原標題：辣子雞趣談

來源：中國婦女報

原標題：辣子雞趣談

來源：中國婦女報

■ 云德

辣子雞在四川、重慶、貴州、云南和山東等地都頗富盛名，被清晰無誤地標記在各地菜單特色名菜一欄里，擁躉的食客估計是個天文數字。然而，到底哪里才是辣子雞的正宗產地？似乎從來沒誰認真追溯過。好在大家相安無事，從未發生過任何產權歸屬的糾紛。

客觀評判，目前市面上叫得最響的當屬川味辣子雞。這主要得益于川菜的廣為流布，因為川菜用料寬泛、口味獨特，大眾化接受程度較高，辣子雞堪稱各地川菜館的招牌菜。川味辣子雞，以麻辣聞名于世，這自然凸顯出重慶人的飲食習慣，所以重慶人更愿意稱之為歌樂山辣子雞。貴州辣子雞的做法與重慶接近，其所謂獨一無二的口感，無非是去掉麻味之后，把辣放到了更為突出的位置，用劇烈的辣度吊足吃貨的胃口。云南的沾益辣子雞則是在貴州辣子雞的基礎上，加了少數民族炮制的酸味菜蔬翻炒出來，以酸辣見長，因為人家配方保密，這只能算是猜想。而山東的辣子雞則是另一番景象。與西南地區重在凸顯各自辣味的獨特全然不同，山東辣子雞的詞匯屬于典型的偏正詞組結構，重點在雞，最終落腳到具有辣味的炒雞身上。山東辣子雞食材挑選十分考究，通常必選生長期在一年左右的家養笨雞；做法上，與川味辣子雞事先腌制雞丁、然后下鍋油炸不同，要整雞剁塊、連頭帶爪一起下鍋爆炒；配雞塊的辣椒采用新鮮的青尖椒，也可適度增加柿子椒或小米椒，少許的干辣椒只起色彩搭配的作用；在味道效果追求上，山東菜不太在乎辣味的強度，更在乎必須炒出雞的鮮辣香味，如果炒雞的鮮辣香味出不來，廢話少說，這道菜就算徹底搞砸了。

在我25歲之前的記憶里，川味辣子雞只是個美麗傳說，不僅沒吃過，連見也沒見到過。在我本能的想象中，天下的辣子雞理當如出一轍。第一次親眼看到川味辣子雞的實物，是20世紀80年代的中期。有一次中學好友來京，我鼓足勇氣破費款待，心懷忐忑地走進單位附近的四川飯店，菜單一來，最先點了個自己熟悉的辣子雞。不料菜一上桌，大驚失色，紅彤彤的一盤辣椒端上來，只見辣椒不見雞，翻來翻去，不大點的若干雞丁沉浮于辣椒和花椒的海洋之中。盡管菜量明顯不足，但對從未吃過的滿盤焦脆的麻辣配料還是極為贊賞。吃完，我高興地把剩余的配料悉數裝兜。回家后嘗試用豆漿機粉碎，廢物得以合理利用，吃了大約小半年的麻辣調料。這事一晃過去了幾十年，當時的情境依然歷歷在目。

