年味兒||章丘小張村的“蔥花年糕”那叫一個好

2月8日，正是農歷小年，年味越來越濃了。無論是過大年還是過小年，年糕是最受歡迎的食品。又軟又糯，咬在嘴里那么一拉，足能拉出30公分長，吃口又甜又香。可是現如今，從超市里和市場上買來的年糕，只要一放涼，肯定會變得又硬又難吃。讓人欣慰的是，傳統味道的年糕仍然有跡可循——手工做年糕的場景，在章丘古城繡惠小張村里隨處就能看到，這里的家家戶戶一年四季都制作年糕。

村子里每天賣往全國的年糕有上千份

每年立冬后，小張村人也就進入一年中最忙碌的時節。每天運往全國各地的年糕訂單有上千份，少的三四十斤，多的上千斤。其中，小張天宇食品廠馬玉河師傅家的年糕，是祖傳年糕制作最好的家庭之一，每天銷往濟南各大超市的年糕有300多盒。近段時間，有時一天來村里購買年糕的車輛有200多輛，是小張村人一年收獲的黃金期。有的村民，臘月里一個月的收入能達到5萬元。

在濟南、淄川、章丘過年，吃年糕是許多人的一種習慣。小張村傳統的手工年糕保質期非常短，如果不借助冰箱，最多只能在常溫下保存四五天時間。這是由于年糕在生產過程中，沒有加入任何添加劑和防腐劑。而一般的年糕，保質期有3個月，自然談不上什么口感。

那么，小張村的手工年糕在沒有冰箱的年代，是怎樣儲存的呢？馬玉河師傅回憶說，以前，他們家里做好的年糕都會放進一口大水缸里，水缸里的水3天一換，如此這般，年糕放上兩三個月都不成問題。不過，年糕也不能一直泡在水里，過了兩三個月后，年糕也會壞的。

小張村制作的年糕的沒有一點添加劑

小張村制作年糕的原料也是很有講究的。用的米是當年的新米，呈玉白色，做出來的年糕是自然色，一點沒有添加劑。用的棗是樂陵小棗，原產地的商販成車運入村內，由村民自由選購。水則是未受任何污染的繡江河水，清澈香甜。最值得稱道的還是工藝。小張村做年糕共有8道工序：浸米、磨漿、壓干、粉碎、上蒸、擠壓、分切、晾干。

這幾道工序，每一步最關鍵的就是掌握好火候。

何謂火候？從浸米的大缸里撩起幾粒米，只要手指輕輕一捻，便成了粉末，“這時候才能磨漿。 ”所以，冬天浸米要浸足10個小時。隨后，磨成了漿的米漿會被裝在大米袋中，米袋上還會壓著幾塊大石頭，讓其擠干水分，自然壓干。結成了塊狀的米塊再歷經粉碎、蒸熟成了熱米團。之后，就是最關鍵的搗年糕了，搗年糕必須有兩個人，一人搗，一人手浸冷水，快速地翻抄熱米團。現在用機器制作，但為了能有手工的味道，擠壓糕團的機器也被特意改造了。

“蔥花年糕”是一道讓人難忘的美味

據馬玉河師傅介紹，過去，年糕是古城繡惠人的家常菜，既能當飯又能當菜，隨便誰都能燒，隨便怎么燒都可以。肉絲炒年糕、肉絲青菜湯年糕、排骨年糕，樣樣都是美味。而現在的繡惠菜館中，“蔥花年糕”絕對是一道讓人難忘的美味。熱鍋涼油，放入蔥末炒香，再放入年糕和筍絲，年糕端上桌時，香氣四溢。“糯糯的年糕，伴著蔥和竹筍的清香，入口清爽，滿齒生香。 ”

如今古城繡惠小張村的年糕，不僅是一種食品，更是一個文化產品。“過年吃年糕，取的是年年高的口彩。”這一過年習俗帶著吉意，通過繡惠在外人的傳播，得到了濟南人的普遍認同，成為了濟南人過年的一項傳統。

（生活日報）

[責任編輯：楊凡、彭芳]

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