寬厚里內入住了多家網紅餐飲店 記者郭堯 攝

紅極一時的金錢豹敗走，澳門豆撈退出……近幾年來，濟南不少網紅餐飲店已銷聲匿跡。

在網紅品牌圈中一直有“一年紅火兩年降，三年四年換行當”的說法，那么濟南網紅餐飲店經營狀況如何?記者走訪發現，很多網紅餐飲店剛滿“1歲”熱度就已漸退，正在尋求新的著力點。

剛火時賺挺多，熱度過了難留客

“前幾年有個徹思叔叔蛋糕店開業，聽說要排很長的隊，我就去排隊嘗嘗，后來感覺這個蛋糕品牌就沒大有人排隊了，再后來路過發現店已經關了。”在濟讀大學的小李稱，她和同學們經常去的網紅餐飲店很多已逐漸銷聲匿跡。

記者走訪發現，很多網紅餐飲店都是去年開創的，今年正在準備開分店或者在修煉“內功”。

“剛開店時一到周末，店門口就排起長隊，很多情侶來吃，人均消費40元左右的蛋糕飲品，營業額多的時候一天就2萬多元。”今年1月在世茂開第一家店，目前在和諧廣場剛開第二家店的夏冬抹茶店負責人夏女士介紹，自創品牌在激烈的市場競爭中要想生存下來，靠的不能只是網紅蹭熱度，熱度過了怎樣留客，考驗著創業者的綜合實力。

“網紅店給人的感覺是開不長，過段時間可能沒什么吸引力了，有些就面臨轉型或關門，而且還有些情況是背后有專門的網紅店制造公司在操作，這個品牌不行再開其他品牌。”夏女士稱，家族的餐飲經營為她創業提供了基礎，雖是小店，卻早已完成了市場調研、前期規劃、營業額評估、菜品創新等步驟。

去年介入餐飲行業的伊先生，也正面臨網紅店熱度漸退的現狀。“我剛開始做順女韓式部隊火鍋的時候，濟南市場的火鍋外賣還未興起，加上我岳母在韓國也從事餐飲行業，我就順勢做起火鍋外賣。”伊先生稱，剛開始做了很多小活動，例如在媒體公開自己的車牌號，誰攔住就給誰送一份火鍋外賣，一時人氣爆棚，成為網紅店，但隨著熱度過去，回歸菜品創新和改進營銷模式是當下工作的重點。“曾經火爆過的網紅餐飲，可能難以再有營業額井噴式增長，這就需要餐飲人靜下心來，真正用心去研究行業和自身品牌發展。”伊先生稱。

保時捷送餐、微信刷屏，要經營好還得練好“內功”

曾用保時捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一時，也曾創出日營業額2萬、廚師都出來送餐的外賣神話。“我們是去年年底開的實體店，外賣火爆了以后得有線上的展示店。”其負責人季先生稱，在最為紅火的時候，他們就在考慮熱度過后怎樣經營的問題。“每年餐飲都有很多新店加入，連鎖品牌或外來大品牌都會擠壓原有的餐飲店，因此除了‘外表’，網紅餐飲店練好餐飲‘內功’很關鍵。”季先生介紹，熱度過后，他們在菜品研發和優化配送上下了一番功夫。“以前跟幾個外賣平臺合作，外賣送達時間經常晚點，為此重新進行了配送優化，每趟只送一家的菜品。”季先生稱。

同樣選擇去年加入餐飲行當的還有濟南“河風精致壽司”的當家人陳慶芳。新聞碩士轉行做壽司，她對網紅餐飲也有自己的認知。“網紅餐飲外賣實際是傳統餐飲的一種創新，能在網紅熱度過后持續良好經營，憑的可不能只是‘運氣’。”陳慶芳稱，餐飲看上去是“低門檻”，實際必須有充足的準備，有知識、能學習，熟練掌握餐飲各個環節和熟練運用互聯網管理和營銷。“從微信朋友圈變為實打實做門店，從每天不斷動腦筋想營銷策略到分析成本做報表，餐飲的每個環節都考驗著創業者的能力。”陳慶芳說。

綜合體排斥“三年就死”的網紅餐飲

商場綜合體在引入網紅店的同時，也會隨著品牌的興衰共同承擔風險。“其實說起網紅餐飲店，涵蓋內容很寬泛，目前我們包含網紅餐飲店在內的新興餐飲業態在品牌業態中占比已達到20%。”寬厚里招商部主管安女士介紹，包括從2015年9月開街以來引進的明吾君日料店、石頭先生的烤爐等網紅餐飲店，目前經營還是一座難求，今年又引入了輕食沙拉、懶貓咖啡等餐飲品牌。“我們引入餐飲品牌，也會對品牌進行綜合考慮，對入住餐飲品牌自身有一定的要求。”安女士稱。

作為目前并非以餐飲為主打項目的和諧廣場來說，在餐飲品牌入住上則更為謹慎。“目前我們的餐飲占到品牌業態的30%，以魯菜、川菜等傳統餐飲為主。”和諧廣場招商部劉先生介紹，商場選擇餐飲品牌，多是根據周圍目標消費需求進行布局。提到是否會引入“網紅餐飲店”，劉先生稱一般不會考慮。“網紅餐飲店大多生命周期太短，這股風過去了就關店了，最多3年就更新換代，所以不太考慮用噱頭賺取客流量的網紅餐飲店入住。除非是網紅餐飲店在各大城市的其他購物中心都有店面，各項綜合評估硬性條件達標，我們才會考慮接納。”劉先生表示。

●業內觀察

餐飲味道為王 只靠營銷“玩不長久”

“餐飲三要素包括味道、管理、營銷，而很多網紅餐飲店只把營銷做得很好。”濟南餐飲知名人士、美食家王老虎介紹，很多網紅餐飲店忽視了“味道”才是一個餐廳的靈魂所在，如果滿足不了“味道”這個需求，一開始可能會在網紅熱度中火爆，但時間一過，客人就留不住了。

“年輕消費群體有新奇感，喜歡體驗感強的店面，因此有些跨界網紅餐飲店就在菜品外觀和店面環境上大做文章，但菜品味道卻很難及格。”王老虎稱，隨著時代變化，營銷手段或噱頭就會過時，僅用一個概念炒作不行，還要考慮綜合性因素。“這其中包括天時、地利、人和，餐飲的鏈條很長，不會強調其中哪一項，如果對這個鏈條上的某一點不太懂都會容易出問題。”王老虎稱，餐飲都以為是“低門檻”，實際卻是一門生意，必須懂得生意的本質，提前把所有功課做好。

原標題：剛滿“1歲”就熱度漸退 “冷”下來的網紅餐飲咋生存？

（濟南時報）

[責任編輯：楊凡、賈曉宇]

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