原標(biāo)題：潘芳芳：把最好的家鄉(xiāng)味道帶給日照的朋友

來源：黃海晨刊

原標(biāo)題：潘芳芳：把最好的家鄉(xiāng)味道帶給日照的朋友

來源：黃海晨刊

全媒體記者 隋言晨/文 莊增宇/攝

次塢打面和西施豆腐一樣，是浙江諸暨人秘而不宣的美食。一家位于新市區(qū)的手打面館，店面不大，生意卻很火。老板是地道的諸暨人，將正宗的打面手藝帶到日照，不到100平方米的面館，幾乎每天中午都得排隊。

一家面館，從諸暨開到了日照

2月23日，記者走進(jìn)潘記手打面館，店面不大，但打理得很干凈。

中午11點左右，店里的煙火氣已經(jīng)開始升騰。客人進(jìn)店點完餐后，一玻璃之隔的后廚瞬間響起燃?xì)饴?，緊接著傳來鍋鏟與鐵鍋的碰撞聲，沒過多久，香氣順著空氣飄到了廳堂，阿姨端著面走向客人，盛著冒熱氣的湯面落桌。拿筷、攪拌、挑面，客人輕吹了幾下，面條入口……

下午3點，店里終于不忙。記者也采訪到了這位來自浙江紹興諸暨的潘記手打面創(chuàng)始人潘芳芳。

“來日照開店的想法一直都有?！迸朔挤夹χf，“朋友引薦我來日照，這里是旅游城市，尤其旺季的時候，生意應(yīng)該會很好。來日照開店也很順利，辦證審批都很快?！?/p>

潘芳芳告訴記者，他們在諸暨老家的店面有四五百平方米，夫妻倆都來日照之前，店鋪還是開著的，也不想放棄那邊。

“我記得很清楚，去年5月28號，大學(xué)城店開業(yè)的時候，我從老家趕過來，因為老家的店還經(jīng)營著，所以我又返回了諸暨。7月放暑假的時候，孩子想爸爸，我就帶著孩子，也順便帶著弟弟和弟妹來日照旅游，結(jié)果留下來了。店里生意很火爆，我老公他們都忙不過來。當(dāng)時朋友就說，索性在日照發(fā)展吧。我們夫妻倆都很喜歡日照，所以后來也把孩子接過來上學(xué)了。”

“很多客人說，大學(xué)城的地方太小了，讓我們?nèi)バ率袇^(qū)開一家，緊接著我們又在濟(jì)寧路上開了一家。當(dāng)時房東都裝修好了，裝修風(fēng)格和大學(xué)城店也很像，我們就租下了，很順利?！迸朔挤夹χf。

潘芳芳還介紹起來她的家鄉(xiāng)和家鄉(xiāng)的非遺——打面文化。“我的家鄉(xiāng)是諸暨，是一個縣級市，也是西施故里。次塢打面是諸暨當(dāng)?shù)氐钠放?，打面是我們?dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食，家鄉(xiāng)的特色，每個女人都會做，只是有人把它做得更精致一點或味道更好一點，就跟你們山東的煎餅一樣?！?/p>

每一碗面都是特色，有時一天賣出三百多碗

春節(jié)過后，大學(xué)城店和濟(jì)寧路店同時開門營業(yè)。夫妻倆一人一個店。點餐、燒面、端面、收碗，安排得井井有條。

“我們從中午11：00忙到下午2：00，客人一直在排隊，晚上6：00—7：00時間段也是人多，然后是零散的客人?！迸朔挤颊f。

起步階段，潘芳芳都是親力親為，她習(xí)慣自己去購入原材料，這項最基礎(chǔ)甚至有些費時費力的活，在她眼里，卻是串聯(lián)起店內(nèi)產(chǎn)品口味的重要一環(huán)。

“面食清淡，選材一定要新鮮，我們?nèi)慷际切迈r的，賣完了就沒了?！迸朔挤颊f。

潘芳芳做手工打面有十幾年了，也特地學(xué)過，怎么樣能夠用最快速度以及什么樣的火候把面燒到最佳口感，“其實潘記面的那個鮮味不是任何的調(diào)味品，就是火候達(dá)到一定的溫度，高湯下鍋濺出來的鮮味，再就是一定要保證食材的新鮮度?！彼f。

潘芳芳每天早上六點半去新發(fā)地市場采購牛肉和豬肉，然后用兩個半鐘頭的時間去做面。面條每天現(xiàn)做，一天兩個店要準(zhǔn)備50多斤面粉。湯底就是豬的筒骨跟老母雞湯，熬一桶是100份面的量，熬好以后就備用，湯是原汁原味。

選材也要講究，比如生炒牛肉面里邊，把原切的牛肉爆炒，這個用牛里脊的肉。五香牛肉面和紅燒牛肉面里的牛肉用的是有筋有肉的牛腱子。此外便是澆頭，面里的精髓，腰花、肥腸……她在這里頭下足了功夫，紅燒肥腸是每天從浙江冷鏈過來的，因為品種不一樣，腰花是日照當(dāng)?shù)噩F(xiàn)殺的豬腰子。

配菜有西紅柿、洋蔥、香菇、雪菜，四樣蔬菜必須要有，香蒜來自南方市場，跟北方市場的青蒜也不一樣。

“每一碗都是特色，比如簡單的一碗青菜肉絲面或者雪菜肉絲面，里邊的肉絲都是豬的里脊肉，沒有肥肉和筋膜。海鮮面要用到的活蝦現(xiàn)在沒有，就暫停這款面的銷售?！?/p>

