原標題：青島扇貝的那些事兒

來源：青島晚報

原標題：青島扇貝的那些事兒

來源：青島晚報

時下已過小雪節氣，青島冬季特有的貝殼類海鮮比如扇貝、海蠣子等成為正當季海鮮。此時是這類海鮮最肥美最好吃的時候，價格也相對適中。在時下大量上市的扇貝里，市場上銷售最多的扇貝品種叫做海灣扇貝。在青島海鮮市場里，總計有海灣扇貝、櫛孔扇貝和蝦夷扇貝等三種，而這三種扇貝都和青島有千絲萬縷的聯系。

櫛孔扇貝：青島人最早吃到的品種

如今青島人吃扇貝，真不太當回事兒了，因為扇貝的數量多，價格也不高。其實大量扇貝能夠供應青島市場，這時間并不久遠。記得四十多年前，靠海吃海的青島人就很少能吃到珍貴的扇貝。

對于珍羞美味，中國人向來有“八珍”之說，十三經中的《周禮》就有記載。后代不斷演化，有山八珍、水八珍以及“海中八珍”的說法。在明清之后羅列“海八珍”中，幾乎都有干貝。而所謂干貝，就是曬干后的扇貝柱。

青島人最早熟悉的就是櫛孔扇貝。我記得約半個世紀前，青島人就能夠在附近海域發現這種野生扇貝。

在采訪中科院海洋研究所的專家時也被告知，櫛孔扇貝原本分布于山東及遼寧海域，極少數向南可以到達東海海域，日本北海道及朝鮮西部沿海也有分布。這位專家還介紹說，上世紀70年代以來，櫛孔扇貝人工育苗成功，后來隨著人工采苗技術的成熟和完美，櫛孔扇貝的養殖形成了產業。養殖區域主要集中在山東及遼寧海域。時至如今，櫛孔扇貝依然是扇貝養殖中的重要品種。

櫛孔扇貝的名稱，是由它外殼的形狀得來。櫛的意思是梳子，孔是孔洞。打開一個櫛孔扇貝后，你會在一只殼的下部發現一排小刺，很像梳子（如圖中紅圈內所示），底部還有一個小孔（如圖中黑圈內所示）。一櫛一孔，因此被稱為櫛孔扇貝。

海灣扇貝：當下產量最大也最常見

近期市場上正在當季銷售的扇貝，仔細觀察一下會發現與櫛孔扇貝有些不同，這種扇貝叫海灣扇貝。和櫛孔扇貝相比較，外表最大的不同是，海灣扇貝的表皮更光滑一些，顏色更為深紅。

能吃到這種扇貝，咱青島人得感謝已故中科院海洋研究所的張福綏院士。據專家介紹說，海灣扇貝原產于美國大西洋沿岸，在我國海域本來沒有分布的。1982年前后，是中科院海洋所的專家張福綏首先將海灣扇貝引進到青島的。

從海灣扇貝引進到青島后，又進行了改良，之后陸續開始了大面積的養殖。就目前所知，海灣扇貝的養殖數量已經超過櫛孔扇貝，成為北方養殖量最大的扇貝。

據了解，海灣扇貝在山東各地沿海都有養殖，不過養殖量最大也最負盛名的養殖區在煙臺的萊州灣。青島市民張順昌是記者的朋友，他的祖籍就在煙臺萊州市的金城鎮，這個鎮正在萊州灣畔。張先生告訴記者，萊州市金城鎮被稱為中國扇貝之鄉，海邊漁民多數參與到扇貝的養殖行業中，比如生產加工銷售等等。如今，扇貝在金城鎮海域的養殖面積就達上萬公頃。

