原標題：漫話大馬哈魚和三文魚

來源：光明日報

原標題：漫話大馬哈魚和三文魚

來源：光明日報

距今50年前——1972年，我在東京擔任《光明日報》常駐記者。那一年九月，田中首相要來北京談中日邦交正常化。我們作為駐日記者通過田中首相的大秘書早坂茂三先生了解田中首相的生活習慣和愛好，以便做好他來華時的接待工作。

早坂先生告訴我們，在飲食方面，田中首相愛吃家鄉菜——“咸大馬哈魚頭燉蘿卜”。這種菜，本是日本北方老百姓冬天飯桌上的傳統家常燉菜，壓根兒就上不了大雅之堂。早坂告訴我們田中首相打小就好吃這一口。這也難怪，田中首相出生于瀕臨日本海、冬季多雪的新潟縣，身世微賤，父親是販賣牛馬的，家境并不富裕，小時就吃慣了像“咸大馬哈魚頭燉蘿卜”之類的粗茶淡飯。我們把這一情況立即報回了國內。不難理解，在寒冷的冬季，家人圍坐在一起，端起碗來，吃著剛收獲上來的香噴噴的新潟“越光”米飯，佐以熱氣騰騰的、與白蘿卜燉在一起的咸大馬哈魚頭，那真是農家的一頓美餐，也是普通人家生活中的一絕。我到日本做記者后發現，無論是在城市或農村，人們都喜歡吃大馬哈魚。

說起大馬哈魚，我想起幼時在我國東北吃的大馬哈魚。這種魚，跟現在人們喜歡吃的“三文魚”，形狀相似，很多人把它們混淆起來，分不清楚。但二者并非同一種魚。

新中國成立前，我在大連生活，老百姓把“大馬哈魚”簡稱為“馬哈魚”（也寫作“麻哈魚”）。它的學名是“鮭魚”。那時，只知道這種魚是從黑龍江等寒冷的地方運來的，比較名貴，一般老百姓吃不起，不敢問津。只有打牙祭時偶爾能吃上一次，那也是腌制了的“咸大馬哈魚”。至于“新鮮的”大馬哈魚究竟是什么樣，小時，我從未見過。

大馬哈魚，屬于太平洋鮭屬大馬哈魚種，背部為黑灰色或黃綠色，腹部為銀白色。它的種類頗多，有白鮭、紅鮭、銀鮭等，其習性也很有趣。鮭魚即大馬哈魚，生于河流，長在大海，再回歸河流（母川）產卵。鮭魚通常生活在太平洋的寒流中，主要分布在太平洋北部以及北冰洋。到了產卵期，它們成群結隊，溯江而上，游到快接近產卵區時，雄雌鮭魚自然就結成一對一對，直至上游水深約50厘米處的砂礫地帶。雌性在雄性鮭魚的掩護下，產下2500～3000顆卵，雄魚便在卵上釋放精子。每顆卵的直徑約7毫米，兩個月后孵出稚魚。稚魚全靠腹部的卵黃攝取營養，再過大約兩個月，卵黃消耗殆盡，身體長到4厘米時，便向大海游去。開始，它們生活在沿岸，等身體長到10厘米左右，就游向遠洋，捕食浮游生物、小沙丁魚、烏賊等。還有一個有趣的現象是：鮭魚在海洋中背部多為黑灰色，腹部為銀白色，但到了生殖期則變成淡紅色或呈橙色條紋和茶黑色斑紋，雄魚的頷部會明顯地呈鉤狀。雌魚產卵后，遍體鱗傷，不久便死亡。雄魚也只能再活一周。

現在北京市面常見的三文魚，則屬于鮭屬鱒魚種。它與大馬哈魚，雖然有比較近的親緣關系，但是不應該將它們二者混淆起來。三文魚除了太平洋北部外，在歐洲、亞洲和美洲的北部也有分布，身體呈銀灰色，肉呈粉紅色，品種有挪威三文魚、美國三文魚等。最正宗的挪威三文魚主要為大西洋鮭；芬蘭三文魚主要是大型紅肉虹鱒；美國三文魚主要是阿拉斯加鮭魚中的狗鮭。我國進口的挪威、芬蘭三文魚100%是人工喂養的，因為野生的大西洋鮭魚含有寄生蟲（海獸寄生蟲，或稱異尖線蟲），政府規定出口三文魚必須有人工養殖許可證，而且，芬蘭專門養殖大型的雌性虹鱒出售。據說，這些養殖的三文魚上市前都要加喂蝦紅素（也稱蝦青素，有天然與人工合成兩種，天然的非常昂貴，合成的對人體有害），使得肉色呈現非常漂亮的橘紅色。因此，肉色更紅、更鮮艷的三文魚也不見得就是質量好，只是人工養殖的可能性更大。但據說近年來美國與日本以及我國某些地方（如青島）都有了人工養殖的三文魚。因為控制了寄生蟲，也可以生吃了，我國進口的“阿拉斯加三文魚”，應該就是這一種。北歐也利用養殖阿拉斯加鮭魚來擴大三文魚市場，主要供給日本的飯店做刺身和壽司。

