原標(biāo)題：二十七宰公雞，在山東，“五德之禽”有多少種吃法

來(lái)源：大眾新聞客戶(hù)端

原標(biāo)題：二十七宰公雞，在山東，“五德之禽”有多少種吃法

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二十七，宰公雞。咱們中國(guó)人的食物，講究的不僅是好吃好看，還要圖一個(gè)好彩頭，在老一輩人眼中，公雞為大雞，與大吉諧音，取大吉大利之意。

吃雞圖吉利，不僅僅因?yàn)椤半u”與“吉”發(fā)音相似，還因?yàn)樵诠糯u被稱(chēng)為“五德之禽”——文、武、勇、仁、信。古時(shí)文官服飾繡禽，以示文明，一品仙鶴，二品即為錦雞。

南方吃雞看廣東，北方吃雞看山東。對(duì)于山東人來(lái)說(shuō)，生活順?biāo)欤蠹罄裢沓噪u；遇到不順心，再接再厲，今晚還吃雞。

好客山東，怎么吃雞，今天我們一起來(lái)瞅瞅山東人的吃雞地圖。

在山東，雞有百種花樣、千種滋味。2023年夏天，泰安新泰舉辦了一場(chǎng)炒雞大賽，89家餐飲機(jī)構(gòu)端出124道口味不同的炒雞，一時(shí)令人眼花繚亂。咱們山東有很豐富的食雞文化——西有德州扒雞，東有福山燒雞，南有臨沂炒雞、棗莊辣子雞，濟(jì)南有萊蕪干煸雞，黃燜雞更是覆蓋全國(guó)各地，有網(wǎng)友還專(zhuān)門(mén)制作了山東人吃雞地圖。

今天我們就有請(qǐng)幾位代表出場(chǎng)——

德州扒雞：從民間小吃到發(fā)展為中華名吃

似乎每個(gè)地方的名雞和綠皮火車(chē)都有一段淵源。早在百年之前，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線(xiàn)通車(chē)，德州日益成為當(dāng)時(shí)中國(guó)的鐵路樞紐之一，便于攜帶又味美的德州扒雞成了旅客們的搶手貨。作為有著300年歷史的天下第一雞，德州扒雞可是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

300多年來(lái)，經(jīng)過(guò)一代代德州扒雞傳人的傳承與創(chuàng)新，德州扒雞的制作加工工藝日臻完美。德州扒雞的原料選自魯北特有的大尾花雞，以飼養(yǎng)十周左右的童子雞為主料，經(jīng)過(guò)宰殺、上色、煮燜等11道工序，加配16種名貴佐料燒制而成。大體步驟是：將整雞擺成鴨浮水面造型，全身涂抹蜂蜜，素油烹炸上色，然后把雞同配好的香辛料包一同浸入盛有老湯的鍋中，先用大火將湯煮沸，以確保老湯中的營(yíng)養(yǎng)不流失，再用小火燜煮6—8小時(shí)，促進(jìn)料香與肉香的完全融合，直至出鍋。

德州扒雞的制作完全符合烹飪中“扒”的工藝，一是食材完整，二是過(guò)油上色，三是采用老湯，四是大火煮、小火燜，文武有序，五是成品完整美觀，形若鴨浮水面，口銜羽翎。

如今，成品德州扒雞逐步由一種民間小吃，發(fā)展為中華名吃，蘊(yùn)含著地域特色的儀式感和價(jià)值感。拎一只扒雞見(jiàn)親朋，送好友，回家過(guò)年過(guò)節(jié)，已經(jīng)成為很多人的一種過(guò)節(jié)的習(xí)慣。

山東炒雞：“內(nèi)卷”界的天花板

作為中國(guó)炒雞界內(nèi)卷最嚴(yán)重的地方，山東炒雞分為很多派系：臨沂炒雞、棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、青陽(yáng)炒雞……炒雞界的各路高手，各顯身手，難分伯仲，都是食客們最熟悉不過(guò)的饕餮美味，炒雞到底哪家強(qiáng)，全靠自己的口味偏愛(ài)！

