一頓好吃的飯，從來(lái)就不僅僅與胃有關(guān)。至少，它還事關(guān)靈魂。

當(dāng)一筷熟悉、一勺熨帖細(xì)細(xì)經(jīng)過品嚼、緩緩滑過喉嚨，到達(dá)它應(yīng)該去的所在，身體和心靈，便同時(shí)被撫慰了。

而一座城市，能夠被你首先并一直記住的，除了這座城里的人，必須是坊間最尋常的家常滋味。

我們尋訪濟(jì)南的老店，既想記錄它的味道，又想觸摸它的故事。在濟(jì)南大力推動(dòng)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新語(yǔ)境下，我們?yōu)槌再x予了更多元的含義，也希望共同探尋更廣義的可能。

1                        

這些濟(jì)南“殿堂級(jí)”小吃

沒吃過好意思說自己是濟(jì)南人?

他48歲，單名一個(gè)“亮”，可大家伙總習(xí)慣性地叫他“亮亮”。他是羅亮，亮亮面館的老板。

32年前，16歲的羅亮去蘭州學(xué)藝，回來(lái)在英雄山的早市上支起一個(gè)攤子，賣拉面。來(lái)吃面的人排著長(zhǎng)隊(duì)，喊他“亮亮”。在沒有抖音的年代，羅亮的面攤成了早市上最火的“流量擔(dān)當(dāng)”。

英雄山早市時(shí)的“亮亮小吃店” 來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

32年后，這味道持續(xù)在濟(jì)南人的舌尖上翻涌著。當(dāng)年那個(gè)靦腆的拉面小伙，逢年過節(jié)店里缺人手時(shí)，依然會(huì)出現(xiàn)在廚房里，悠面、拔劑子、拉面，起起落落三五下，面入鍋、盛碗……之后，撣去身上的面粉，不動(dòng)聲色地走出廚房。

眼下，金絲楠木的招牌、緬甸花梨的桌椅，新中式風(fēng)格的墻面上，掛著筆墨字畫，一排排射燈打在畫上……光影閃爍間，一聲聲“吸溜吸溜”的背景音，飯點(diǎn)時(shí)分人頭攢動(dòng)的場(chǎng)景，向食客們宣告，這副“咖啡館+美術(shù)館”的外殼，正是這家老濟(jì)南面館的“自我修養(yǎng)”。

“這還是那個(gè)亮亮嗎?大變樣了呢!”在經(jīng)十一路的面館里，羅亮經(jīng)常遇到尋覓而來(lái)的老食客。“記得老板是個(gè)清秀的小伙兒，手藝了得，那時(shí)候隊(duì)排得長(zhǎng)啊，在濟(jì)南也是一景。”崔女士一邊吃面，一邊跟對(duì)桌的女兒說著。

豬肘湯面

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，羅亮賣一個(gè)大碗拉面的收入是5毛錢加3兩糧票;如今，一碗豬肘湯拉面12元，還是工薪價(jià)。

羅亮的攤子從1987年擺到1994年。1994年，順應(yīng)“退路進(jìn)廳”政策，羅亮在經(jīng)四緯十二路口開起了第一家門頭房，“亮亮拉面”正式登場(chǎng)。2017年，為了配合拆違拆臨，“亮亮拉面”拆了兩家分店，還拆除了經(jīng)六路店的二層擴(kuò)建，目前有4家“亮亮面館”在營(yíng)業(yè)。

1998年，羅亮的“亮亮拉面”經(jīng)營(yíng)到第四個(gè)年頭的時(shí)候，“朝南大飯店”的老板侯憲濱剛16歲，熊孩子一個(gè)。“學(xué)校喜歡我，我不喜歡它”，偶像是當(dāng)大廚的叔叔，因?yàn)樗粋€(gè)月能拿4000塊錢工資，這個(gè)數(shù)目在當(dāng)時(shí)什么概念?一盤炒燜餅才兩塊五。

阿濱不想上學(xué)，也就不上了。老媽為了扶他一把，幫他在朝山街南口，就是現(xiàn)在的建設(shè)銀行門口支了個(gè)攤兒賣炒菜，就賣仨菜：爆炒卷心菜、炒燜餅、砂鍋丸子。那時(shí)候濟(jì)南可以露天吃飯的地方不多，七八張桌子的生意，一上來(lái)就很好。

