原標題：老濟南魯菜館

來源：濟南日報

原標題：老濟南魯菜館

來源：濟南日報

魯菜，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系之一。溯源歷史，唐代的《酉陽雜俎》就用贊揚口吻記載了魯菜技法：“無物不堪食，唯在火候，善均五味。”

據中國餐飲協會專家考證，魯菜源于博山，興盛于福山和濟南，形成歷下菜、福山菜、博山菜三大魯菜支柱。另外，魯西南地區的孔府家菜，魯西北地區臨清菜及各地方名吃等，也對魯菜的豐富和發展作出了貢獻。

濟南菜的形成，經歷了一個漫長歷史發展過程。1904年濟南自開商埠以后，濟南飲食業兼收并蓄，取其精華，形成了極具特色的濟南風味菜，出現了一大批經典老字號飯店。

泉城，集魯菜之大成

北魏著名農學家賈思勰曾著《齊民要術》，書中詳細記錄了北方黃河流域耕田、谷物、蔬菜、畜產、釀造、調味和調理等應該遵循的依據和方法，其中對北方菜中“蒸、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等烹飪技法的記錄，對魯菜的發展產生了深遠的影響，奠定了魯菜品質的框架。1992年，中國商業出版社發行《中國烹飪辭典》，將魯、川、粵、淮揚“四大菜系”列入條目，引起湘、浙、閩、皖等地烹飪界同仁的異議，為了平衡各方呼聲，后又有徽菜、閩菜、浙菜、湘菜加入其中，形成今天人們比較公認的“八大菜系”。因魯菜是由本土民間自發研制，又具有歷史悠久、做工考究、文化底蘊深厚的明顯特點，被冠以八大菜系之首。后來的所謂川、粵、淮揚等七大菜系都部分借鑒魯菜的烹飪技法，其中淮揚菜受魯菜影響最大，比如淮揚名菜紅燒獅子頭，就是典型魯菜四喜丸子的翻版。再比如川菜名吃宮保雞丁，就是歷下風味名吃醬爆雞丁的翻版，是由山東巡撫丁寶楨調任川貴總督時帶到成都的。

作為魯菜重要地域的濟南，也以其源遠流長的歷史，省會的中心地位，發達的交通環境，群星燦爛的廚師隊伍，以及濟南人四海之內皆兄弟的豪爽性格，為“魯菜之都”的形成奠定了堅實的基礎。

濟南菜真正形成較為完整的烹飪體系是明末清初。《濟南府志·民俗》稱：“惟濟南水陸輻輳，商賈相通，倡優游食頗多。”如今數百種濟南菜中，多數已在明崇禎、清康乾年間出現，清末開始盛行，其中耳熟能詳如糖醋鯉魚、爆炒腰花、蔥燒海參等。進入19世紀中葉，魯菜中的濟南菜系異軍突起，開始在京城和其它一些地方獨樹一幟，形成著名的“歷下風味菜”，也叫濟南菜。

早期的歷下風味菜，廚師多在衙門或大戶人家中傭工，公開從事菜館生意的不多。民間尚有教會徒弟餓死師傅之說，因此多數廚師封閉保守，技藝多系家傳。清光緒八年（1882年），山東學政張百熙幕僚、安徽來安人孫點撰寫過一篇《歷下志游》，對了解晚清時期的濟南菜館較有幫助，書中記載了城里八家有名的歷下風味菜館：分別是地處后宰門的鹿鳴園、府學前的中和園、王府池邊的鳳翥樓、金菊巷的福慶樓、芙蓉街的海山居、火神廟北的北渚樓、百花橋邊的百花樓、縣西巷的九華樓。八家歷下風味菜館雖然都沒有傳承下來，但風味特色卻傳承下來，成為濟南菜館后來發展的濫觴。

