別具一格的店名，考究細致的裝潢，搞怪嘻哈的廣告語，當然更有堪稱美食界“網紅”小龍蝦，如今走在濟南街頭，這樣的小龍蝦店引人注目。在很多人對小龍蝦的衛生尚有疑慮的情況下，這些“新式”龍蝦店為吸引顧客，紛紛打起了衛生牌。他們到底是怎么清洗小龍蝦的呢？記者為此進行了實地調查與探訪。

龍蝦店 “沖鋒號”：把食客拉回室內

（濟南某小龍蝦店在室內環境上別具一格，有些高大上。）

晚上7點，位于英雄山路祥泰廣場的一家麻辣小龍蝦店內人來人往，雖然店面不大，但被店老板路女士收拾得十分干凈。由于晚上客人比較多，此時店老板路女士跟店員們正忙活著為客人們點餐上菜，端上一盤盤美味小龍蝦。

雖然前幾年是小龍蝦的“多事之秋”，經歷了諸多衛生風波，特別是重金屬的問題，網上也有很多關于小龍蝦的傳言，但并未阻止人們對小龍蝦的熱愛。“不過熱愛歸熱愛，在這種情況下，更應該重視小龍蝦的衛生問題，這也是我們和大排檔、路邊攤的區別。”路女士坦言，放心吃“麻小”是她小龍蝦創業最簡單的想法，這家特色龍蝦店便是她的心血所在。

在天橋區邊莊花園附近，去年大學剛畢業的侯曉和陸暢開了家龍蝦店。侯曉是泰安人，陸暢是濟南人，倆人是大學同學，上下鋪，雖然學的行政管理，但愛吃小龍蝦的倆人卻選擇畢業后回濟南開龍蝦店創業，用侯曉的話說就是：“想給濟南的小龍蝦界帶來一股南方的清流”。在店面整體設計、內部裝修、口味烹飪等方面，侯曉和陸暢的創業思路就是一定要“特色”，把人們從路邊拉回室內，所以他倆不僅從吃小龍蝦的環境上提升檔次，更在小龍蝦的衛生方面當做龍蝦創業的生命線。“同樣的價格，我們這環境更優、衛生條件更好，相信顧客會做出對的選擇。”侯曉說。

對于龍蝦店主打衛生牌，食客們也是非常認同，愛吃小龍蝦的濟南市民王女士表示，現在她和朋友吃小龍蝦還是會選擇靠譜的、衛生的龍蝦店，特別是一些有創意的龍蝦店，同樣的價格下，吃著舒心放心。

保證水凈蝦清，否則絕不下鍋

（“水凈蝦清”是清洗小龍蝦的最好狀態。）

“有些人擔憂小龍蝦的食品安全問題，其實把蝦頭去掉之后，就基本沒什么問題了。”蝦掌柜負責人葉方地說。與實體店面不同，葉方地的龍蝦生意主打的是外賣配送，但葉方地同樣對小龍蝦的衛生問題十分講究，為此他還購置了專門清洗小龍蝦的機器。

8月初，記者來到葉方地的后廚，他親自展示了小龍蝦的清洗過程。濟南的很多小龍蝦來自微山湖，但葉方地的小龍蝦則來自江蘇潛江，這是小龍蝦的另一重要供應地。葉方地從早上剛剛運來的龍蝦筐里，隨機拿出了二十只，簡單用水沖洗了一下，放入了小龍蝦超聲波清洗機中，定時十分鐘。“我看到南方很多商戶用這個機器，很好用，超聲波能把附著在蝦身上的臟東西洗去一大半，同時清洗過程中小龍蝦被震暈，也方便下一步的清洗。”葉方地說。

十分鐘后，記者注意到，清洗機內的水的表面漂浮著眾多黑色的顆粒物質，這就是初步從蝦身上清洗下來的臟東西。將小龍蝦從水中撈出來后，緊接著就是剪去蝦頭，這也是最關鍵的一部。葉方地介紹說，根據經驗，所謂的重金屬大多集中在蝦鰓、內臟里，也就是蝦頭這里。蝦頭剪去后，葉方地逐一拔出蝦線。在一番“剪拔”后，剩下的就是“刷洗”了。

（左側是未經過清洗的，右側是清洗干凈的，差別明顯。）

所謂刷洗不僅用毛刷將蝦腹刷干凈，也要對頭部、蝦背進行反復沖洗，清除蝦身上的泥污。一只小龍蝦刷一遍再洗一遍，這樣來回認真刷洗五六次，葉方地才認為滿意，將二十只小龍蝦放入一個清水盆里。“清洗小龍蝦講究的水凈蝦清，不洗成這樣絕不下鍋。”葉方地說。