朝山街南頭時(shí)期的“朝南大酒店” 。攝影張?jiān)势?/p>

時(shí)間走到2006年，一直風(fēng)光著的朝南大飯店迎來(lái)它的拐點(diǎn)——濟(jì)南開始治理路邊攤點(diǎn)。退了路、進(jìn)了廳，去年又從朝南搬到朝北，還在大明湖那邊開了分店。

不再風(fēng)吹雨淋，阿濱是好受了，但他的錢就不好受了，因?yàn)閾Q了位置，很多人不知道，有一陣子賺錢確實(shí)不多。但阿濱不怎么擔(dān)心，20年的老店了，地方搬了但咱口味沒變，慢慢地老客戶就都找過來(lái)了。

巧了，花園路第二小學(xué)門口的串姨麻辣串去年也搬了家，從報(bào)施街42號(hào)花二小門口的拐角處搬到濼文路便民市場(chǎng)，然后又到了海晏門的門頭房。地方換了，老味道沒變，那些小年輕們，循著味道就找過去了。

2018年冬天，串姨在家穿串 攝影姚正

“串姨”真名杜化芳，嗓門兒挺大，脾氣不小，性格豪爽。1993年，30歲的杜化芳下崗了，兒子只有5歲，家里還有老人要贍養(yǎng)。思前想后，她決定擺個(gè)攤子，在自家門前賣麻辣串。萬(wàn)事開頭難。為了節(jié)約成本，她找來(lái)一些裝水果用的竹筐，用刀劈開，做成釬子串串兒。擺攤兒的車子，也是杜化芳的愛人自己動(dòng)手改裝的，只是在一輛三輪車上裝上了玻璃，隔上了兩塊板子。

串姨的串

一天天的，生意有了起色，花二小、青龍街小學(xué)、濟(jì)南五中的學(xué)生們，都成了“串姨”忠實(shí)的粉絲。如今，吃串的粉絲都長(zhǎng)大了，帶著孩子來(lái)吃串，該叫他們“粉二代”了吧。

2                        

位置都變了

不變的是味道

32年來(lái)，羅亮的面館位置在變，不變的，是面的味道。

豬肘湯面，是亮亮立足濟(jì)南拉面界的金字招牌。他說，每10位進(jìn)店吃面的食客，至少有7位是捧著一碗豬肘湯面結(jié)束“戰(zhàn)斗”的。

亮亮“拉”面

湯清、面香、辣椒夠，一碗完美的豬肘湯面，靠這三樣看家。

湯頭是一碗拉面的靈魂。羅亮從魯菜的“高湯”和“清湯”中汲取靈感，食材選用鮮豬后肘剝膘精肉和后肘骨，熬制成面湯。

拉好的面，綿細(xì)、光滑，勁道彈牙。在亮亮，只有等食客點(diǎn)餐完畢，后廚拉面的第一道程序才開啟，沒有別的原因，只為保證面上桌的口感。后廚將煮熟的面盛進(jìn)敞口的大碗，澆上高湯，再舀一勺豬肘肉，十幾分鐘，出一碗好面。

“辣椒特辣，酌量添加，三勺以上收費(fèi)：1元/勺”，取面窗口旁，不銹鋼大碗里的辣椒醬是亮亮的獨(dú)門秘籍。能按勺加辣椒的，肯定是能吃各種“變態(tài)辣”的高手。“說是多取收費(fèi)，其實(shí)咱這么多年也沒真收過錢，就是個(gè)提醒作用吧，別太辣了再去加面湯。”羅亮透露，辣椒醬由四川的川椒、陜西的線椒和濟(jì)南本地辣椒配比制成的，“川椒辣，線椒香，而南部山區(qū)的辣椒保證了本地化，三者結(jié)合，缺了一個(gè)都不是這個(gè)味兒。”他說，不僅辣椒有秘方，醋瓶里的三種醋也是有配比的。

胡良高也有“看家三寶”：米粉、佐料和澆頭。這個(gè)湖南常德人11年前舉家來(lái)到濟(jì)南，在經(jīng)二緯九開了家湖南米粉店，只是因?yàn)?ldquo;在我們南方，店24小時(shí)都開是很平常的”，就堅(jiān)持24小時(shí)營(yíng)業(yè)，慢慢地就成了西市場(chǎng)一帶濟(jì)南人的“深夜食堂”。

