原標(biāo)題：我在山東過春節(jié)丨煎餅飄香，一“卷”烙刻齊魯滋味

來源：海報(bào)新聞

原標(biāo)題：我在山東過春節(jié)丨煎餅飄香，一“卷”烙刻齊魯滋味

來源：海報(bào)新聞

蒲松齡，清代文學(xué)家，山東淄博淄川人，字留仙，一字劍臣，號柳泉居士，世稱“聊齋先生”。

蒲公留仙，一日恍惚間，竟至現(xiàn)世。見一攤，售山東煎餅者。攤前之人，手法嫻熟，攤面、撒料，俄而餅成。

未幾，奇觀驟現(xiàn)。煎餅于案上，似有靈韻自生，徐徐舒展，漸幻為花形。色澤繽紛，或赤如丹砂，或粉若桃腮，或白似瑞雪。瓣瓣舒展，宛若天成，其態(tài)婀娜，栩栩如生。

蒲公瞪目結(jié)舌，半晌，長揖攤主，驚嘆道：“久聞今之世多奇巧，不意親見此景。此餅化花之術(shù)，真乃神異非常！吾昔著《聊齋》，多述鬼怪狐仙之事，然相較今日所睹，猶覺遜色。敢問足下，此乃何術(shù)？”

攤主笑答：“此非仙法，乃技之熟耳。”蒲公聞之，深嘆世之變遷，學(xué)問之進(jìn)，遠(yuǎn)非彼時可及。

早在2000年前，山東人就會攤煎餅

作為攤煎餅必不可少的工具，“鏊子”歷史久遠(yuǎn)，早在距今約7000年至5000年的仰韶文化時期就已存在。

陶鏊

煎餅并非山東獨(dú)有，但在以煎餅作為傳統(tǒng)主食的地區(qū)中，山東的煎餅情懷，無疑是最為深厚的。在日照市莒縣博物館里，珍藏著一件漢代鐵鏊子，造型與今天山東農(nóng)村仍在使用的煎餅鏊子幾乎無異，三足、圓面、略微隆起。由此推演，山東人至少在2000年前就已經(jīng)有成熟的攤煎餅技術(shù)了。

莒縣出土的漢代鐵鏊

東晉十六國時期玄學(xué)奇才王嘉在《拾遺記》記載：“江東俗稱，正月二十日為天穿日，以紅絲縷系煎餅置屋頂，謂之補(bǔ)天漏。相傳女媧以是日補(bǔ)天地也。”這是有史以來最早關(guān)于煎餅的記載，距今有1700多年。

魏晉墓出土侍女用鏊煎餅的壁畫磚

南梁宗懔《荊楚歲時記》：“北人此日食煎餅，于庭中作之，支薰火，未知所出。”“此日”指的正是正月七日人日這一天。

人日是中國古老的傳統(tǒng)節(jié)日，每年農(nóng)歷正月初七，是紀(jì)念女媧創(chuàng)世造人的日子。在人日節(jié)，煎餅不但作為重要主食，而且還是重要的祭祀禮品。

宋代龐元英《文昌雜錄》載有：“唐歲時節(jié)物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、校牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠……”

宋代墓葬中婦人煎餅的壁畫

元代王楨《王禎農(nóng)書·谷譜二》：“（蕎麥）治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食。”

元代除一般煎餅外，已經(jīng)有了加餡煎餅，如《居家必用事類全集》中記有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅，七寶卷煎餅是羊肉餡餅，金銀卷煎餅則是雞蛋卷餅，后者與今天的煎餅果子接近。

明代沈榜的《宛署雜記》：“用面攤煎餅，熏床炕令百蟲不生。”

清代，關(guān)于煎餅的記述既多又精彩。其中，價值最高的當(dāng)推蒲松齡的《煎餅賦》。

鏊子上的美食，好吃到蒲松齡親自作賦

在古代，煎餅是百姓生活的重要支撐。它制作簡單，易于保存，方便攜帶，無論是田間勞作的農(nóng)民，還是長途跋涉的旅人，都將其視為絕佳的干糧。

蒲松齡曾在淄博王村東一華里的西鋪村畢自嚴(yán)家任私塾先生三十余載，任教期間，有這樣一段順口溜流傳至今：“蒲先生，三頓飯，酸煎餅，兩個半，蔥炒豆腐醋和蒜” 。

蒲松齡曾創(chuàng)作過一篇《煎餅賦》，四百余字的短文中考證了煎餅的歷史演變，介紹了煎餅的基本制作和食用方法，有溯源，有劇情，宛如一部美食紀(jì)錄片。

這篇賦有序，序占了全文三分之一篇幅。序言先說古代面食統(tǒng)稱“餅”，下鍋水煮的叫湯餅，上籠蒸的叫蒸餅，面上粘胡麻的叫胡餅。又說齊地的人喜歡薄餅，各種做法、吃法由來已久。蒲松齡借北齊主與石動筒的“卒率葛答”之謎，推測煎餅是齊地獨(dú)有的主食。

“掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成……”煙火氤氳中，面糊在熱鏊子上發(fā)出聲響，操作者麻利地旋轉(zhuǎn)刮扒去攤薄面糊，薄薄的面糊被烘烤，顏色快速變化，翻面，揭餅。一套操作行云流水，熟練的人一翻一覆，一會功夫就能做百十個，這就叫攤煎餅。煎餅的統(tǒng)一樣式，“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎。”如果摻上蕎麥，煎餅會像潔白的絲絹，若摻高粱則顏色發(fā)紅，就像“西山日落，返照而霞生”。如今，除了使用電機(jī)帶動鐵鏊子代替了手動外，其余似乎并無差別。