1904年濟南自開商埠以后，膠濟、津浦鐵路相繼開通，大江南北各地餐飲文化開始滲透，濟南飲食業兼收并蓄，取其精華，形成了極具特色的濟南風味菜。《1927濟南快覽》評論：“制中國菜之各餐館，等級亦多。然城內與商埠亦異，城內大都舊式平房，專售商家及零星之小門市，甚至深居簡陋，非素識者，幾不得門而入。若商埠則高大洋房，以門市為主體，雖定價較昂，然甚清潔，惜廚師之手藝不甚高明，其酒席之名色，亦有燕菜、翅席、海參三種。”20世紀20年代前后，濟南老城里和新商埠比較有名氣的菜館有20余家，載入《濟南指南》的有同華樓、鴻元樓、雅園、十樂坊、新華樓、吉元樓等，其中名氣較大生意又好的五家菜館分別是泰豐樓、百花村、九華樓、聚賓園和稍晚些的東魯飯莊。

泰豐樓和東魯飯莊屬膠東福山風味，福山廚師的特點是擅長做海鮮類菜肴，早年間大廚腰間必藏一錦囊，熱菜出鍋前，趁人不備從囊中捏出粉末撒入，菜品頓時鮮美無比。外人不得其解，此乃福山廚師秘密武器也。“武器”者實為福山特產海腸，經干焙后壓成粉末，是早期福山派廚師發明的“天然味精”。

百花村、九華樓和聚賓園屬濟南歷下風味，歷下廚師的特點是“燒菜必炒汁，燒扒分明，炒汁飛醬”；做菜必先吊湯，學徒先學熬湯：用老母雞、老鴨、豬肘子骨等涼水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，下入蔥姜、花椒、香葉、鹽和火腿等佐料。再次燒開，然后小火熬制七至八小時后使用，炒菜時用高湯替代味精調味。

對這些新興的魯菜館，1927年，民國文人范煙橋在《歷下煙云錄》中有過風趣評價：“論商埠諸菜館，濟元樓如半老徐娘，猶存風韻，倘為熟客，倍見溫存；新豐樓如新女子，活潑潑地，自有天真，間效西風，更新耳目；三義樓如少婦靚妝，頓增光采，已除稚氣，頗有慧思；百花村如北地胭脂，未經南化，偶爾嘗試，別有風光；寶宴春如新嫁娘，靦腆已減，嫵媚獨勝，三朝羹湯，小心翼翼。”

開商埠后的幾大魯菜館

位于經一路緯五路的泰豐樓，是商埠區最大的魯菜館，典型膠東風味菜。老板是徐鏡海，煙臺黃縣人，家住商埠總局所在地五里溝，少年時在福山菜館學徒，滿師后赴北京泰豐樓當廚師，后升至大廚，1913年來濟南創辦泰豐樓，1948年遷回原籍。

泰豐樓對面是萬紫巷商場西街口，采購魚蝦菜蔬方便。餐館為中式樓房，分南北兩院，店面白墻灰瓦，青石基座。樓高三層，門上張燈結彩，門前懸掛一面銅鑼，為迎賓敲擊報信，進門是大廳和迎賓臺，二樓、三樓是單間，可同時容納200多位客人就餐。福山廚師掌勺，同北京泰豐樓一脈相承，又兼顧濟南歷下風味，以適應本地人的口味。那時商埠外地客商較多，據老人們回憶，客商進店，泰豐樓都要免費送一盤蔥燒鹵水豆腐，說是讓外地客人吃下當地豆制品，讓腸胃先適應環境，不鬧腹疼，這當然也是一種營銷手段，但很受顧客歡迎。泰豐樓的燒菜非常有名，有紅燒海參、紅燒海螺、白燒魚翅、芙蓉蝦仁、炒全蟹等。據說當年山東軍閥張宗昌、韓復榘，都曾多次在這里宴賓請客。

泰豐樓曾有過一段中日友好的佳話：20世紀40年代，有位日本商人叫松元一見，在濟南開洋行，經常光顧泰豐樓，與徐鏡海結成了朋友。這位日本人有個女兒名叫孟江，非常喜歡做魯菜，父親屢勸，但女兒依然癡迷如初。松元一見只好請徐老板幫忙。舊時規矩，不許餐館招收女徒，孟江只好女扮男裝，在后廚從掏爐灰、拉風箱做起，吃苦耐勞，這讓徐鏡海感動不已，便請廚師長鐘興利傾心向其傳授技藝。1947年底，學業有成的孟江回國，此時泰豐樓已是風雨飄搖，鐘興利仍然設宴，并親自掌勺做了70道菜，為她送行。回日本后的孟江在東京開了一家魯菜館，取名就叫濟南賓館，在當地頗有名氣，而且培養了一批魯菜廚師。2004年，孟江親率徒弟第50次來濟南訪問，與中國同行切磋技藝，山東省烹飪協會特授予她“中國魯菜烹飪特級大師”稱號。