有些龍蝦店圖省事直接用水管沖兩下

“把蝦頭剪掉，蝦線去掉，然后再去烹飪，這么做的話，算是非常干凈的了。”侯曉的龍蝦店也是采用的這種清洗方式。侯曉介紹說，在蝦的選擇上，全部來自微山湖邊的魚臺，那里算是微山湖附近水質最好的地方，小龍蝦出水時，蝦腹都是白色的。“小龍蝦運到直運到店里后，先把運輸途中的死蝦挑出來，死的小龍蝦跟死螃蟹一樣，是沒法吃的。然后再往盛放小龍蝦的筐子里注水，對小龍蝦進行整體清洗，來回兩至三遍后，再對小龍蝦進行個體式清洗。剪頭去胃囊，開背去掉蝦線，再用刷子刷洗蝦腹、蝦殼。統一過油，油溫比水溫要高，最簡單有效的殺菌辦法，經過這么一番“折騰”，一只干凈的小龍蝦才可以進行最后的烹制。”侯曉說。

同時，記者走訪了六家較為傳統的小龍蝦店，雖也都聲稱他們的小龍蝦是從微山湖直運過來的，但清洗的方法卻大不相同。一位龍蝦店的老板說流程很簡單，貨到后先直接用水沖一沖，再用刷子刷洗小龍蝦的腹部，大概洗兩三遍就可以上鍋了。有位龍蝦店的工作人員說就用一種很細的水管沖一會兒就可以了。在小龍蝦處理方面，記者走訪的六家傳統的小龍蝦店均表示不會對頭部進行處理，也不會剔除蝦線。

對此，侯曉告訴記者，小龍蝦頭部有個胃囊，里面存留著重金屬，很多龍蝦店會選擇不剪去頭部，直接放在鍋里或煮或炒，一定程度上增加小龍蝦的食品安全風險。

對于洗蝦粉，很多商戶表示，沒必要放洗蝦粉，如果用了洗蝦粉純粹是“沒事找事”，因為小龍蝦對洗蝦粉還是挺敏感的，接觸洗蝦粉后容易死，死的小龍蝦就賣不出去了，況且用了洗蝦粉，如果被顧客看出來，得不償失。還有商戶表示，洗蝦粉確實能讓蝦身看起來“亮”一點，也會讓蝦腿縫的臟東西脫落一些，但是也很容易被識別出來，不流行了，洗洗刷刷就能搞定的事情，沒必要花錢買洗蝦粉了。

精細活，不出數，每月支出近八千

為了保證小龍蝦干凈衛生，很多龍蝦店在前期處理上都會進行“大折騰”。記者通過走訪對比了解到，目前對小龍蝦的清洗處理，主要集中在去頭、拔線、刷身、沖洗這四個環節上，各家的處理思路差不多，只不過在清洗過程中用力程度不同，同時如此大費力氣清洗，無形中增加了商家水費、電費、人工費等成本支出。

（剪去小龍蝦的頭部后，再用自來水清洗。）

“為保證做到“最干凈”，所以在清洗加工過程中耗費了大量的時間和人力。貨運來后，光是過水就十多遍，三四個工人起碼忙活三個多小時。”路女士告訴記者，店里的洗蝦成本比很多龍蝦店要高出不少。路女士還向記者算了一筆賬，現在負責清潔的工人每小時15塊錢，每個月的水費大概在600元左右，加上一些不固定的工時和費用，只清洗小龍蝦這一項每月就要支出一萬元左右。 “為保證清洗的質量，每天的進貨量控制在150-180斤，有時顧客多，很早就能賣完。雖然這樣占的成本會高一點，但我覺得有必要一直堅持下去，只有干干凈凈的龍蝦大家吃著才放心。” 路女士說

記者在葉方地的后廚看到兩名工人正準備去除蝦頭，他們介紹說：“處理頭部時必須要帶個手套，因為如果手上有個小傷口，碰了這些臟水，傷口可能會感染，嚴重時手都會腫起來。”路女士還向記者透露明年她準備開個分店，店面大了后，她再弄個水族箱，小龍蝦運來后，先養幾天，使其吐凈體內泥沙等雜質，這樣小龍蝦就更干凈了。

關于清洗龍蝦的成本，侯曉也向記者透露，現在清洗的相關成本能占到毛利潤的5%，高峰時，9名店員同時來干洗龍蝦的活。“洗刷剪這一套動作是很精細的活，看著一直在干，其實也不太出活，因為要一只只的處理，一上午只能處理一百多斤。隨著今年小龍蝦的進價越來越高，很多規模較小的龍蝦店開始在清洗問題上動起了歪腦經，我覺得這是非常不應該的。”侯曉說。

（文/片 齊魯晚報·齊魯壹點記者 許建立）

[責任編輯：楊凡、韓琳琳]

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