小吃故事多

來源：中國文化報(bào)

作者：

2022-06-25 07:57:06

原標(biāo)題：小吃故事多

來源：中國文化報(bào)

黨云峰文/圖

布拉子

“冬至餃子夏至面”。目前正是山東老家收割麥子的時(shí)節(jié)，很快又能吃上新鮮的麥仁飯了。忙完農(nóng)活回家一般就比較晚了，既能快速出鍋，又能解除乏累的美食，當(dāng)屬鹵面。回家用井水給煮熟的面條以洗禮，過一遍水是溫面，過兩遍水就是涼面了。鹵子也比較簡單，很快就能吃上，例如茄子雞蛋鹵、豆角雞蛋鹵、西紅柿雞蛋鹵、絲瓜雞蛋鹵等，當(dāng)季蔬菜就涼面，再吃根蔥，很是愜意。最簡單的鹵子則是把蒜搗碎，澆上麻汁，一口下肚，面的涼爽往全身散發(fā)，蒜的通透直達(dá)頭頂，很快就能驅(qū)散勞累。

提起吃面的名場面，不得不提《金瓶梅》第五十二回：琴童來放桌兒，畫童兒用方盒拿上四個(gè)小菜兒，又是三碟兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙箸。擺放停當(dāng)，三人坐下。然后拿上三碗面來，各人自取澆鹵，傾上蒜醋，那應(yīng)伯爵與謝希大，拿起箸來，只三扒兩咽，就是一碗。兩人登時(shí)狠了七碗。西門慶兩碗還吃不了。謝希大說：“本等鹵打的停當(dāng)，我只是剛才吃了飯了，不然我還禁一碗。”當(dāng)初看到用“狠”來描述吃的時(shí)候，我就感覺非常到位，謝希大吃了飯還能吃幾碗面，堪稱“碳水炸彈”的擁躉。

布拉子（很多地方叫“蒸菜”）也是農(nóng)忙時(shí)節(jié)的熱門小吃。把洗干凈的地瓜葉、豆角、菠菜、槐花、芹菜葉等撒上面粉，放在籠屜上蒸就好了。布拉子可以直接吃，也可以蘸點(diǎn)蒜汁等蘸料。

以前下地干活的時(shí)候，很多人還會(huì)帶著煎餅和咸菜。煎餅在山東比較普遍，也分很多流派，包括脆的酥煎餅、軟的面煎餅、有餡的菜煎餅等。清代蒲松齡在《煎餅賦》中寫道：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”這跟今天攤煎餅的方法是一樣的。煎餅卷大蔥是山東飲食的杰出代表，我老家出產(chǎn)的章丘大蔥更是馳名中外。能與煎餅卷大蔥較量的或許就是雞蛋蒜了。雞蛋蒜做法簡單，把煮熟的雞蛋和蒜瓣一塊放在石臼里搗成蒜和雞蛋泥就好了。第一次吃雞蛋蒜的人的身心可能會(huì)遭遇重創(chuàng)，之后則會(huì)對這種吃法心向往之。

清代西周生寫的長篇小說《醒世姻緣傳》的故事背景就在章丘。在第二十九回，正值五月初五，天氣炎熱，真君來到明水吃的齋飯就是四碟小菜：一碗炒豆腐，一碗黃瓜調(diào)面筋，一碗熟白菜、一碗拌黃瓜，一碟薄餅，小米綠豆水飯，一雙箸。如今看來這幾樣菜確實(shí)養(yǎng)生。在第三十七回提到的涼粉、燒餅更是讓我心有戚戚焉。從明水到濟(jì)南后，“狄周看得程樂宇說到?jīng)龇邸灥母埃袀€(gè)啯啯的咽唾沫之情，遂問那主人家借了一個(gè)盒子、一個(gè)《赤壁賦》大磁碗，自己跑到江家池上下了兩碗涼粉，拾了十個(gè)燒餅，悄悄的端到下處，定了四碟小菜，與程樂宇做了晌飯”。后來又“在學(xué)道前五葷鋪內(nèi)拾的燒餅，大米水飯，粉皮合菜，黃瓜調(diào)面筋，吃得響飽”。如今，這些小吃只能在書里看看了。值得一提的是，這個(gè)裝涼粉的“《赤壁賦》大磁碗”成為判定《醒世姻緣傳》的寫作年代，進(jìn)而判斷西周生是何許人也的重要依據(jù)。

如今很多傳承千百年的小吃已成為各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。淄博的周村燒餅據(jù)說源于漢代，綿延至今，還被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，分咸甜兩種口味，都很酥脆。今年3月公布的第一批“好品山東”品牌就涉及扒雞、火腿、羊肉湯、把子肉、燒餅等。當(dāng)然，生活中的小吃遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些種類，名單綿延不絕，如同鄉(xiāng)愁。比如，光是雞的做法就有德州扒雞、沂蒙炒雞、棗莊辣子雞、濟(jì)寧南瓜雞等；膠東的鲅魚餃子讓人印象深刻，鲅魚刺少，去刺后配上五花肉、韭菜，美味就成了；濟(jì)寧的夾餅葷素搭配，口味獨(dú)特；跟臨沂糝湯相比，單縣羊湯名氣更大一些，不膻不膩的口味讓各地的人們得以撫慰思鄉(xiāng)之情、離別之苦；還有甏肉干飯，濟(jì)南的甜沫、油旋等。

小吃的地域性體現(xiàn)在讀音上，有些讀音字典上是查不到的，例如臨沂的糝（sa，二聲）。有民間故事說乾隆喝過之后問：“這是啥（糝）？”于是有了“糝”的名字，其實(shí)糝的歷史比這早多了。糝就是肉湯，用羊肉、雞肉、牛肉熬煮都可。早餐盛碗糝，再配上油條或者油餅，又是元?dú)鉂M滿的一天。這種適合冬天喝的美味，在盛夏也無法把食客勸退，這就是小吃的魅力吧。