湖南米粉 攝影梁大磊

賣米粉首先要解決的，便是食材供給。在南方，原料供應(yīng)商圍著粉店走，缺了哪些料，立馬就能補(bǔ)。但在濟(jì)南，最基本的米粉和調(diào)味料，胡良高一直沒找到合適的。他索性選擇將米粉、辣椒面、咖喱粉等主要配料從湖北運(yùn)來(lái)，這樣起碼能保證味道正宗。為了迎合濟(jì)南人口味，他還增加了粉的種類，除了傳統(tǒng)的粗粉、細(xì)粉，還有苕粉、通心粉和熱干面。

排骨、麻辣牛肉、紅燒牛雜，都是招牌的澆頭。它們讓原本平凡的米粉仿若突然之間著了色，變得更纏綿起來(lái)。他的絕活是一鍋湯底能做到湯油分離，無(wú)論你想吃什么程度的辣味，這湯都能滿足。

打從出攤起，串姨就賣兩種串，煮的和炸的。發(fā)展到今天，串姨店里有五六十種，除了煮的炸的，還有年糕、豆沙、鮮奶，雞柳……“我們用的食材保證新鮮，油也絕對(duì)是好油。”串姨說，自己干的是良心買賣，要讓食客們吃得放心，在原材料上一點(diǎn)馬虎不得。不同的食材還要區(qū)別對(duì)待，“像是春卷、燒麥，炸的時(shí)間就得長(zhǎng)一些，雞肉、魚豆腐就得短一些，這樣炸出來(lái)口感才好。”

“所有美食攻略求交集必不會(huì)錯(cuò)。”這是刁鉆食客瞿海洋來(lái)濟(jì)南出差之前的信條。每篇攻略都提到了叢波的衛(wèi)巷菜館，搜索了衛(wèi)巷菜館的“素顏照”后，他選擇相信群眾的舌頭，畢竟外表這么質(zhì)樸的餐館犯不著花錢買好評(píng)。

按照攻略，一個(gè)人直接要老三樣就行了。三五分鐘后就端上來(lái)爽口黃瓜，看起來(lái)就像光切好隨便撒了點(diǎn)料。“涼拌黃瓜算招牌菜也是少見，”可第一口下去，他就斷定，這菜對(duì)得起“爽口”這名兒。

接下來(lái)是椒鹽魷魚圈，內(nèi)地城市特色菜館里的特色菜出現(xiàn)魷魚也是奇景了，那些年吃過的魷魚，爆炒、鐵板和避風(fēng)塘做法才是王道。但起初的一點(diǎn)不屑很快被真香定律替代，唯一一點(diǎn)缺憾大概是味道顯得略淡，得多蘸椒鹽。

第二次來(lái)濟(jì)南，一塊吃飯的人多，就增加了紅燒排骨、辣炒肚絲和爆腰花。肚絲和腰花沒有內(nèi)臟特有的腥味，粉皮更是拿勺子連湯帶皮帶肉囫圇吃最下飯。衛(wèi)巷六大件，果然是只點(diǎn)六道菜足夠了。

衛(wèi)巷菜館的老板叢波對(duì)瞿海洋的反應(yīng)一點(diǎn)都不奇怪。“20年了我還是用最早一個(gè)品種的魷魚圈，現(xiàn)在漲價(jià)到五萬(wàn)多一噸了還是用它，但菜價(jià)沒漲。”

衛(wèi)巷魷魚圈

一年多少噸?“也就一兩噸吧。”他謙虛著說。

“我家毛肚是用淘米水洗的。”他繼續(xù)往外抖摟，“說出來(lái)也無(wú)妨，有人就算知道了也舍不得用淘米水多洗幾遍，因?yàn)橘M(fèi)功夫。”

“我用的黃瓜是南山一個(gè)品種，純本地黃瓜，原湯化原食，本地人吃本地瓜。”這都是菜館機(jī)密，最大的機(jī)密是抓住回頭客的心就得抓住他們的胃，保持老味道別瞎折騰，人心都是念舊的，別的都是虛的。

叢波把以不變應(yīng)萬(wàn)變的生存法則用到了極致：搬來(lái)芙蓉巷十三年沒有換裝修風(fēng)格，頂多抹抹墻、修修桌椅;廚師也沒換，時(shí)間最長(zhǎng)的廚師跟了他20年;老板娘干會(huì)計(jì)出身打得一手好算盤，所以現(xiàn)在還用算盤算賬真不是玩復(fù)古調(diào)調(diào)……

3                        

虧著有微信

他們才能找著我們

侯憲濱說，起初小攤兒沒名字，常客們就陸續(xù)給賜了三個(gè)名字：“濱濱飯店”“朝南大飯店”“朝南餐館”。人家都這么誠(chéng)心誠(chéng)意地賜名了，那就選一個(gè)吧，最后挑了朝南大飯店，真做了燈箱、點(diǎn)菜單。小攤兒叫大飯店，原本可能帶有自嘲的成分，但20年后，別人給它立的flag成真了，朝南連分店都開了。

這是朝南哪個(gè)菜?還記得嗎?