說實話，盡管自己也非常喜歡麻辣味道，但出于強烈的家鄉觀念和少年時代的味覺記憶，內心還是更傾向于山東口味的辣子雞。在云貴川三省，辣子雞或許就是一道極為平常的家常菜；而在山東，辣子雞卻是一道標準的硬菜，婚宴上更是巧取雞字的諧音和干椒的色彩，寄寓了紅紅火火、大吉大利的美好祝福。由于重在吃雞，所以，整個選料和烹制的過程都必須十分講究、格外精心。比如說，仔雞通常要現吃現宰，保證鮮活肥嫩，一般情況下絕對不會使用凍品，各種新鮮的青紅辣椒、蔥姜蒜、花椒大料、料酒黃醬、醬油醋和香油之類的佐料必須齊備，保證生雞出鍋不留任何腥氣。而過程呢？要整雞剁塊后洗去血水或用開水焯一下瀝干，再用熱油將花椒、大料炒香，放入雞塊猛火爆炒，待雞肉變色后加蔥、姜和干辣椒繼續爆炒，稍后順鍋邊滑入料酒和少許醋，翻炒三分鐘左右改中火，加黃豆醬將雞塊均勻包裹后再依次投放醬油和鹽，炒至九成熟時倒入青紅尖椒混炒，適量加水后再大火烹燉兩分鐘即成。起鍋前投放蒜片，翻炒兩下馬上出鍋，講究些的還要在裝盤時，撒上一撮香菜、淋上幾滴香油用以提鮮。這樣炒出的辣子雞，把生雞的肉鮮與辣椒的清香相互激發與吸納，經猛火熱油的強烈催化，而最終呈現的濃郁的鮮香辣味，頓時溢滿在場的全部空間。通常，飯桌上這道菜很少有剩菜留下。但凡吃過山東辣子雞的人，深刻的味覺記憶一般很難被大腦刪除。

山東流行吃辣子雞的地區主要在魯西南，尤以棗莊、濟寧和臨沂為盛。烹制方法雖大致相似，卻也略有差異。濟寧因有玉堂醬園的調味優勢，辣子雞要加黃醬烹制；臨沂山區盛產土豆，雞里經常燴入土豆，這些在棗莊辣子雞里好像不大見到。三地均把這道菜作為地方名吃推廣，菜單上的地域冠名權似乎也各不相讓。有次去棗莊出差，飯桌上聊起此事，作為濟寧鄉黨的我當然會講濟寧的辣子雞正宗，棗莊的朋友并不反駁，只是微微一笑，然后十分鄭重地告訴我：早在2016年，棗莊已經成功申報了“中國辣子雞之鄉”，板上釘釘，無須爭辯。同時，還有根有據地講起相關故事，說是清朝末年，棗莊所轄臨城有一徐姓宮中御廚，晚年告老回鄉開了一家飯館，根據自己多年御廚心得創出“辣子雞”菜品，每日高朋滿座、座無虛席，令食客流連忘返，號稱：“雞香飄十里，客坐十里外”。直到如今，棗莊依然流行兩句著名笑談：一是沒有一只雞能活著離開棗莊；二是世上有一半的雞是被棗莊人吃掉的。借此表明，棗莊才是真正的辣子雞故鄉。

飯桌趣談，未置可否，大家也就一笑了之。豈料棗莊朋友卻十分認真。今年春節，我突然收到一件來自棗莊的快遞，打開一看，紙箱內有兩個真空包裝的辣子雞禮袋。開始并沒太在意，因為這些年真空包裝食品大多高壓烹制，為保質期考慮，基本酥爛且毫無原味。忽一日，外出歸遲，現做飯有點兒來不及，于是想起朋友相贈的辣子雞。上鍋一熱，大大超乎預料，除了青椒略失翠色之外，原汁原味、鮮香四溢，濃烈的家鄉味道瞬間喚醒了沉睡的味覺記憶，未等主食上桌就急不可待地大快朵頤。毫不夸張地說，那段時間經常報復性聚餐，山珍海味吃了不少，回頭想來基本無感，唯有來自家鄉的辣子雞，留下了與眾不同、最為深刻的印記。

由此漫想，世間的食材或許差別甚微，各國烹飪手段也不過就是烹煎蒸煮，唯中餐一個“炒”字，靠食材的匠心匹配和火候的精準把控，把同樣的原料鼓搗出截然不同的風味與情調，以其妙手天成、花樣迭出、色香味俱佳的優良品質吊足世人胃口，贏得廣泛聲譽。其變化無窮的口福享受，無法不令國人對博大精深的飲食文化，發出一聲由衷贊嘆！

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