上篇為大家介紹了雙烤菜之一的烤乳豬。這篇稿子在齊魯壹點上的點擊率已經超過了40萬，看來大家對這道發源山東，在南粵揚名的菜很是厚愛啊。今天，小編要為大家介紹雙烤菜的另一道美食——濟南烤鴨。

說起濟南烤鴨，估計大部分朋友都是一頭霧水。沒錯，相對于北京烤鴨，濟南烤鴨的名望卻是不及，不過要是論歷史淵源的話，咱們濟南烤鴨可是北京烤鴨的“祖宗”啊！

（濟南烤鴨）

不信？北京烤鴨界的雙雄——全聚德、便宜坊，可都是正正經經的魯菜館！

先說說咱們濟南烤鴨所用的鴨子。

古代，在濟南這個地界，最不缺的就是水，什么湖水、泉水、河水，應有盡有。濟南的水不僅數量多，質量也好。自然有許多魚蝦浮萍，這些可都是鴨子的美食啊！于是乎，濟南人就有了放鴨的習慣。老一輩的濟南人或許記得曾經北園的面貌吧，那邊池塘溝壑，縱橫交錯，鴨子游蕩其中，一群一群從池塘駛過，悠然自得。

濟南人管烤鴨所用的鴨子叫做“鴨胚子”，這些“鴨胚子”以濟南近郊的肥鴨為主。選用“鴨胚子”可是一門學問：首先是看顏值，看鴨子是否精神，毛色是否光亮，凡是走起路來昂首挺胸，毛順色亮者才能入選；其次看體力，把顏值較高的鴨子聚攏在一起，圍上一個圈子，把選好的鴨子放到圈內跑，連續跑三圈，選用跑到最后面的，因為它們的膘最肥。鴨子選好后，每天用高粱米和粗面糊團組成的鴨食填養，待它們膘肥體胖的時候，就可以宰殺了，這個過程稱作“填鴨”。

濟南烤鴨在制作的時候，多用燜爐烤制，與北京便宜坊類似。烤爐用磚砌成方形，頂部呈圓拱形，下面有一扇門。烤制的時候，把宰殺潔凈的填鴨用鐵鉤掛起。先用麥秸在爐子里燒過，一般來說，一個爐子里面要燒三個秸稈。等燒到無煙只剩灰火時，將鴨子掛在爐內，關門烘烤。這種烤制方法烤出的鴨子被稱為燜爐鴨（全聚德是掛爐鴨），制作過程大約需要一個小時。鴨子烤熟之后，趁熱端上桌，讓客人看過之后，再由廚師將鴨子片成薄片。吃的時候，取荷葉餅（也叫作鴨葉餅，不是什么豆腐皮），夾上鴨肉，抹上甜醬，放上大蔥，卷而食之。最后還要用鴨骨或做湯或椒鹽，味道十分鮮美。

卷荷葉餅有兩種方式，一種方式叫襁褓卷，還有一種方式叫蘆葦卷。大家平常所使用的，基本上都是襁褓卷呢。襁褓卷，顧名思義，就是將鴨肉像跟包寶寶一樣卷起來。首先，要將揭一片荷葉餅鋪于掌心，蔥絲蘸醬置于餅上，夾一片烤鴨蘸醬后，在餅面上刷一下，這樣可以讓餅面均勻地涂抹上甜面醬；然后再夾兩片烤鴨，依次上下碼齊。依據個人口味的輕重，后兩片烤鴨可以蘸醬，也可以不蘸醬。

（濟南烤鴨）

據說濟南烤鴨最早是從山東巡撫衙門中傳出的。不過，濟南制作烤鴨的歷史非常長。在明末清初，濟南就出現了專門經營烤鴨的商鋪了。清朝嘉慶年間，濟南有一對薛姓兄弟在縣東巷開設了文和樓和德合樓，專門制作烤鴨。因為做烤鴨的時間比較長，飯莊主要業務是外送，客人從店家買好后就可以回家，稍后店家就派遣伙計用“盒子”將鴨子送到府上，送到后，吃之前還要用熱油澆潑，即熱又脆。

到了同治年間，全聚德在北京開業。第二任掌柜李子明來自山東，他把家鄉的烤鴨技藝帶到了帝都，烤鴨的美味轟動了四九城，從此烤鴨成為了北京的代名詞。

而此時，德合樓搬到了萬紫巷，繼續鴨香飄泉城。到了民國時期，濟南餐飲業出現了興盛的局面，中西餐雙峰并起，西餐館“宜賓館”在光緒年間已在濟南縣西巷開業，1904年，“石泰巖飯店”開業，德國人烤的牛肉讓人垂涎欲滴，其他著名的西餐館還有“海會樓”“海天春”“海國春”“圖連達”等，而中餐館“九華樓”的“九轉大腸”是魯菜的招牌，沒幾個人能做得好，“便宜坊”的鍋貼，包括后來的“燕喜堂（取燕子喜慶、宴席等的諧音和含義）”等都出名菜。就在這激烈競爭中，烤鴨依舊笑傲江湖。歷代烤鴨大師都很有地位，如姚煥金、張成祥、蘇樂文、張冀才、張孝強等師傅，都曾經到宮廷或達官顯貴府或北京的大飯店，給皇家、給高官、給國家領導人、給外賓制作烤鴨或傳授技藝。

（濟南烤鴨）

如今，濟南最有名的烤鴨店，除了全聚德以外，當屬聚豐德了。這家建于1947年的老店，已經70歲了，其名是從的三個大飯莊的名字中各取一字組合而成，即濟南聚賓園的“聚”字、泰豐樓的“豐”字、全聚德的“德”字（后兩者是赫赫有名的烤鴨店），烹飪技法也是博采眾長，聚賓園“爆”、泰豐樓的“燒”，全聚德的“烤”在這里都能有所體現。聚豐德烤鴨，省市兩級非物質文化遺產，色澤紅艷，肉質鮮嫩，味道醇香，肥而不膩，別具一番風味。

濟南還有一家飯店叫做匯泉樓，百年老店，不過現在已經消失了，他們家做的烤鴨也很不錯，不過店里的糖醋鯉魚、活魚三吃更有名氣（匯泉樓的具體情況請見本系列第一篇：糖醋鯉魚甲天下）。

親愛的朋友，現在小編向大家征集一下題目，大家下一步想了解濟南何種美食呢？請各位朋友多提建議，謝謝

（文/朱文龍）

[責任編輯：楊凡、李輝]

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