趙曉明 攝

“急聘服務(wù)員”、“房補(bǔ)+五險高薪包吃住+服務(wù)員”、“濟(jì)南服務(wù)員包吃包住3500起”……在濟(jì)南，這樣的招聘信息隨處可見。以往主要在春節(jié)前后困擾餐飲商家的用工難，現(xiàn)在成了常態(tài)化的問題。

根據(jù)濟(jì)南市勞動就業(yè)辦公室公布的2018年一季度濟(jì)南市用工數(shù)據(jù)顯示，住宿餐飲行業(yè)空崗需求為17721人，占到全市空崗數(shù)的16%。招工難、用工成本高已成為影響濟(jì)南餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素之一。而通過有計劃地引入新技術(shù)替代人工，也正成為不少餐飲企業(yè)破解用工難的新招。

3500元招不到服務(wù)員

“招服務(wù)員太難了，一個月3500元，根本招不來人。”位于寬厚里的西餐廳共同空間門口一直貼著招聘啟事，無人可用讓韓國老板安宰炯非常煩惱，“大部分是兼職，有空來干上一兩個月或者更短時間。現(xiàn)在餐飲業(yè)都缺人，想要留住人太難了。”

用工難也直接推高了用工成本。濟(jì)南市舜耕路上的一家餐廳，年后一直在招聘服務(wù)員。3月初發(fā)布的招聘信息，除了包食宿、五險、交通補(bǔ)助、話補(bǔ)等各種福利外，薪水定在3000-5000元。而5月初發(fā)布的信息，保底薪酬已漲到3800元，卻仍未招齊服務(wù)員。

用工難已成為餐飲行業(yè)的一大痛點。據(jù)山東省公共招聘網(wǎng)對全省人力資源市場供需信息的統(tǒng)計分析，2017年4季度，住宿和餐飲業(yè)的用人需求數(shù)量位居第三，達(dá)到8.5萬人，占總需求的12.07%，比去年同期增加3.61%。飯店服務(wù)人員也是求人倍率最高的職位，達(dá)到5.32，即每5.32個職位只有1個應(yīng)聘者。

同時，因為用工難，餐廳不得不放寬年齡限制。一些餐廳過半服務(wù)員都在50歲以上，成了名副其實的大媽、大爺唱主角。“年輕人要求的工資高，又嫌累干不住。”濟(jì)南槐蔭區(qū)一家裝修精致的面館內(nèi)，兩位服務(wù)員都已頭發(fā)花白。店主王先生無奈地說，招個年輕人試用兩三天就不來了，最后不得不放開年齡限制。

山東省公共招聘網(wǎng)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)驗證了餐廳經(jīng)營者的直觀感受：招聘市場對于年輕人需求量大，供需失衡也更加明顯，45歲以上求人倍率持續(xù)小于1，與之對應(yīng)的，是16-34歲求人倍率大于2。

多種原因加劇用工困境

在餐廳經(jīng)營者將目光集中在年輕人身上的同時，年輕人對于餐飲行業(yè)的“看法”也加劇了用工難現(xiàn)象。現(xiàn)在的年輕求職者在心理上認(rèn)為餐飲酒店行業(yè)的職位“地位不高”，所以更多的年輕人愿意選擇商超行業(yè)或者娛樂行業(yè)，這也造成餐飲酒店行業(yè)時時都在招人的境地。

除此之外，餐飲行業(yè)作為勞動密集型行業(yè)，長期以來靠的是“人海戰(zhàn)術(shù)”，行業(yè)的主要利潤點依靠廉價勞動力成本來支撐。而隨著市場的充分競爭，對有著“三高一低”屬性的餐飲行業(yè)來說，經(jīng)營的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐飲行業(yè)能壓縮的成本只有人力成本。在種種因素疊加的情況下，餐飲行業(yè)就容易在招聘時出現(xiàn)“病急亂投醫(yī)”的情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)招來的人并不能勝任本崗位工作，又不想浪費時間給予針對性培訓(xùn)使其適應(yīng)其他崗位工作，這就又造成了人力資源的流失。

對于這些問題，有業(yè)內(nèi)人士建議餐飲行業(yè)在招聘時不能將目光僅僅放在年輕人身上。“在歐美國家的一些餐廳里，常常可以看到滿頭白發(fā)的高級侍應(yīng)生。餐飲企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品實際上就是服務(wù)，這需要提供服務(wù)的人員應(yīng)具備強(qiáng)烈的服務(wù)意識和親和力等素質(zhì)，很顯然，這些素質(zhì)是大多數(shù)年輕人難以具備的。另外，一些服務(wù)技能，比如對客人的察言觀色等，需要工作經(jīng)驗的長期積累。四五十歲的中年員工，責(zé)任心普遍較強(qiáng)、社會經(jīng)驗相當(dāng)豐富、做事穩(wěn)重，這些特質(zhì)在餐飲行業(yè)尤為重要。而且他們比較安于工作現(xiàn)狀，跳槽較少。所以，改變傳統(tǒng)的用人觀念和員工隊伍的年齡構(gòu)成是未來的主導(dǎo)方向，也是餐飲業(yè)緩解‘招工難’的一個重要途徑。”

靠“技術(shù)”緩解“用工荒”