打開海灣扇貝的外殼后會發現，殼的底部有一點黑色印跡，但不是孔洞。另外，海灣扇貝一般有18條至20條放射狀的肋。

蝦夷扇貝：個頭最大渤海養殖更多

此外還有一種扇貝，顏色相對白一些、外表更扁平、個頭也更大，這種扇貝叫蝦夷扇貝。青島人往往在口頭上稱它為夏威夷貝，其實和夏威夷沒有任何關系。

專家介紹說，這種扇貝原產于太平洋海域的北部，包括日本北海道及本洲北部、俄羅斯千島群島的南部朝鮮海域等。也是在上世紀80年代初，遼寧省海洋水產科學研究院率先從日本引進了這種扇貝，養殖的歷史也有好幾十年了。

蝦夷扇貝大面積養殖的區域主要集中在遼寧省和山東省，而尤其以遼寧省為多。可能因為這種扇貝更喜歡水溫更低的北方吧。據了解，大連市的長海縣是蝦夷扇貝最重要的養殖區域，目前全年產量達數十萬噸。

蝦夷扇貝與櫛孔扇貝和海灣扇貝的區別比較大，在青島地區銷售的數量也相對較少，價格更貴一些。蝦夷扇貝的個頭兒大一些，巴掌大小的很常見。因為個頭大等原因，很受飯店的歡迎。

蝦夷扇貝的兩只殼大小稍微有些不太一樣。在青島的飯店里，廚師一般會在打荷階段時，將殼撥開后扔掉小一些的殼，留下大一些殼和附著在上面的肉后，然后再加工食用，比如制作粉絲蒸扇貝等菜品。

扇貝柱：那是扇貝的閉殼肌

吃扇貝，最主要的是吃扇貝里面的扇貝柱。高檔菜肴里的瑤柱，就是這種曬干的扇貝柱，比如閩菜中的佛跳墻，就需加入瑤柱。再比如魯菜中有一道叫芙蓉干貝的菜品，它的主料也是曬干后再發制的扇貝柱。

瑤柱在古代就是高端食材，南宋有位有名的狀元叫王十朋，在他的詩中多次寫到瑤柱，比如“海味正思瑤柱美，夔門又見荔枝紅”等。另外，南宋時人們在食用海鮮時，已將瑤柱與河豚并列為海中至美之味，這在當時的詩歌里也留下了證據。

扇貝柱是扇貝里最有經濟價值和食用價值的部分，其實它是扇貝的閉殼肌。生長在海里的扇貝，平時就是憑著粘連在貝殼上的閉殼肌，來回開合貝殼，通過呑吐海水達到攝取營養的目的。長時間的來回開合，讓閉殼肌強健而有韌性。

扇貝內除了扇貝柱外，還有生殖腺、消化腺和鰓，其中生殖腺顏色不同，色澤深黃的為雌性，色澤淺白的為雄性。青島人一般在食用整只扇貝時，會將顏色發黑的消化腺摘掉，其他全部呑食。

吃法：推薦蒜蓉粉絲蒸、做丸子

多數青島人在買回新鮮扇貝后，基本都是蒸一蒸或煮一煮，然后挑出其中的肉食用，頂多配些姜汁和醋汁等，這是最簡單也最生猛的吃法，不過僅僅如此吃扇貝，多少有些單調，其實還有更多能體現扇貝美味的吃法。

蒜蓉粉絲蒸扇貝無疑是不錯的烹飪方法。將活體扇貝逐一打開殼后，將帶肉的殼逐一鋪上一層粉絲和蒜蓉，稍加一點點兒鹽，然后入鍋清蒸。這種吃法最適合蝦夷扇貝，因為它個頭大，烹制上桌后也最好看。

再就是吃它的扇貝柱了。如今賣扇貝的攤販，有專門銷售扇貝柱的，購買這種扇貝柱回家食用比較方便，諸如炒雞蛋、包餃子等，都可以用到扇貝柱。

扇貝柱還有兩種吃法值得推薦。一種是打碎后制作扇貝丸子，這要加蛋清和調味料等；還有一種就是在熬稀飯時加入扇貝柱，不過最好使用曬干的瑤柱，會讓稀飯的味道更鮮美。

觀海新聞/青島晚報/掌上青島 記者 許秉智

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