原標(biāo)題：“山東煎餅”入列主食產(chǎn)業(yè)化方陣

來源：大眾日報

原標(biāo)題：“山東煎餅”入列主食產(chǎn)業(yè)化方陣

來源：大眾日報

□宋偉

山東煎餅是傳統(tǒng)特色美食，薄軟如紙、柔韌適口，味道美、易搭配，是一種美味且快捷的主食。“吃煎餅，一張張，五谷雜糧都出香。省工夫，省柴糧，過家之道第一樁。又卷渣豆腐又抿醬，個個吃得白又胖。”這首泰安民謠概括了煎餅的各種妙處。煎餅作為當(dāng)?shù)厝说膫鹘y(tǒng)主食，據(jù)說已有一千多年的歷史，多以大豆、玉米、小米、高粱等為原料，蒲松齡《煎餅賦》中描述其“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”。作為泰安最具地方特色的傳統(tǒng)工藝食品，煎餅在市場上享有很高聲譽，有“一張煎餅包天下”的美譽。

把煎餅當(dāng)成日常主食的，在山東除了泰安，還有臨沂、日照、濟(jì)南、淄博、棗莊等地。9月6日，“齊魯糧油”走進(jìn)泰山國際登山節(jié)暨《山東煎餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會在泰安市岱廟廣場舉行。該標(biāo)準(zhǔn)由山東省糧油檢測中心牽頭組織全省10余家企業(yè)共同起草，明確了山東煎餅的術(shù)語和定義，對生產(chǎn)工藝、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則以及標(biāo)志、包裝、運輸與貯存等各個環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)作出規(guī)定，將進(jìn)一步引領(lǐng)煎餅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

以產(chǎn)業(yè)育品牌

打造“主食產(chǎn)業(yè)新高地”

饅頭、煎餅、水餃、面條……在“碳水大省”山東，各種形式的面食“霸占”著百姓餐桌。

加工面食，位于黃河下游的山東有著得天獨厚的自然條件。大部分區(qū)域處于北緯35度到北緯38度之間的“黃金優(yōu)麥區(qū)”，獨特的地理環(huán)境和氣候條件，成就了山東糧食獨有的品質(zhì)。山東是糧食大省，同時又是糧食產(chǎn)業(yè)大省，加工能力強(qiáng)勁，糧食深加工能力、飼料年生產(chǎn)能力、年處理小麥能力、食用油年加工能力等指標(biāo)均居全國前列，2022年糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到5530億元，占全國的1/8以上。

現(xiàn)在，山東每年為全國市場生產(chǎn)供應(yīng)3/5的玉米油、1/2的花生油、1/3的糧食深加工產(chǎn)品以及1/8的面粉。全省主營業(yè)務(wù)收入過百億元的企業(yè)有8家，過30億元的企業(yè)達(dá)到42家。產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟旗下34家糧食企業(yè)與品牌建設(shè)初期相比，成品糧油的年主營業(yè)務(wù)收入增加500多億元。

在多年的探索中，山東將主食工業(yè)化作為發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要一環(huán)，聚力推動“糧食加工”向“食品生產(chǎn)”轉(zhuǎn)型，打造主食產(chǎn)業(yè)新高地，推動產(chǎn)品供需升級。持續(xù)推進(jìn)米、面、雜糧、薯類等主食制品工業(yè)化生產(chǎn)、社會化供應(yīng)，加快以“山東戧面饅頭”“膠東花餑餑”“山東餃子”等蒸煮制品為代表的主食產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，山東大饅頭、膠東花餑餑頻頻出圈。

以標(biāo)準(zhǔn)塑品牌

強(qiáng)化核心競爭力

山東深受儒家文化影響，飲食講究精細(xì)、中和、健康，而煎餅本身質(zhì)輕、味溫和，食用時，需細(xì)嚼慢咽，因而可生津健胃，增進(jìn)食欲，促進(jìn)面部神經(jīng)運動。清代美食家袁枚在《隨園食單》中贊嘆：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。”

隨著產(chǎn)品開發(fā)、工藝改進(jìn)、品牌打造進(jìn)程加快，從原先家家戶戶支鏊子攤煎餅發(fā)展到現(xiàn)在的大型煎餅企業(yè)，生產(chǎn)技術(shù)在不斷更新，高效的規(guī)模化、機(jī)械化生產(chǎn)正逐步替代傳統(tǒng)手工攤制。

以泰安為例，經(jīng)過近幾年發(fā)展，泰安煎餅產(chǎn)業(yè)不斷更新迭代，產(chǎn)業(yè)化、集群化發(fā)展趨勢日趨明顯。在加工方式上，泰安煎餅由傳統(tǒng)的手工攤制，升級為機(jī)械化生產(chǎn)，很大程度上解決了生產(chǎn)效率低、衛(wèi)生環(huán)境差、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。在口味和營養(yǎng)成分上，泰安煎餅原材料不再局限于玉米、小米等傳統(tǒng)原料，而是創(chuàng)新研發(fā)了多種煎餅口味，并融合現(xiàn)代化健康原料，創(chuàng)新融入小麥糊粉層、黃精、酵素等，賦予了營養(yǎng)新膳食理念。

