味道，紅島人的飲食在做法上有特點(diǎn)，在吃上講特色。在這春意盎然的時(shí)候，“舌尖上的紅島”正式起航，讓我們先睹為快吧！

年味十足的“臘鮀魚凍”

臘鮀魚，學(xué)名河鲀，紅島當(dāng)?shù)匾步小巴阳~”。因含有豐富的膠原蛋白，用它做成的魚凍最為韌勁鮮香。常見的臘鮀魚有兩種，肚皮上長有一排肉剌，摸起來有扎手感覺的那種，便是制作魚凍的好材料。從前，大人們做魚凍，孩子們就圍在一邊看，說說笑笑，一番熱熱鬧鬧的景象。現(xiàn)在這種場(chǎng)面現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。

而臘鮀魚的脊椎骨，呈圓形且中間帶孔，可以串成手鏈和項(xiàng)鏈，給家里孩子帶上，有辟邪保平安的說法。以前，不少人還用臘鮀魚的肚皮，給孩子們制作撥浪鼓玩，也另有一番情趣。臘鮀魚的血液和內(nèi)臟含毒。新鮮的臘鮀魚要去除內(nèi)臟，反復(fù)沖洗去除殘血，制成干魚后方便長時(shí)間保存；大個(gè)兒的野生臘鮀魚膠原蛋白更加豐厚，用來制作魚凍更佳。再加上清甜的青蘿卜搭配，既能去毒，又能增味。

制作好的魚凍透明晶瑩，筷子一挑，彈性十足，中間夾雜著青綠色的蘿卜塊及煮好的魚肉，一層一層，看上去就讓人食欲大振。放入口中，魚的鮮味加上蘿卜的清香，滑而不膩，絲毫沒有海魚的腥味，是紅島人年夜飯桌上不可缺少的一道佳肴。

谷茬鯔

肥美香醇的“谷茬鯔”

大沽河入海口處，因“兩合水”而吸引和哺育了豐富的海洋生物。這里，一年四季都出產(chǎn)新鮮的時(shí)令海鮮。鯔魚的生長周期較長，一般3年的鯔魚能生長三四斤左右，幼時(shí)以微小的魚蝦維持營養(yǎng)，待成年后則以水底的淤泥和各種浮游生物為食。

古諺說道“沽鯔淮鯉海中鯧”。沽鯔，就是專指大沽河口的鯔魚。早在3000年前，鯔魚就作為高檔的海產(chǎn)品，專供達(dá)官貴人享用。“谷茬鯔，開凌梭，五月黃姑香滿鍋”。這里的“谷茬鯔”，指的是谷子收割后的鯔魚，此時(shí)的魚最肥壯，味道最鮮美，是吃鯔魚的“黃金時(shí)節(jié)”。上世紀(jì)60年代末開始因大沽河污染嚴(yán)重，鯔魚幾乎絕跡，隨著“環(huán)灣保護(hù)”戰(zhàn)略決策的實(shí)施，如今的生態(tài)環(huán)境逐步恢復(fù)，不少“兩合水”的老特產(chǎn)陸續(xù)“回家”。

鯔魚腹內(nèi)有一層散發(fā)剌鼻氣味的黑膜。處理不好，就會(huì)影響鯔魚的口感和味道，因此食用前，需要仔細(xì)地處理干凈。

紅燒是最家常也最有滋味的做法。把處理好的魚用料酒和鹽腌制半個(gè)小時(shí)，然后蔥姜蒜花椒等佐料爆鍋，將腌制好的魚放入鍋中煎至兩面微黃，倒入醬油上色。再加溫水漫過魚身，小火慢燉30分鐘，出鍋后點(diǎn)綴上青紅辣椒絲即可。

清蒸的做法則是把處理好的鯔魚和蔥姜蒜一起，放入鍋中大火蒸制20分鐘，取出后，放在盛有特制海鮮醬汁的盤子中。這種醬汁是用成品的海鮮醬配以蒜片、小紅辣椒、青椒、雞精、砂糖和生抽調(diào)制而成。然后，將200°C的滾燙熱油澆在魚身上，隨著滋滋的聲音，魚的鮮香撲面而來，口感更為鮮嫩。

小地主魚

鮮嫩美味的“小地主魚”

“小地主魚”，當(dāng)?shù)厝擞址Q“柔光魚”，體長只有3－5厘米，常年生活在大沽河口一帶。

傳說，“柔光魚”特別肯長，有做龍王的野心。一次與鯧魚聊天時(shí)，不慎泄露了天機(jī)。鯧魚向龍王告密，龍王大怒說：我叫它一年一脫胎，永遠(yuǎn)也長不大。從此柔光魚一年一死，再也長不大。被趕出深水海底后，自感能在海邊淺灘稱霸，因而得名“小地主魚”。

這種“小地主魚”春季產(chǎn)卵，生長旺盛，四季都可捕撈，尤以秋季為最佳。肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮香，一般是用作清燉和烹炒，也可曬成魚干后，上鍋蒸熟蘸上大蒜食用。

末貨

鮮美無比的“末貨”

末貨，一種很小的蝦仔，現(xiàn)在俗稱“納米蝦”，肉質(zhì)柔軟、鮮美，對(duì)其生長環(huán)境十分挑剔，只在淡水河流入海口處的淺水中生長，而且產(chǎn)量不太大。紅島淺海平緩的灘涂和適宜的水溫，極宜適合末貨生長。上世紀(jì)70年代開始，大沽河污染嚴(yán)重，末貨幾乎絕跡。進(jìn)入21世紀(jì)，隨著大沽河生態(tài)環(huán)境的逐步恢復(fù)，久違的末貨又被端上了餐桌，但產(chǎn)量依然不大。