除了在招聘時將目光“放長遠(yuǎn)”之外，對于餐飲行業(yè)用工難，資深餐飲人、漢源東方餐飲商學(xué)院院長李紅軍認(rèn)為，從勞動人口總量的演變趨勢來看，至少在未來十年內(nèi)，餐飲業(yè)用工難的問題都會一直存在，餐飲商家應(yīng)該盡早布局，有計劃地用新技術(shù)替代人工。

對餐飲后廚而言，用半成品預(yù)制菜實現(xiàn)門店的“去大廚化”成為了當(dāng)前的流行趨勢。數(shù)據(jù)顯示，美國餐飲產(chǎn)業(yè)70%實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，日本則達(dá)到了90%。在這些國家，也誕生了很多大型餐飲集團(tuán)，像美國的百勝、麥當(dāng)勞。而在濟(jì)南，也有不少企業(yè)引入并實踐中央廚房，例如凱瑞旗下的各餐飲品牌門店，已經(jīng)可以實現(xiàn)加工廠統(tǒng)一配送，由一般工作人員即可完成食材的烹煮，大大減少了人力成本。

而對于更需要人手的前廳服務(wù)來說，也有不少思路活絡(luò)的餐飲經(jīng)營者通過引入“新技術(shù)”，成功緩解了用工難題。濟(jì)南的連鎖餐飲品牌過橋緣，12家門店都接入了口碑提供的掃碼點餐功能。“很方便，省了人手不說，就算是店里年齡比較大的服務(wù)員，簡單培訓(xùn)就能適應(yīng)。”過橋緣區(qū)域總監(jiān)范先生告訴記者，新技術(shù)讓點餐、結(jié)賬、開發(fā)票這些服務(wù)都能通過顧客自助實現(xiàn)，服務(wù)員是大媽還是小姑娘并沒有實質(zhì)性影響。

提升產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)才是關(guān)鍵

不用寫字，不用錄入，能看懂菜名就行，剩下的就是簡單的端菜收盤，掃碼點餐技術(shù)大大降低了餐飲店服務(wù)員的崗位要求。雖然通過各種技術(shù)手段已經(jīng)可以在一定程度上緩解餐飲行業(yè)用工難的問題，不過這也要求未來的餐飲從業(yè)人員需要有更高的專業(yè)水平和素質(zhì)。但吃過招工難之苦的安宰炯依然表示，“現(xiàn)在招人，只要愿意長干，其他的都是‘零要求’，也很歡迎大爺大媽來應(yīng)聘。”

同時，這些方式雖有效緩解了用工荒難題，但并不是長久之計，中國食品產(chǎn)業(yè)研究院研究員朱丹蓬在接受記者采訪時指出，在我國，餐飲業(yè)還屬于比較低檔次的服務(wù)業(yè)，行業(yè)本身在用人市場上就比較缺乏競爭力，從薪資到保障到人與人之間的尊重都做不到位，這是餐飲行業(yè)從業(yè)人員長期短缺的重要原因，也使得目前整個餐飲行業(yè)用工人員素質(zhì)難有保障。

“提升中國餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，是未來解決用工難的一大關(guān)鍵。”朱丹蓬表示。餐飲企業(yè)還需從營造良好的工作環(huán)境、采用人性化的用人理念并保證員工的收入等多方面入手，得到員工的認(rèn)可形成品牌擁護(hù)。同時，企業(yè)也需要給員工更多的發(fā)展空間，讓員工看到上升的空間，才更具吸引力。除此之外，國家也需多出臺相關(guān)政策，增加服務(wù)業(yè)技能型人才的培養(yǎng)和關(guān)注，鼓勵更多的人進(jìn)入到這一行業(yè)，提高從業(yè)人員的整體水平，才更有利于解決企業(yè)用工荒難題。

相關(guān)鏈接 餐企服務(wù)員薪資平均最高7656元

日前，58同城旗下58英才招聘研究院聯(lián)合阿里巴巴旗下本地生活服務(wù)平臺口碑發(fā)布《2018年1-4月全國重點城市餐飲業(yè)用工分析報告》。北京、南京、廣州餐飲行業(yè)企業(yè)發(fā)布薪資平均值排名前三，分別為7656元、6447元、6377元。

餐飲業(yè)企業(yè)招聘量城市前十位依次是北京、廣州、深圳、上海、成都、杭州、重慶、武漢、西安、蘇州。而餐飲業(yè)人才求職量城市前十位依次是北京、深圳、上海、成都、廣州、重慶、杭州、西安、武漢、鄭州。其中，北京餐飲業(yè)的企業(yè)招聘量和人才求職量均居首位。

一方面是餐飲行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和用工需求量的增加，另一方面是招工難和人才供不應(yīng)求現(xiàn)象顯著，這將拉動餐飲行業(yè)薪資的增長。中國飯店協(xié)會發(fā)布的報告顯示，人工成本依然是影響餐飲企業(yè)盈利水平的重要因素。2017年，人工成本占商家經(jīng)營性支出的16.21%，相比2016年增長2.44%。

原標(biāo)題：3500元底薪難招服務(wù)員，餐飲業(yè)用工困境常態(tài)化——“食困”

[責(zé)任編輯：楊凡、徐紅梅]

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