這些年，阿濱眼看著毛頭小伙從跟同學(xué)、哥們兒一起來(lái)吃，到帶女朋友吃，再來(lái)就是一家三口;顧客在店里碰見前任，那更是數(shù)不清多少次了。一愣，扭頭就走，回自己桌，擼著串反思一下：“碰見那誰(shuí)了，真惡(一聲)心!當(dāng)年怎么看上地這號(hào)人!”

有時(shí)候，食客是突然闖入胡良高的米粉店的：半夜趕火車的年輕人，點(diǎn)碗粉，為的是找個(gè)地方靠一會(huì)兒;踉踉蹌蹌推門而入的醉漢，是想來(lái)點(diǎn)熱乎的暖胃、醒酒;更有從幾十公里外驅(qū)車前來(lái)的男男女女，他們?cè)谶x擇辣度時(shí)互相抬杠，為的是比試一番彼此食辣的“級(jí)別”。

這些年來(lái)，胡良高是下半夜看店，他對(duì)時(shí)間有規(guī)劃：除了擺弄手機(jī)，他會(huì)利用這個(gè)時(shí)段擦桌椅、掃地和拖地，到了天蒙蒙亮，開始準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)的食材。看著下夜班的白領(lǐng)很疲憊，他會(huì)和人多聊幾句;看到痛苦不堪的人，他猜想人家可能家里有事或者失戀了，那就不多話，默默多加點(diǎn)澆頭。

串姨有個(gè)同名微信，是她擺攤時(shí)用的。那時(shí)候微信剛流行，她每天出攤時(shí)間不固定，不少人跟她要微信，為了不讓人白跑一趟，串姨也與時(shí)俱進(jìn)了一把。“現(xiàn)在想想，也是虧著有微信，最近幾年換了兩個(gè)地方，他們看著朋友圈，就能找著來(lái)的。”如今，每天一大早，她在朋友圈發(fā)當(dāng)天的營(yíng)業(yè)時(shí)間，上午穿串，下午5點(diǎn)開門營(yíng)業(yè)。

最后

這幾家店，歲數(shù)最小的也超過了10年。做餐飲，門檻看似低，淘汰率卻是相當(dāng)高。那么，老店和吃飯的人之間，邏輯究竟是什么?

我們覺得，最根本的，還是得搞清楚什么該變什么不該變。

羅亮說，30多年了，上門找他開加盟店、連鎖店的人不計(jì)其數(shù)，可他還是認(rèn)一個(gè)道理：拉面這門手藝，決定了它沒法規(guī)模化、流水線化，一變成機(jī)器拉的，味道就不一樣了。一年年走過來(lái)，人家一家四代人都來(lái)這里吃面，不能讓人覺得吃不到原來(lái)的味道了。店慶30年時(shí)，他還專門找了幫老食客回來(lái)吃面，坐了好幾席。

隨著外賣的興盛，朝南大飯店也不拒絕外賣訂單，但老板阿濱說：“從朝南到朝北，大家最愛點(diǎn)的菜還是炒燜餅，我就喜歡老客嘗一口后對(duì)我說‘還是那個(gè)味兒!’其次就是田雞、燒烤、烤魚、炸蘑菇。發(fā)現(xiàn)沒?我這些特色菜都不適合外賣。剛出鍋的炒燜餅在盒子里沒多久就會(huì)坨，烤魚一蓋蓋子也不脆，燒烤嘛也不適合外賣，不在店里吃的燒烤沒有靈魂。”

所以，老店們讓人念念不忘的，還是那份熟悉，那份情感。為了打卡發(fā)朋友圈，很多人會(huì)去新晉網(wǎng)紅店;但帶著老同學(xué)、家里人吃飯，我們下意識(shí)地還是會(huì)選擇老地方、老味道。

一道家常菜，一個(gè)小門頭，連接著味覺，連接著記憶，也連接著情感。

在焦躁的白天，在失意的夜，總有那么一個(gè)地方，讓眼淚隨著辣意奔涌，讓飽足趕走郁積的不快。

老店被我們賦予了這么多，它們也能還給我們更多。

[責(zé)任編輯：楊凡、杜小康]

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