山東省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會理事長來永鈞介紹，山東省糧油檢測中心牽頭組織全省10余家企業(yè)共同起草了《山東煎餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了包括山東煎餅的術(shù)語和定義、生產(chǎn)工藝等7方面內(nèi)容，適用于山東煎餅的生產(chǎn)、檢驗、管理。標(biāo)準(zhǔn)將山東煎餅生產(chǎn)中的共同點提煉出來，以生產(chǎn)工藝流程的方式進(jìn)行了規(guī)定。共設(shè)置了感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物和真菌毒素限量、微生物指標(biāo)4項技術(shù)指標(biāo)及檢驗方法，以表格的形式明確列出，方便企業(yè)參考使用。標(biāo)準(zhǔn)的正式發(fā)布，將進(jìn)一步加快“山東煎餅”規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展，提升“山東煎餅”的認(rèn)知度和美譽度，引領(lǐng)煎餅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

山東省糧食和物資儲備局黨組成員、副局長劉萍介紹，“齊魯糧油”自創(chuàng)建以來高度重視區(qū)域品牌打造，先后涌現(xiàn)出“糧油金三角”“沂蒙花生油”和“膠東花餑餑”等多個市級品牌，群英薈萃、百花爭艷。同時，“齊魯糧油”將標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)作為品牌建設(shè)的重要抓手，先后制定發(fā)布了《山東餃子用小麥粉》《山東饅頭用小麥粉》《山東高油酸花生油》等11項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。通過標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，不斷夯實“齊魯糧油”產(chǎn)品核心競爭力，更好守護(hù)百姓“舌尖上的安全”。

以區(qū)域亮品牌

搭穩(wěn)產(chǎn)業(yè)“四梁八柱”

從2018年開始，山東按照“1個公共品牌+N個地域特色產(chǎn)品+N個產(chǎn)業(yè)經(jīng)營主體”的建設(shè)模式，搭建省、市縣、企業(yè)三級品牌金字塔架構(gòu)。泰安緊跟全省優(yōu)質(zhì)糧食工程和“齊魯糧油”品牌建設(shè)步伐，立足地域特色，不斷推進(jìn)糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展。

該市以打造泰安煎餅區(qū)域公共品牌為目標(biāo)，以優(yōu)勢企業(yè)為主體，通過自主創(chuàng)新、品牌經(jīng)營、商標(biāo)注冊、專利申請等方式，充分發(fā)揮品牌的擴(kuò)散效應(yīng)和產(chǎn)品聚合效應(yīng)，強(qiáng)勢打造泰安煎餅品牌。

目前，泰安有煎餅加工企業(yè)50余家，加工戶12600戶，年產(chǎn)煎餅可達(dá)30萬噸，產(chǎn)值達(dá)50億元，帶動就業(yè)10萬人。產(chǎn)品已形成八大系列30多個品種，上百種口味，打造出“中國煎餅第一鎮(zhèn)”新泰市樓德鎮(zhèn)、“泰山煎餅村”徂汶景區(qū)徂徠鎮(zhèn)南黃崖村等知名品牌，行業(yè)涌現(xiàn)出山東大糧園食品有限公司、九品貢（山東）食品有限公司、孝門食坊（泰安）食品有限公司、新泰市傳文食品有限公司、山東泰山康家峪文化旅游發(fā)展有限公司等一系列代表企業(yè)。

泰安市委常委、副市長常緒擴(kuò)介紹，近年來泰安緊跟全省優(yōu)質(zhì)糧食工程和“齊魯糧油”品牌建設(shè)步伐，立足地域特色，不斷推進(jìn)糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展。特別是泰安煎餅主食產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，已成為加快農(nóng)民增收、拉動城鄉(xiāng)就業(yè)、推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的優(yōu)勢帶動產(chǎn)業(yè)。《山東煎餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將極大促進(jìn)泰安煎餅更新迭代，培育形成市級糧食公共品牌。

山東省糧食和物資儲備局負(fù)責(zé)人表示，在“齊魯糧油”公共品牌引領(lǐng)帶動下，濱州、臨沂、青島等市級品牌先后涌現(xiàn)，“1+N+N”的品牌金字塔初步形成。希望以《山東煎餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布為契機(jī)，充分傳承和發(fā)揚泰安煎餅制作的歷史與文化，支持泰安推出市級糧油區(qū)域品牌，引領(lǐng)糧食產(chǎn)業(yè)提檔升級、提質(zhì)增效。

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