齊魯網11月18日訊 盼望著，盼望著！

《風味人間》最新一集終于上線啦！

忍著口水打開一看，這第四集《肴變萬千》中竟然出現了魯菜名品——爆雙脆！

看到這里，閃電君瞬間百感交集。作為一枚地道的山東“人”，活到這么大年紀，竟然沒有嘗過這道菜，真真是人生一大憾事！相信不少網友也和閃電君有同樣的感受，甚至有人會問，爆雙脆是啥？雙脆又是指什么？怎么做的？好不好吃？別著急，且聽閃電君細細道來。

爆雙脆或油爆雙脆屬魯菜，是山東，山東地區特色傳統名菜，它以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。

在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近于苛求。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞肫片為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，將原來必須久煮的肚頭和肫片，快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。

此饌的絕佳之處還在于顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食欲，是色、香、味、形兼備的特色美食。該菜問世不久，就聞名于世，原名“爆雙片”，后來顧客稱贊此菜又脆又嫩,所以改名為“油爆雙脆”。

清代著名文人袁枚對油爆雙脆給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。次北人法也。”可見當時，人們已經相當精于此道了。除此之外，梁實秋也在《雅舍談吃》中對這道菜贊賞有加，他認為這道菜做好的標準是“炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴里韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。”

到清代中末期，此菜傳至北京、東北、四川和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。在川菜里，這道菜叫“火爆雙脆”，用材和做法基本與魯菜相同，只是加入了泡辣椒。

爆雙脆的家常做法

主料配料：豬肚頭200，雞胗150克 

調料選用：紹酒5克，精鹽1．4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟豬油500克，濕淀粉25克，清湯50克

制作步驟：

1、 將肚頭剝去脂皮、硬筋，洗凈；

2、 用刀劃上網狀花刀，放入碗內，加鹽、濕淀粉拌和；

3、雞胗洗凈，批去內外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀；

4、 放入另一只碗內，加鹽、濕淀粉拌和。

5、 另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。

6、 炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。

7、 留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下即可。

實際上，這并非《風味人間》第一次介紹山東美食，除了爆雙脆，第三集《滾滾紅塵》中，還介紹了山東濱州惠民的名吃——馬蹄燒餅。

馬蹄火燒是魯北各種面食中的一種，流傳于惠民一帶，手藝人也說不清它有多少年歷史了，但老惠民人都是吃著這個味兒長大的。之所以叫馬蹄火燒，是因為這種燒餅形狀像馬蹄，吃起來嘎嘣帶響，活像噠噠前行的馬蹄。

老作坊里一般是兩個人守著。制作者將發面搋好，揪一塊發面，用木板撈一大塊面酥，涂抹在面花上，卷成面酥餡，再將餡像包包子一樣包進另一塊發面里，做成火燒生坯，一手扶著生坯，一邊摁壓一邊旋轉，很快一個“馬蹄”就成形了，沾得芝麻粒兒，用勺子背一個個地托進這土灶，粘在爐壁頂上，灶底鋸末細細地燃著暗火，慢慢地煨，不到三分鐘香味就飄出來了。這香味，這色澤，火候和時間的掌握靠的全是手藝人幾十年的經驗，有丁點錯就不是正味兒。

這圓面兒微鼓、外焦里香的馬蹄火燒有紅、白兩種。“紅馬蹄”用紅糖水沾芝麻，“白馬蹄”是清水沾芝麻。清代《北京生活彩圖》有一幅“賞吊爐燒餅圖”，上面的釋畫文字稱：“其人用泥爐一個，內燒劈柴，鐵鏈掛在梁間，以白面做成燒餅，上沾芝麻，放在泥爐的鐵盤內，少刻即熟，名曰吊爐燒餅。”

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《風味人間》講述全球范圍內以美食為線索的人文故事。在全球視野里審視中國美食的獨特性，在歷史演化過程中探究中國美食的流變，深度討論中國人與食物的關系，并勾勒出恢弘的中華美食地圖，從美食中折射出中國人民族個性的側面。

《風味人間》歷時四年精心準備，全片共8集。它關注更加宏大的美食世界，觸及更廣泛人群的美食情結，在美食紀錄片領域樹立全新的標桿。總導演陳曉卿全心投入，帶領中國最優秀的紀錄片制作團隊，挖掘深度與廣度兼具的創作題材，為觀眾呈現全新的視聽盛宴。

閃電新聞記者 劉桂秋

[責任編輯：楊凡、徐紅梅、劉桂秋]

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