春季是捕撈末貨的最佳時(shí)節(jié)。以前的捕撈方式很獨(dú)特：在淺海中插上兩根竹竿，立起“口袋網(wǎng)”，竹竿的兩頭便是網(wǎng)口。網(wǎng)眼有講究，網(wǎng)口處較大，越到“口袋”底部網(wǎng)眼越小，這樣海貨進(jìn)到網(wǎng)中，自動(dòng)層層分揀，到了底層就是末貨了。如今的捕撈，“口袋網(wǎng)”也變成網(wǎng)眼極細(xì)的“小幢網(wǎng)”，這種特制的“小幢網(wǎng)”，是專門用來捕撈末貨的。捕撈時(shí)，將特制的“小幢網(wǎng)”放入海水中，邊走邊拖動(dòng)網(wǎng)具。

紅島食用末貨的歷史記載，最早可以追溯到明代。末貨因富含高鈣和蛋白質(zhì)，具有極高的保健營養(yǎng)價(jià)值而受到人們的青睞。

末貨有很多種做法，多采用簡單加工、保留本色的做法，吃原汁原味的末貨。清朝時(shí)期，末貨醬曾是皇家的御用貢品。將新鮮的末貨加鹽腌制成為末貨醬，既可長期保存，又是另一種風(fēng)味獨(dú)特的美味美食。而在新鮮末貨中打入雞蛋，加適量食鹽和蔥花拌勻，放入鍋中蒸燉。出鍋后，鮮香撲鼻，入口軟糯。用當(dāng)?shù)氐脑捳f，就是“聞著鮮香，吃著暄乎”。

制作“漿糊”

軟和可口的“漿糊”

相傳乾隆年間，皇帝微服私訪，把這一種食物菜正式命名為“糝”，據(jù)說與紅島當(dāng)?shù)氐摹皾{糊”有淵源。漿糊，一種海鮮和糧食混合在一起的糊狀食物。通俗的解釋就是：漿漿糊糊，不干也不稀，用筷子夾不起，直接用嘴也喝不到。

“漿糊”對(duì)紅島人來說并不陌生，這種食物歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。在元代中期，原始島民們靠海吃海，也沒有太多的主食概念，只是習(xí)慣將各種海鮮放一起煮著吃。后來，偶然發(fā)現(xiàn)在海鮮中加入糧食做成漿糊，不僅吃著方便，而且還是一道難得的美味。

漿糊在做法上沒有特別的講究，十分靈活和簡單。不論魚蝦貝類，也不論大魚小魚，只要是當(dāng)季新鮮的海貨都可以做。糧食以三種以上的米面混合為最好。在用量上以夠吃為原則，沒有嚴(yán)格限定。

用豬油爆鍋后，先把海鮮爆火炒熟，加適量水燉煮，開鍋后把三種以上的干米面放入鍋中，攪拌均勻，溫火加熱5到7分鐘，收汁形成漿糊，即可食用。

漿糊，既簡單又美味。時(shí)至今日，這種原始粗獷的吃法被原封不動(dòng)地保留了下來。無論是外出在海上，還是滿載歸家后，都可以方便地做來食用，鮮香松軟，美味可口。對(duì)于勞累了一天的漁民來說，既可作主食，也可當(dāng)下酒菜；既是一道犒勞自己的美味，也是一種撫慰心靈的妙藥。一碗下肚，再多的疲勞與煩惱也煙消云散了。

蠔艮

鮮透舌尖的“蠔艮”

河套街道南部、膠州灣北部淺海灘中生長著一種小魚，個(gè)頭偏小，大的有5－6公分長，小的也就2－3公分長，肉質(zhì)鮮嫩，無腥味，幾乎沒有內(nèi)臟和骨頭，這就是引得食客爭相品嘗的“蠔艮”。

蠔艮是一種古老的魚類，已有幾百年的歷史了。主要以海里的微生物為食，蠔艮可以走“干灘”，把尾巴平鋪在泥灘上，一跳一跳地尋找食物。蠔艮對(duì)水質(zhì)和環(huán)境的要求極高，雖然生長在海里，卻需要淡水的補(bǔ)入。大沽河入海口的河道和淺海灘涂的“兩合水”成就的獨(dú)特泥灘質(zhì)地，為蠔艮提供了優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境。

每年2－4月，是蠔艮上市的季節(jié)。此時(shí)的蠔艮肉質(zhì)最為鮮美，吸引了大批食客來到紅島嘗鮮。“五一”前后，是蠔艮的產(chǎn)卵期。產(chǎn)卵后的蠔艮會(huì)變瘦，味道也會(huì)大不如從前。待到6月份，泥灘上就很難再尋到蠔艮的蹤跡了。春節(jié)前后，魚卵開始孵化，新的蠔艮開始成長。捕撈蠔艮得用專門制作的小網(wǎng)，將漁具插在泥灘中，圍成一個(gè)直角，從灘涂里出來的蠔艮就會(huì)撞到網(wǎng)上，鉆進(jìn)網(wǎng)具上的小桶里，退潮時(shí)漁民再過來收網(wǎng)。

蠔艮拌韭菜，堪稱紅島海鮮的當(dāng)家菜之一，這種做法最能提鮮。將蠔艮清蒸，韭菜焯水，拌上蒜泥等調(diào)料。韭菜特有的微辣清香，把蠔艮的鮮味激發(fā)到極致，入口鮮嫩，鮮字當(dāng)頭。正如人們所說，這道菜吃的不光是魚肉，怎一個(gè)“鮮”字了得！

（青島新聞網(wǎng)）

[責(zé)任編輯：楊凡、彭芳]

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