原標題：遇見濟寧：味蕾上的中國大運河

來源：濟寧日報

原標題：遇見濟寧：味蕾上的中國大運河

來源：濟寧日報

大運河連接起的每一座城市，都有屬于自己的味道，可以用味蕾感知它們的四季變幻與歷史變遷。美好的味道融入一代又一代人的記憶，漸漸成為眾多運河兒女心底的鄉愁。

五方雜處的碼頭文化，給了運河城市海納百川的胸懷；五湖四海的文化，沿著運河的航線暫作停留或者落地生根；不同菜系的飲食，持續地相互影響融合，又將其獨特的味道與文化傳播到大江南北。

元至元十九年底（1282年），運河的開通為濟寧提供了一條開放交流的大通道，使得濟寧“南引吳楚閩粵之饒，北壯畿輔咽喉之勢”，逐漸出現了“百貨聚處，客商往來，南北通衢，不分晝夜”的繁榮景象，把濟寧的商業文明推向鼎盛。

運河通達，物產集散，兩岸的市城鎮隨之產生了接待商旅客人的市肆旅店和酒樓飯莊，為運河飲食的發展和繁榮奠定了厚實的基礎。大量的役夫、河工、船工等勞動人民的消費需求，促使大量物美價廉的飯菜與小吃的涌現。

張澤峰美食散文集“大運河飲食筆記”《流動的饗宴》《尋味一水間》（全2冊）以京杭運河、隋唐運河和浙東運河的源流航向為經線，以中國飲食文化為緯線，相互補充印證，尋味正本，循水溯源。

從北京烤鴨到杭州的老鴨煲，從西湖醋魚到鯉魚焙面，從運河兩岸古老的小吃到沿運河流傳開來的名菜，從船工果腹的粗茶淡飯到鹽商富賈的精食美饌，探尋飲食和民族的發展與變遷，編織出一幅活色生香的大運河長卷。

品嘗美食的同時，作者深入挖掘運河史料，梳理出運河美食的來龍去脈。河道的一次變遷，可能導致一個城鎮的興衰；一項疏浚工程，可能促使一種美食的誕生。

宋室南遷，流離失所的人們把開封的包子技藝帶到杭州；漕糧北運，南方湯包的制作方法又影響了天津包子的風格。南方的大米從水路運往北方，當時的人們汲取浙江名菜“香酥燜肉”的烹飪方法，用酒甏將豬肉燉得濃香爛熟，搭配大米飯食用，別有一番風味，成就了濟寧名吃“甏肉干飯”。

從唐宋至元明，大批回民遷居大運河沿線繁衍生息, 用小麥和牛羊肉制成的“哈里撒”也隨之落地生根，成為了徐州的啥湯、宿州的撒湯，大名的羊肉鹵馓。

明成祖遷都北京，南京的燒鴨隨之北上，而后融合清宮“包哈局”掛爐烤法，逐漸形成了現在主流的掛爐烤鴨。

作者以筆墨調和鼎鼐，烹飪五味，妙趣叢生，諸多塵封在古籍中的美食往事，皆娓娓道來。

旅食千年運河，尋隱百味人間。一部運河史，半部中華文明史。《大運河飲食筆記》分為《流動的饗宴（京杭大運河卷）》《尋味一水間（浙東運河、隋唐大運河卷）》2冊，共計42萬字，裝幀精美，圖文并茂。細細品讀，飲食之外更有文化之雋永滋味。

《流動的饗宴（大運河飲食筆記1）》《尋味一水間（大運河飲食筆記2）》 張澤峰 著 中國言實出版社

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