臨沂人愛(ài)吃雞，尤其是炒雞，大街小巷遍布炒雞店。臨沂人頓頓吃雞頓頓不重樣，在雞肉烹制領(lǐng)域可謂窮盡智慧、花樣百出。僅從工藝上，便有光棍雞、火鍋雞、回鍋雞、地鍋雞等幾十種，而且還有專(zhuān)屬地域特色的美味——雞肉糝。我們永遠(yuǎn)也猜不到，雞肉，在臨沂這片土地上，都能演繹出什么樣的精彩。

棗莊素有“中國(guó)辣子雞之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)，吃個(gè)辣子雞是當(dāng)?shù)厝舜偷氖乘着c禮節(jié)。

棗莊辣子雞一般用一年以?xún)?nèi)的小公雞，放入至少三種辣椒，干辣椒、小米辣、皺皮辣椒，辣味十足，呲溜一口白酒，更是辣意翻倍，酣暢淋漓。

而好山好水的萊蕪，坐落于魯中山區(qū)腹地，滿(mǎn)山跑的公雞自是一道上好的食材。萊蕪炒雞分成“夾嶺炒雞”和“棋山炒雞”兩個(gè)小分支，前者帶點(diǎn)湯汁（比臨沂炒雞的湯汁少），后者完全就是干煸炒制而成。

對(duì)于棋山炒雞這種干炒的做法來(lái)說(shuō)，姜是正宗與否的關(guān)鍵。足量的生姜被切成大大的薄片，在熱油中和其他香料煸出香氣，再同雞肉一同翻炒，混搭著姜味且韌勁十足，這就是萊蕪棋山炒雞的招牌特色。寒冷的冬日，吃上這口姜香四溢的炒雞，配上米飯或者面餅，渾身上下都能立馬熱乎起來(lái)。

濟(jì)南黃燜雞：小吃也有國(guó)際范兒

提起這個(gè)名字，全國(guó)打工人應(yīng)該都不陌生。從濟(jì)南走向全國(guó)的黃燜雞，實(shí)惠的價(jià)格，南北相宜的口味，從一道濟(jì)南魯菜，發(fā)展成了全國(guó)打工人的經(jīng)典快餐。足以和沙縣小吃、蘭州拉面一較“普及度”的高下。

相傳在20世紀(jì)30年代，黃燜雞起源于濟(jì)南魯菜名店“吉玲園”。那時(shí)候有個(gè)更高大上的名字“百草黃燜雞”，說(shuō)是有數(shù)十種香料、藥材參與制作，燜得貴氣十足，一度成為上流社會(huì)爭(zhēng)相品嘗的魯菜名品。還有一說(shuō)更為古早的，在清嘉慶年間，黃燜雞就是濟(jì)南名館“燕柳園”的招牌，還“飛上枝頭變鳳凰”，進(jìn)宮成了宮廷菜，溥儀胞弟溥杰的夫人所寫(xiě)的《食在宮廷》中就有黃燜雞的記載。

曾經(jīng)的“宮廷美食”，如今也是大眾可及的家常之味，從“百草黃燜雞”到“黃燜雞米飯”的流變之中，黃燜雞變得像山東人一樣的實(shí)在，甚至把美味的核心全擺在了名字上：黃醬+燜制+優(yōu)質(zhì)雞肉。如今，發(fā)源于濟(jì)南的楊銘宇黃燜雞擁有100多家海外門(mén)店，目前在美國(guó)還有加拿大開(kāi)了店，積累了一批國(guó)外粉絲，使得山東小吃擁有了國(guó)際范兒。

魏氏熏雞、諸城烤雞架：吃出逸聞趣事

既然雞在飲食中地位“高貴”、不可或缺，那么吃出點(diǎn)逸聞趣事來(lái)就再正常不過(guò)了。

聊城有道名菜魏氏熏雞，據(jù)說(shuō)熏雞創(chuàng)制于明朝時(shí)期，清同治時(shí)，魏氏傳人魏金龍承祖業(yè)而發(fā)揚(yáng)光大，為熏雞店取名龍勝齋。1935年，老舍先生邀蕭滌非教授下館子小酌，蕭教授帶去一只魏氏熏雞，黑乎乎、干巴巴的，很不起眼。沒(méi)想到，切開(kāi)后色澤光亮，香味撲鼻，入口越嚼越香。老舍先生贊不絕口，“這雞皮色黑里泛紫，一副鐵骨錚錚的樣子，干脆就叫它鐵公雞吧。”