生吃三文魚的歷史并不很久，也就是近三四十年的事情。挪威人發現日本人愛吃刺身，但因三文魚有寄生蟲，所以不生吃三文魚，于是，他們在日本電視上投放廣告，配上挪威干凈的海水，暗示挪威的三文魚無毒，可以生吃。比起金槍魚和鯛魚，挪威三文魚價格更有優勢，所以日本人也開始生吃三文魚了。但據我觀察，日本人過去很長一段時間一般是不吃三文魚刺身的。反而是國人非常愛吃。

三文魚，如今在北京，作為大眾食品在魚市隨時都可以選購。不僅如此，一些飯館里以三文魚為主要材料做的菜品，真可謂花樣翻新，應有盡有。什么三文魚塊、三文魚片、三文魚柳、三文魚段、三文魚腩、三文魚刺身、三文魚壽司，還有煙熏三文魚、香草三文魚、橙汁三文魚、芥末三文魚、咖喱三文魚、香煎三文魚、番茄三文魚，甚至還有三文魚餡水餃、三文魚拌蔬菜沙拉，等等。這一切，不可不謂“時髦”美食。

“三文魚”一詞，在中國大范圍地叫開來，可能是在改革開放之后。如果我沒有記錯，從北歐進口的大西洋鮭魚，即三文魚，是在改革開放后才登上中國人飯桌的新的魚種。很顯然，三文魚是英文“salmon”一詞的音譯，據說“三文魚”是廣東人叫起來的，或者也許是境外中國人的洋涇浜英語。

不過，有一件麻煩的事。那就是大馬哈魚和三文魚均屬鮭魚類，在英語里統稱為“三文魚”（salmon）。日語有個習慣，從明治以來，大量吸收外來語，特別是戰后吸收的外來語更多，常常把一些外來的事物或物品用外來語稱呼，而把傳統的事物或物品用本民族的語言稱呼。例如把西方的舞蹈稱作“ダンス=dance”,而日本舞蹈稱為“舞踴”；腰帶，把舶來品叫“ベルト=belt”,傳統的叫“帶=おび（obi）”。據我觀察，日本人把用傳統手法做的“大馬哈魚”菜，依然用日語叫“さけ（sake）”或“しゃけ（syake）”，而把西式的“大馬哈魚”菜，叫作“salmon”。據我所知，在日本把三文魚叫“サーモン（salmon）”，那也是二戰以后的事。

關于這一點，在日本曾經有過這樣一個真實的故事：有一位作家帶著夫人到某賓館的西餐館去用餐。菜單上寫的全是英語和法語（雖然注有日語發音）。這一下子，可難壞了夫人。后來，這位作家寫道：“我的老妻不善于讀洋菜名，根本弄不清是一些什么東西。即使詢問服務員，他的解釋也是外國式的，不得要領。于是，‘孤注一擲’，指了一個菜名說：‘我就要這個！’。結果端上來的，是‘黃油煎大馬哈魚’。妻子冷笑說：‘裝腔作勢地寫著‘salmon’,這不就是我常常在家里做的大馬哈魚嗎？’”有人說，在日文中，外來語有時起標新立異的作用，甚至給人以“權威”“威嚴”的感覺。那位日本作家也認為，用洋話來說，使人感到好像是了不起的菜，但實際上沒有什么了不起。在日本使用外來語，會使人產生這樣一種錯覺，好像那東西是高級的，非同一般。

無論是大馬哈魚還是三文魚，確實都是世界名貴魚類。它們鱗小刺少，肉色橙紅，肉質細嫩鮮美，口感爽滑，深受人們喜愛。盡管很名貴，但中國的“三文魚”這一稱呼，在使用漢字的日本人看來，可能會產生嚴重的誤會，以為是“一文不值”即“不值錢”的魚。因為在日語里，把“不值一文”“毫無價值”的東西，說成是“三文不值”。例如，“三文雜志”——沒有價值的雜志，無聊的雜志；“三文小說”——低級小說；“三文文士”——無聊文人，等等。日本人從“三文”二字，聯想的是“不值錢”和“低級”。嗚呼！

中日兩國自古共用漢字，這是無可爭辯的事實。然而，同樣的漢字、同樣的詞，有時兩國含義卻不同，對此我們只能承認是文化差異，而別無他法。奈何，奈何？！于是乎，有人把“三文魚”寫作“撒蒙魚”或“薩門魚”，但這樣一來，大家又不知這是什么魚？以為是什么新品種。其實就是“三文魚”，真是叫人哭笑不得??！

（作者：劉德有，系原文化部副部長）

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