1946年，蔣介石發動全面內戰，致使城鄉社會動蕩，物價飛漲，民不聊生，餐飲業普遍陷入谷底，濟南餐飲業領軍餐館泰豐樓也步入困境。1947年6月，著名女作家謝冰瑩來到濟南，她在《濟南散記》中這樣描述泰豐樓：“這是濟南一家很大的館子，我們走了進去，只見許多茶房在休息，卻沒有看見一個客人。濟南的物價要比北平高三分之一，尤其是煤特別貴，每噸四百萬還買不到……在這種情形下，試問有幾個人進得起飯館呢？”1948年濟南解放前夕，經營了35年的泰豐樓，遣散了廚師茶房，徹底關上了門板，一代名菜館從此消失。

商埠另一家菜館名叫百花村，地址在經二路，萬紫巷商場南街口對面。百花村1912年開業，是當年商埠區開得最早的魯菜館，老板名叫盧秀齋。百花村布局是前店后院，門面是二層樓，有包房12間，一樓是大堂。在商埠區是僅次于泰豐樓的第二大菜館，一次也能接待近200名客人。百花村是正宗濟南歷下風味，濟南名廚袁兆麟曾在百花村掌勺多年，其拿手絕活是九轉大腸、芙蓉雞片、干爛蝦仁等。他做的九轉大腸用白礬搓洗，清水洗凈煮爛，腸兩端用麻繩扎緊，熱油炸成紅色后切塊，然后放清湯漫過大腸，再加醬油、醋、白糖、料酒。燉至湯干入味，放入蔥蒜姜末、胡椒粉、花椒油等作料，裝盤后撒上芫荽梗，被稱為“袁家菜”，風味非常地道，很受老濟南們歡迎。

俗話說“唱戲的腔，廚子的湯”，百花村的湯菜也非常有名，如奶湯蒲菜、清湯魚肚等，均吊湯獨到，別有風味。主廚是濟南歷下菜名師劉永慶，據《濟南餐飲概覽》介紹，他最擅長爆炒、湯爆，他做的爆炒腰花、琉璃肉、炸灌湯丸子曾作為魯菜經典，被收入商業部飲食服務局主編的《中國名菜譜》。

百花村店面雖然比泰豐樓小些，但對濟南菜的影響要大得多。百花村的素菜，吃起來淡雅清新，頗受酒客喜歡，后來聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等多家飯店廚師均受百花村熏陶。令人遺憾的是，百花村命運同泰豐樓如出一轍，也是在社會動蕩中關門，早于泰豐樓之前倒閉轉賣。

九華樓飯莊，最早創辦于清光緒年間，地址在縣西巷，老板姓杜，鹽商出身。從前縣西巷有家小菜館名叫“九華園”，東家姓邰，家住附近的杜老板經常去那里吃飯，后來兩人結成好友，杜、邰兩人共同投資，菜館更名為“九華樓”，遷至后宰門街東首路南。九華樓東西北三面是二層小樓，券形店門圓形窗戶，進入其中亦如老濟南院落，院中有一眼泉井，流水潺潺，共有10間餐廳。九華樓的菜品為舊式老歷下風味，主人擅長做荷葉粉蒸肉、燒大腸、壇子肉、鍋塌蒲菜、清湯燕菜、紅燒明湖魚等，是老城和商埠五家名店中資格最老的菜館，也是歷下文人聚會談心、賦詩論道的地方。光緒二十年（1894年）前后，九華樓以傳統魯菜燒大腸為基礎，創新出一款歷下風味名菜——紅燒大腸，菜品和味道頗受食客贊揚。偏巧店主杜老板對“九”情有獨鐘，開過幾處商鋪，名中都帶“九”字。正好紅燒大腸要經過九道工序，仿佛道家火煉九轉仙丹，品嘗過紅燒大腸的文人們建議：“莫若取名九轉大腸更有品位。”杜老板一聽，欣然接受，從此九轉大腸之名便不脛而走。舊時在濟南，豬下貨是工薪族食品，不能上大席，自九轉大腸推出后，首開豬下貨做主菜上大席之先河，成為魯菜中的后起之秀。另外，九華樓的油旋在濟南也名列前茅，后來這一絕技被先后在文升園、九華樓做過學徒的耿長銀師傅帶到了聚豐德。