諸城烤雞架也令人津津樂(lè)道。相傳，擁有上千年歷史的諸城燒烤頗具盛名，祖籍諸城的清朝大臣劉墉，曾將老家的諸城燒烤獻(xiàn)給乾隆帝，使得龍顏大悅。這里從漢代開(kāi)始置縣，宋朝稱(chēng)為密州，蘇軾曾任此地知州，那首“老夫聊發(fā)少年狂”《江城子密州出獵》就寫(xiě)于他在諸城任職期間。一個(gè)對(duì)美食情有獨(dú)鐘的知州，隱隱也與當(dāng)?shù)孛朗澄幕}相連。代代相傳的燒烤技法，在養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)的諸城，與雞架相遇，仿佛一場(chǎng)久別重逢，成就了尤為美味的諸城烤雞架。

雞肉之所以成為山東人餐桌上的常客，離不開(kāi)山東本身就是“養(yǎng)雞大省”這個(gè)“人設(shè)。”據(jù)統(tǒng)計(jì)，自2012年以來(lái)，山東的家禽養(yǎng)殖體量穩(wěn)居全國(guó)首位。

山東家禽不光滿(mǎn)足省內(nèi)消費(fèi)和國(guó)內(nèi)消費(fèi)，出口的白條雞、加工雞也占到全國(guó)出口量的半壁江山。濟(jì)南海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年1—8月份山東省“制作或保藏的雞”出口值約56.2億元，占全國(guó)的比重為56.6%，顯現(xiàn)出較大規(guī)模優(yōu)勢(shì)和品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，是中國(guó)家禽產(chǎn)品出口的主產(chǎn)地。

其中，白羽肉雞養(yǎng)殖體量最大。白羽肉雞具有料肉比低、生長(zhǎng)速度快、生產(chǎn)效率高等顯著優(yōu)勢(shì)，適合工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。生長(zhǎng)期在42天左右，每年可出欄5—6批，也奠定了山東家禽養(yǎng)殖規(guī)模大的基礎(chǔ)。

其中，剛剛邁入萬(wàn)億大關(guān)的城市煙臺(tái)，多年來(lái)一直因白羽肉雞產(chǎn)業(yè)遠(yuǎn)近聞名。見(jiàn)證了中國(guó)白羽肉雞產(chǎn)業(yè)從無(wú)到有、從小到大、由弱到強(qiáng)的變遷。煙臺(tái)市內(nèi)益生、民和、仙壇、春雪四家肉雞產(chǎn)業(yè)上市公司，覆蓋了屠宰、調(diào)理品的全產(chǎn)業(yè)鏈，擁有極強(qiáng)的龍頭帶動(dòng)作用。白羽肉雞產(chǎn)業(yè)已成為煙臺(tái)市第一大畜牧產(chǎn)業(yè)，規(guī)模化、專(zhuān)業(yè)化程度高于其他畜禽產(chǎn)業(yè)，縱向一體化經(jīng)營(yíng)水平國(guó)內(nèi)領(lǐng)先。

煎炒烹炸，熏烤燉煮……山東人將雞肉的做法開(kāi)發(fā)到了極致。到了團(tuán)圓年之時(shí)，每桌宴席上必有關(guān)于雞的大菜！吃一根雞翅，寓意展翅高飛、飛黃騰達(dá)；喝一碗雞湯，象征“清泰平安”；吃一根雞爪，寄意“新年抓財(cái)”；吃顆雞心，聰明伶俐；吃顆雞頭，有“出人頭地”之意……因此，春節(jié)吃雞與吃年糕、吃魚(yú)、吃餃子一樣，都是表達(dá)了盼望吉祥如意、幸福快樂(lè)生活的愿景。

過(guò)年吃雞，大吉大利！

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