菜品歷史文化

獅子頭是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道傳統菜。獅子頭就是丸子的一種。

“獅子頭”，即揚州話說的“大斬肉”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（《齊民要術.炙法第八十》）。

史書記載，當年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇”（《資治通鑒》）。隋煬帝楊廣，到揚州觀看瓊花以后，留連江南，觀賞了無數美景。他在揚州飽攬了萬松山，金錢墩，象牙林，葵花崗，四大名景以后，對園林勝景，贊賞不己，并親自把四大名景更名為千金山，帽兒墩，平山堂，瓊花觀。回到行宮之后，又喚來御廚，讓他們對景生情，做出四個菜來，以記念這次的江南揚州之行，（古時有用菜肴仿制園林勝景的習俗。）御廚費盡心思，做出了四樣名菜。這四個菜時1松鼠桂魚， 2金錢蝦餅，3象牙雞條，4葵花獻肉。楊廣品嘗以后，非常高興，于是乎，賜宴群臣，一時間成為佳肴，傳遍江南。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。

到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也開始講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。

清代，乾隆下江南時，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。”其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”

營養分析

五花肉富含豐富的蛋白質和必需脂肪酸，并提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，有助于改善缺鐵性貧血；蟹黃更是優質的蛋白質和脂肪來源。 五花肉煸出的油加溫后與金龍魚黃金比例食用調和油融合，不僅能幫助您平衡攝入脂肪酸，還可使獅子頭更加入味，肥而不膩，入口軟嫩爽滑，酥爛清香。

菜品特點

獅子頭不僅清香四溢，樣子也顯得古色古香。一個肥瘦相間的大肉丸，有著嬌嫩的粉色，正是因為有肥有瘦，所以看起來軟綿綿的，好像一碰就碎。再看看那圍繞在獅子頭周圍的油菜，青翠欲滴，十分新鮮。更重要的是那米黃色的湯汁經過雞肉的調配，營養極為豐富，真可謂是道老少皆宜的美食。獅子頭的做法可是十分難的，考驗的不僅是廚藝，更考驗耐心。首先，挑選四分肥六分瘦的鮮肉，一手將肉按住，再像削東西一樣，一片一片削下來。然后剁成石榴籽兒一般的小肉丁，再把小肉丁團成球形，經過反復摔打，使肉丸有了彈性，這樣肉丸下水煮時才不會散開。在將肉丸下鍋時，要熬好雞清湯，使肉丸滋味更加美味。小火慢燉兩個小時后，撇去浮油將丸子撈出放入另一碗雞湯中，再加幾片剛剛清煮好的小油菜，一道色香味俱全的佳肴就做好了！

烹飪技法

汆：選四分肥六分瘦的鮮肉，一手將肉按住，再像削東西一樣，一片一片削下來。然后剁成石榴籽兒一般的小肉丁，再把小肉丁團成球形，經過反復摔打，使肉丸有了彈性，這樣肉丸下水煮時才不會散開。

顧客反映

品味獅子頭是一種享受。吃獅子頭時，先將獅子頭用勺子分成幾小塊，然后用小勺挖一小塊肉送到嘴邊，還沒等吃，獅子頭的清香就進入鼻腔，一種滋潤的感覺油然而生。緊接著輕輕咬上一小口，頓覺熱熱乎乎，軟糯可口。再來上一口，雞湯的滋味使人胃口大開，于是又來了幾口，只覺得肉丸的清香與濃湯的醇香灌入丹田，滋養著五臟六腑。

[責任編輯：楊凡、蘇佳]

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