蒲松齡寫煎餅吃法。“夾以脂膏相半之豚脅，浸以肥膩不二之雞羹”，動物油脂浸透煎餅的膳食纖維，豈能不好吃？如果煎餅過夜涼了、干了怎么吃？蒲松齡也有辦法，“或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙煿成焦，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄。”這不就是家家戶戶會做的油煎餅嗎？“更有層層卷折，斷以廚刀，縱橫歷亂，絕似冷淘，湯合鹽豉，末銼蘭椒，鼎中水沸，零落金條。”把煎餅卷折一下切成條，下到有調(diào)料的熱湯里吃，煎餅搖身一變成了湯餅。在寒冬的清早來上一碗，確實(shí)暖身又養(yǎng)胃。

這煎餅有多好吃？蒲翁稱，一個村野老人吃著煎餅，就像孔子得醬、侯思正縮蔥，靠著墻根大快朵頤。老叟正要笑自己的飯食不像樣，有個貴公子路過，見他吃得那么香，想用自己的鐘鼎美食換他剩下的煎餅，野老憮然，掉頭不換！

戰(zhàn)火中的補(bǔ)給，以備“不時之餓”

便于攜帶、易于儲存、充饑飽腹，煎餅作為主糧的最大的功能性，也承載在祖祖輩輩的故事里。

諸葛亮的祖籍就是臨沂沂南人，相傳在諸葛亮輔佐劉備的時候，有一次被曹操所圍剿，被困在沂河和涑河之間，因?yàn)樽鲲埖腻佂肫芭瓒紒G了，諸葛亮便下令將面粉與水混合成漿，放到銅鑼上進(jìn)行攤烤，就這樣做成了早期的煎餅。

抗日愛國將領(lǐng)馮玉祥在泰安隱居期間，不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，極力提倡用煎餅做軍糧，供應(yīng)抗日前線。他還將自己的研究成果寫成一本小冊子，詳細(xì)介紹制作煎餅的原料、方法和煎餅的營養(yǎng)價值等。

解放戰(zhàn)爭時期，煎餅是前方將士的主食，每逢大的戰(zhàn)役，攤煎餅都是重要的后勤工作。

孟良崮戰(zhàn)役期間，蒙陰縣煙莊村的6位年輕女性張玉梅、伊廷珍、楊桂英、伊淑英、冀貞蘭、公方蓮，帶領(lǐng)全村鄉(xiāng)親，兩天內(nèi)把5000斤糧食加工成煎餅，運(yùn)往前線。

淮海戰(zhàn)役期間，支前隊(duì)伍向前方運(yùn)送了大量物資，其中煎餅是重要的軍糧。淮海戰(zhàn)役勝利后，陳毅曾深情地說：“淮海戰(zhàn)役的勝利是人民用小推車推出來的”，小推車推的物資里邊，煎餅是重要組成部分。

一“卷”萬物，“花”開遍地香飄萬家

《三國志》中有諸葛亮“煎餅傳密令”的記載，清代蒲松齡有《煎餅賦》傳世，莫言小說里那些唱“茂腔”的人都吃著煎餅，“人民詩人”臧克家背著一包煎餅走上了外出求學(xué)的道路……薄如紙、圓如盤的山東煎餅，如同“日出初光先照”的一抹光亮，連接著過去與當(dāng)下，經(jīng)過歷史的長期積淀，已超出食品的范疇，儼然成為一種食物文化符號。

山東的春節(jié)，應(yīng)當(dāng)是有味道的。是燃燒的木柴，裊裊的炊煙，冒著熱氣的鏊子，還有撲面而來的煎餅香氣。煎餅里包裹的食物，通常是就地取材。咸菜、大醬、小蔥、炒菜是最日常的配搭。想要吃的豐富，還可佐以煎炸蒸煮的各類肉片、肉渣，煎餅的甘香中和著肉類的油脂，香而不膩，相得益彰。

一張薄煎餅，攤出一個大產(chǎn)業(yè)。如今這種歷史悠久的美食，正在隨著時代“進(jìn)化”，卷出山東、卷上網(wǎng)絡(luò)，卷為山東美食的新形象。從傳統(tǒng)五谷，到現(xiàn)在的蔬菜、火龍果、鲅魚、京冬菜……這些最傳統(tǒng)的老味道，經(jīng)由市場化的革新、產(chǎn)業(yè)化的運(yùn)營，華麗轉(zhuǎn)身，成為萬千游人可以和煎餅一起“打包”帶走的山東好禮。一處處“煎餅坊”、一個個“老字號”在山東廣闊城鄉(xiāng)“花開遍地”，不僅讓煎餅香飄萬家，也讓薄薄的煎餅開出了“致富花”。

一張煎餅，卷起來的，可不只有大蔥，從柴米油鹽到海味山珍，從咸甜鮮辣到兼收并蓄。恰恰就是這樣質(zhì)樸、平實(shí)的食物，能夠“卷”萬物，將山海間數(shù)千年的歷史積淀和生活智慧，連同山東人踏實(shí)、勤勞、好客、熱情的性格底色都包容進(jìn)薄薄的一張“紙”中。

今天，你吃煎餅了嗎？你的煎餅里又卷了些啥？

（海報(bào)新聞編輯 沙斯媛 綜合自淄博晚報(bào)、今日臨沂網(wǎng)、日照日報(bào)等）

審簽：馬　震

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