原標題：最愛煙臺的手搟面

來源：煙臺晚報

原標題：最愛煙臺的手搟面

來源：煙臺晚報

張善文

煙臺人吃面條是非常講究的，注重口味，花樣繁多，有麻汁面、炸醬面、打鹵面……各具特色，令人回味無窮。面條的制作方法也很多，有手搟面、拉面、摔面等。我聽老父親講，老煙臺街上最寬的一種面條名字叫“燈草皮”，最細的一種叫“一窩絲”，頗有意趣。

母親是一個心靈手巧的人，不僅針線活做得精，還搟得一手好面條。特別是她搟的細面條，纖細如絲，柔韌爽滑，完全可以媲美老煙臺街上那聞名遐邇的“一窩絲”面條。可惜母親去世得早，我們也得不到真傳了。

1963年，二哥把二嫂娶進了家門，15歲的我便跟著二嫂學起做飯來。貼片片、蒸饅頭、包包子、搟面條等，十八般武藝讓我學了個全。

哥嫂分家出去后的第一年，有一天我決定把哥嫂請來，親手做一頓手搟面給他們吃。我興致勃勃地先和好面就去準備炸醬材料，面餳了一段時間，開始搋面了，卻怎么也搋不到一塊兒。我急得手足無措，那個尷尬勁兒，有個地縫我就想鉆進去。請教二嫂，她也不知原因，事后才了解到，這是由于和面加水不勻所致。這種現象，土話叫“面調直離了”。無奈又重新和面，才把面條搟了出來。

在家制作手搟面，和面時水要一點點逐漸加，水中可加進堿面或食鹽，也可加進鮮雞蛋液以增加韌性和滑膩感。面和好后需餳面和搋面。面團要反復用手蘸水搋透，面才有筋道。搟面和切面是功夫活兒，需要長時間磨煉，才能搟得厚薄均勻，切出柔韌筋滑、細長不斷的面條來。我原本想在哥嫂面前秀一下自己手搟面的手藝，卻沒料想關公面前耍大刀，弄了個灰頭土臉！

夏天天氣熱，都愿吃點涼爽可口的飯菜，麻汁面便成了最佳的選擇。首先把麻汁打成稀稠合適的稀糊狀，把自己做的手搟面煮好，用涼水浸過兩遍，澆上麻汁糊、醋、青醬、味精、黃瓜絲和鮮香椿末，有條件的也可加上熟瘦肉絲、雞絲或者火腿絲，拌之即可食。要知道這鮮香椿可不是誰都可以吃得上的，因我家院內栽有一棵香椿樹，故近水樓臺先得月，不但春天可享盡口福，就是夏秋天也會受益無窮。香椿樹春天可吃梗葉，至夏秋之時梗葉變老變硬，無法食用，這時可選擇香椿樹梗葉中間之嫩芯，掐取一些用水洗凈，放進碗中用開水一燙，隨之滿屋生香。取出切成細末代替腌香椿末，口感大不相同。鮮香椿末在麻汁面的佐料中可謂點睛之筆，風味獨特，清香滿口，讓人食欲倍增。

老父親當年最喜歡吃我做的魚子炸醬手搟面。想當年干鲅魚子也是一種稀缺物，市面上沒有現貨，我托人在漁業公司買到一點，就拿來做魚子炸醬了。我預先和好面，餳一會時間再用力搋上一陣，反復多次，直至把和好的面完全餳好，再細細地搟成面條。制作炸醬時，油溫不要太高，把豬肉丁或肉末炒至變色，面醬炒至出現紅油時，放蔥姜末翻炒一下，加進預先浸泡好的干鲅魚子丁和鮮豌豆粒，再翻炒至熟。加進鲅魚子丁的炸醬味感奇特，鮮香滿口。亮紅色的魚子炸醬和嫩綠晶瑩的豌豆粒色彩分明，相映成趣，真是色香味俱全，吃一碗想兩碗。

平常日子隔上幾天，父親就會讓我給他做上一頓魚子炸醬手搟面。他常夸我面條搟得柔韌筋滑，吃起來有咬勁。看著老父親開心的樣子，我也高興得像個孩子。有一次父親的老友劉大爺來我家玩，我做魚子炸醬面招待他，劉大爺吃完，對我的手藝嘖嘖稱贊，還不斷夸獎并羨慕父親有我這樣一個好兒子呢。

炸醬材料也可選用豬肉丁和黃瓜丁、茄子丁、大白菜丁制作，口味各有千秋。面條中除了炸醬之外，還可添加其他面碼，像黃瓜絲、水蘿卜絲、鮮香椿末等。另備一碗，放置些許小蝦皮，用開水沖開作湯，舀一點澆在面上，可使炸醬不顯粘膩，清爽宜人。眾人皆言北京炸醬面是正宗，但我覺得煙臺炸醬面的風味更佳。

煙臺人愛吃的打鹵面，菜碼的用料更是品種多樣。大多數的海鮮皆能入鹵，如鮮蝦肉、鮮蟹肉、蟶子肉、蛤肉、蜆子肉、扇貝丁、甚或鮑魚丁、海參丁等皆可。做時可用煮蛤的鮮湯做底，配上可口的蔬菜丁，吃到嘴里鮮美無比，酣暢淋漓，堪稱人間美味。

我小時候經常吃母親做的魚鹵面。煙臺漁業資源豐富，鮮魚俯拾皆是，價格也便宜。母親常把紅蟹魚、綠翅魚去除內臟，洗凈魚血，在沸水中焯過后再煮湯，湯中可放少量花椒粒除腥。至魚肉熟透，用筷子夾住魚頭在沸湯中抖上幾次，魚肉皆落入湯中，把魚頭和大刺去掉，撿凈鍋中剩余小刺，撈盡花椒粒，魚湯魚肉備用。而后稍用一點油熗鍋，放入蔥姜末，加進魚湯和熟魚肉，再加上發好的木耳。待魚湯煮沸后加進一點濕淀粉，使之稍顯粘稠狀，復加鹽調味，魚鹵就做好了。加進煮好的手搟面，面條不要放太多，以魚湯浸過面條為度，便可盡情享受清爽可口、鮮美之極的魚鹵面了！

老煙臺“東發園”飯館的魚鹵面名滿煙臺街，小時候父親曾領我去吃過一次，至今近70年過去了，那好吃的味道仍能令我口舌生津。我年輕時在工廠里因公出差，去過許多的城市，幾乎每到一處，都要去吃一碗當地的面條，各地面條風味迥異，但都比不上我煙臺家鄉的面條好吃！

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