煙臺臨海，海貨豐富，居民有曬咸魚的習慣。眼下天氣漸涼，海風勁吹，陽光充足，正是傳統(tǒng)曬魚的好時節(jié)。漫步煙臺的老城區(qū)，到處都能見到晾曬的咸魚，鲅魚、馬面魚、老板魚，曬在自家院子里或街道上，待風干后蒸熟當咸菜吃，咸鮮可口，著實美味。

你小時候的記憶里有沒有這樣的場景，家門口的兩棵樹間栓根繩子，繩上掛著咸魚干，整整齊齊的排一排，不時散發(fā)出淡淡的海腥味。上秋之后，一些老煙臺人照例曬起了咸魚。

老煙臺人知道，要把咸魚曬好，首要兩個條件：“一是蒼蠅不到處飛了，第二要吹北風。”蒼蠅聞到魚腥味兒會往魚上爬，不干凈；北風越大越好，魚干得快，肉質保鮮。所以，每年10月份以后才會拉開繩子曬魚，一直到次年的4月份。

小黃花、小偏口

煙臺人最常曬的魚有小黃魚、偏口魚、鲅魚和鱔魚。

現(xiàn)在小黃魚很肥，二兩左右的曬魚干口感最好；偏口魚也不宜太大，一“捺”多長正好。

把魚剖開處理好，撒上點鹽輕輕鹵過，就可以掛起來晾曬了，為了保證通風，還在魚之間插上秸稈留下空隙，好讓魚干得快。

地點最好是陰面的陽臺，不讓陽光直曬，秋風煞實，極易風干，用不幾天，小黃花就快曬干，鲅魚也晾曬得焦黃焦黃的，發(fā)出特有的腥香氣，鮐魚則泛出金黃色的魚油。

咸魚地道不地道就看這一招

洗魚一定用海水！

曬幾天后需要用海水“透”一下，

這樣曬出的魚干味道獨特，

鮮而不咸，口感極好，

香味甚至更勝鮮魚一籌。

鲅魚、鱔魚

鲅魚和鱔魚因為肉質厚，油性大，是比較難曬的魚，一個不小心就“糜”了，就是老百姓常說的“反油”。

這兩種魚，一定要在天冷的時候曬，溫度不能高于5℃，大北風天最好，放在通風、陽光曬不到的地方，三天就差不多了。

如何曬出地道咸魚

我們以鲅魚為例，首先把新鮮的鲅魚用海水清洗，后用刀具沿著背鰭切開，一直切到腹部，然后將內臟除去，之后把脊骨的血污和腹內黑衣黏膜輕輕刮去。

處理好之后，再次用海水洗凈，之后放入干凈的海水中進行浸泡。浸泡的時間是1至2小時，浸泡之后便可以放在通風的地方進行晾曬。這樣做出來的咸魚是很純正的，口味也最具特色。

浸泡好之后就到了晾曬的階段，晾曬也是至關重要的，最好是晴天里晾曬，曬三四個日頭最好，三四個日頭其實就是指三四個晴天。

曬魚時間長短可以根據想要的口感來定，曬的時間越長，魚肉越干、越硬，吃起來感覺更加有嚼頭，這也是咸魚所吸引人的地方。當然，喜歡半干的就適當減少晾曬時間，可以在時間上自由把控。

保存上，最好用包裝袋封口冷凍起來，能放好幾個月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。煙臺人叫慣了咸魚，其實這咸魚不能太咸，否則既不好吃，又不健康。鱔魚和鲅魚油脂豐富，容易變質，即使冰凍保存，也不宜超過半年。

咸魚的正宗吃法

咸魚是一道常見的家常菜，各家有各家的做法，蒸炒煎炸烤均可。

蒸：拿出兩條咸魚，洗凈剁塊裝盤，撒上點蔥姜末，滴上幾滴香油，坐于鍋底，上面篦簾上蒸著玉米片片。不一會兒，濃濃的香味便氤氳散開，染得滿屋芳香。魚干的濃香與片片的清香相偎相依，極其和諧，堪稱天造地設的絕配，聞著這味兒就能勾起食欲。

炸：一捺長的小黃魚，過油后炸出了金黃色，入口時外焦里嫩，酥軟可口，即便是空嘴兒吃，也不會覺得咸。

煎：鰻魚切成塊，用平底鍋小火烘焙，等魚塊滋滋冒油、表皮完全變成金黃色后就可以盛出來了。這時候的鱔魚香味四溢，白嫩的肉絲非常可口，入口略有嚼頭兒，而且越嚼越有味道。

下面這些，有空的話也可以試一試哦~~

咸魚片片

把咸鲅魚沖洗干凈，控干水分切成條，玉米餅子切成條，之后將油燒熱，把鲅魚條和玉米餅條放入鍋內炸制成金黃色撈出，控干油。之后，再將鍋內加油用蔥姜片爆香加入鲅魚條和玉米條，烹入生抽炒勻出鍋即可。

咸鲅魚燉蘿卜

把鲅魚咸魚洗凈之后切成大塊，然后與蘿卜、土豆或白菜一起放入鍋內燉，燉熟即可。鲅魚本身就是咸的，可以根據口味適量少加鹽。

油煎咸鲅魚

把鲅魚切成片，然后粘上雞蛋、面粉，放入鍋內煎至金黃色即可。

炸鰻魚干

甜曬海鰻魚自然解凍后沖洗干凈，控干水分切成條；鍋內加油燒至八成熱時放入鰻魚條炸成金黃色撈出，控干油即可。

咸魚，

是煙臺割舍不斷的味覺記憶，

即使身處異地，

僅靠這淡淡魚香，便能一解鄉(xiāng)愁……

今年你家曬了么？

[責任編輯：楊凡、賈曉宇]

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