潘芳芳告訴記者，去年暑假的時候，光大學(xué)城店每天就要用面粉100多斤，一天最多能賣出350碗面，這對于兩個廚師來說，已經(jīng)是極限了。面條要是沒備足，過了飯點再來的客人就吃不到了。

潘芳芳與顧客的二三事

用心打磨品質(zhì)，熱情服務(wù)每一位顧客，因此很多都是回頭客，也收獲了好口碑。

“一位女性客人告訴我，她們有一個日照當(dāng)?shù)氐拿朗橙?，里邊有很多美食博主，大家有好吃的地方，就會都去那個地方吃，然后她就很熱心地把我的面分享到群里邊，那一個月里，群里面來了得上百個人，你帶我，我?guī)愕摹！迸朔挤颊f，“大學(xué)城店開起來的時候沒有做任何的推廣，就是靠著吃完的朋友之間你傳我我傳你，朋友圈幫我們發(fā)。一下子就起來了，正好又趕上了旅游季。”

“還有一位干建筑的客人，他說為了來吃面，中午飯都沒吃，開車過來吃這個面?！迸朔挤颊f，店鋪開業(yè)時間不長，但是有很多讓她感動的顧客。

“昨天，我在大學(xué)城店，有一個小伙子說，他在小紅書和微信朋友圈看到了有人來打卡潘記手打面，他就不相信有那么好吃，當(dāng)時他點了一碗特色牛雜面，吃到一半的時候，他放下筷子，走過來跟我說，太好吃了?！迸朔挤颊f的時候掩飾不住她的開心與自豪。

“第一次來吃的，特別是女性，開始會感嘆怎么這么大一碗，吃不完??！最后她連面和菜，甚至連湯都喝完了。”潘芳芳說著說著又笑了起來。

記者在小紅書看到，有外地顧客評價潘記手工打面，牛雜面里面各種牛肉牛蹄筋牛肚，都是現(xiàn)炒的，面條很勁道，湯很鮮很濃，一吃一個不吱聲。

“日照旅游旺季的時候，店里特別特別忙，有一家五六口來點的，我們寧可讓顧客多等一會兒，也要嚴(yán)格按照我們一碗一燒的原則，為了補償他們等待的時間，我們還會給他們加個荷包蛋，加一些澆頭，絕對不糊弄消費者。很多來日照旅游的游客對手打面也是贊不絕口，這就是口碑?！迸朔挤颊f。

“大家吃完能夠認(rèn)可我們的面，這是我們的宗旨”

“把打面推向北方市場，讓更多的人認(rèn)可，是我一直以來的心愿。”潘芳芳笑著說，“無論多忙，燒好每一碗面！真材實料很重要，品質(zhì)就是前程。”

潘芳芳還熱情地跟記者說起次塢打面好吃的秘訣，“制作的過程，要求很嚴(yán)格。無論你生意有多火爆，也必須一碗一燒，就算一起來的小伙伴，點的是同樣的面，也是要一碗一燒的。不可以兩碗同時燒。和面要求也是挺高的，必須要手工和面，因為手是有溫度的，有一個醒面的效果。和完面以后用棍子來來回回地捶打，這樣打出來的面，就很爽滑，很勁道。這個是一直傳承下來做面的工序。不能用機器代替，也不能偷工減料?！?/p>

潘芳芳告訴記者，網(wǎng)絡(luò)時代，好評讓生意越來越好，差評的話，殺傷力也很大。一碗面以最快的速度燒好，端在你面前，你吃的時候跟這過了十分鐘再吃就不是這個味道，更別說外賣了。

“就像海鮮面，很多人來點海鮮面，但是沒有活蝦就是不可以做。我們兩個店，現(xiàn)在生意很好，但是我們沒有做外賣。大家來吃完能夠認(rèn)可我們的面，這是我們的宗旨，錢少掙一點沒有關(guān)系?！?/p>

“我們來日照也是想做一個品牌出來，日照當(dāng)?shù)氐呐笥?，?0多歲想學(xué)的，只要能吃苦耐勞，我們也愿意收這樣的徒弟，培養(yǎng)出來的話，就可以把家鄉(xiāng)的美食發(fā)揚光大，所以我們會很用心地做?！?/p>

潘芳芳告訴記者，如今，也有青島、威海一些城市的游客特意開車來吃手工打面，他們在小紅書和抖音上刷到，想品嘗一下是不是真的有那么好吃。

“希望我們潘記會有越來越多的店，也希望更多日照朋友知道我們手工打面，知道我們家鄉(xiāng)的美食。我也會努力把品質(zhì)把關(guān)好，穩(wěn)扎穩(wěn)打，希望三年或者五年以后，日照有很多的潘記手工打面……”潘芳芳說。

記者手記

一碗手打面的魔力

手工揉面，棍棒打面，一鍋煮面，一鍋炒澆頭……當(dāng)?shù)陠T端上來熱騰騰的生炒牛肉面，牛肉多，料子足，面條口感爽彈、筋道富有韌性，久泡也不會變軟，用筷子夾起嘗一口，面條浸滿了湯底的鮮香，配上豬油、爆炒牛肉、西紅柿、洋蔥、香菇和雪菜，豐富有層次的風(fēng)味在舌間纏綿繾綣，回味不斷。

吃一碗面暖到了心底。只要用心經(jīng)營，細(xì)心耐心地按照傳統(tǒng)制作方法制作，就可以做出有溫度的美食。美食是有力量的，吃到好吃的，生活都是美好的。

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