九華樓前后經營50余年，雖然名氣很大，歷下風味菜也做得十分地道，但畢竟深藏巷中，經營觀念老化，在商埠開放吐故納新的形勢下，只有招架之功，已無還手之力。特別是東魯飯莊、燕喜堂等名店在城里陸續開張后，1933年前后，九華樓只能轉讓他人，幾經輾轉，被一位做棉麻生意的商戶戴立堯購為住宅。2003年，縣西巷道路拓寬改造，九華樓被拆除。

聚賓園菜館，1924年開業，地址在經二路緯三路西南口，是當年商埠三大著名菜館之一。老板是浙江人，主要從事絲綢、油布買賣，來商埠后看好這里商業氛圍和餐飲潛力，便投資開了這家聚賓園菜館。餐館規模不是太大，但干凈利索，經營中有一特色：點菜收費，吃米飯不要錢。所聘廚師來自濟南，主做歷下風味菜，大廚以烹制爆炒類菜肴聞名，如油爆雙脆、火爆燎肉、湯爆肚頭、芫爆肚絲、爆炒魷魚卷、糖醋棒子魚等。

“爆”菜是濟南菜的一個重要烹飪技法，分蔥爆、油爆、醬爆、芫爆、火爆，甚至湯爆等多種，操作時要掌握好急火、高熱、快速三大要點。清朝文人兼美食家袁枚在《隨園食單》中撰述：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”聚賓園的“爆”炒絕技，成菜脆嫩，色美味鮮，后起之秀如聚豐德、泰豐園、新梅村等飯莊多有采納。

東魯飯莊，1928年籌建，1930年初開業，是歷下城中最大菜館。現有原始建筑為證，是一座灰磚黛瓦兩層樓房，兩進院落，東西各有跨院，是芙蓉街上最大的庭院。飯莊前門是芙蓉街，后院貴賓樓緊貼王府池子，南山墻下留有暗渠，渠中有一泉眼，水質甜美，水勢極旺，匯流入王府池子中，沏出的茉莉花茶老歷下人有口皆碑。若論環境，這里最能體現“家家泉水，戶戶垂楊”的濟南特色。飯莊二層貴賓樓，當初建在水中，券形門窗，18個房間，從樓上里看王府池子一覽無余。聽老人們講，東魯飯莊鯉魚是放在王府池子里養的，用魚時有專門師傅，據說是大明湖畔的“船戶子”，手持魚叉站在二樓窗臺，魚叉上系一絲線，客人點準哪條，魚叉便“嗖”一下飛出窗外，不偏不倚，正扎在魚頭鰓間，此舉常逗得客人驚呼過癮。

東魯飯莊主營膠東海鮮和歷下風味，承辦酒席婚宴，大廚張繼興做的芙蓉雞片和九轉大腸最為有名。芙蓉雞片是當時高檔酒席必點之菜。張繼興做的九轉大腸也與眾不同，“不過明油，色澤鮮潤，腸軟而嫩，且酸甜苦辣咸五味俱全。”來東魯飯莊用餐者多是有錢有勢的達官貴人和社會名流。據芙蓉街上老人們回憶：1934年，民國山東省政府主席、軍閥韓復榘在東魯飯莊為兒子操辦婚宴，歷下大廚孔憲垣主廚，流水宴席用餐100桌，盛況空前，整個芙蓉街被擠得水泄不通。

1937年底，日本侵略者占領濟南后，官辦日本洋行強行參股，東魯飯莊被迫更名為“新東亞飯莊”。抗日戰爭勝利后，飯莊產業被民國政府充公，飯莊未再繼續營業。濟南解放后改為歷下刺繡社，后同霞侶市刺繡社聯合，成為魯繡旗幟濟南刺繡總廠的前身，后遷至趵突泉北路，現在飯莊舊址是一家海右賓館。

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