范雅琳

“秋風(fēng)起，吃螃蟹”，九月不僅是吃貨們蟹宴的狂歡更是煙臺(tái)人家家戶戶吃肥蟹的季節(jié)。金秋的煙臺(tái)，天高云淡、海藍(lán)藍(lán)；山熟果紅、樹甸甸；蟹肥蝦鮮、魚上岸。在九月開海之后，黃渤海里的各種海鮮活蹦亂跳齊齊上船。不同的“鮮”、目不暇接的“鮮”、無(wú)以倫比的“鮮”，強(qiáng)烈地刺激著鼻粘膜，喚醒著因封海而沉睡了幾個(gè)月的味蕾兒，撩撥起對(duì)海鮮空前的熱愛，尤其那個(gè)披堅(jiān)執(zhí)銳、橫行無(wú)阻卻一身凝脂玉柱，肥美無(wú)比的“大螃蟹”最是惹人口水涎涎。

無(wú)論是河蟹、湖蟹和海蟹，自古以來(lái)螃蟹都被譽(yù)為百鮮之尊。嗜蟹的文人把秋天稱作“蟹秋”,其意為若秋日里沒吃上螃蟹,就等于錯(cuò)過了整個(gè)秋天。極具個(gè)性的螃蟹那旁若無(wú)人、桀驁不馴，雖橫行卻勇往的樣子多像著名的西班牙作家塞萬(wàn)提斯筆下的那個(gè)一身鎧甲，毫不怯懦，永不退縮的唐吉訶德呀，既莽撞又滑稽可愛。“鐵甲將軍”、“無(wú)腸公子”、“橫行勇士”、“含黃伯”等詼諧有趣的名字，多如它身上那些個(gè)張牙舞爪的腿。在大畫家齊白石的《螃蟹圖》里它又盡顯其樸拙可愛之憨態(tài)。“一手執(zhí)蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生矣。”古人之語(yǔ)又讓尋常的吃蟹有了幾分豪情和感慨。魯迅先生贊美“第一個(gè)吃螃蟹的人是勇士”，也有人將其“橫行霸道”的模樣比作是貪官污吏。無(wú)論是“贊美”或是“痛恨”都掩蓋不了世人對(duì)它的癡愛。

盛產(chǎn)海蟹的煙臺(tái)，尤以“赤甲紅”和“梭蟹”為盛。“赤甲紅”頭胸甲呈橫卵圓形，甲殼堅(jiān)硬，螯足粗壯，性兇好斗，喜棲于低潮線巖礁區(qū)和海藻密集區(qū)，煙臺(tái)的芝罘島、養(yǎng)馬島和長(zhǎng)島多見其蹤影，也最受市民的喜愛。背甲隆起三個(gè)疣瘤，型為梭形，學(xué)名為“三疣梭子蟹”俗稱“梭蟹”的螃蟹，棲于近岸的軟泥、砂泥底石下或水草中。因萊州灣的梭蟹最為著名，又被常稱作“萊州梭蟹”。萊州灣灘緩波穩(wěn)，恰好適合蟹子的潛沙習(xí)性且為境內(nèi)的膠萊河、沙河等十幾條河流的入海口，蜉蝣生物繁衍旺盛，給梭蟹準(zhǔn)備了充足的餌料。得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件，使得萊州梭蟹個(gè)大肥碩，肉質(zhì)鮮嫩，產(chǎn)量極高，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

煙臺(tái)俗有“八月蟹子頂蓋肥”之說，此時(shí)的雌蟹，臍為圓形，卵滿膏黃，最為鮮美。陰歷八月，正值中秋，菊黃蟹肥月圓，別有一番“蟹螯即金液，乘月醉高臺(tái)”的情趣。“赤甲紅”，因其腹部和腿緣略呈紅色，稱之為赤甲紅或石甲紅。蒸熟之后，其光滑的甲殼由里到外泛著鮮亮的紅色，紫紅色的大鉗夾粗壯飽滿。蟹香四溢，從廚房一路飄到餐桌前。一桌子的美味佳肴里，只要瞄一眼冒著熱氣、曲腿而臥的熟紅蟹，冒著饞光兒的眼神兒就再也不愿離開。

煙臺(tái)人吃螃蟹最喜歡蒸著吃。蒸好的大螃蟹一人一只，才過癮。蟹子一定要吃鮮活的，螃蟹一死，體內(nèi)的組氧酸分解產(chǎn)生毒性極大的組胺，會(huì)致人中毒或死亡。將鮮活的螃蟹小心翼翼地洗凈，肚皮朝上放進(jìn)開水鍋的籠屜上，大火蒸5分鐘轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘左右。因?yàn)樾泛纳x，時(shí)間短不殺菌，而且蟹膏也不凝固。時(shí)間久蟹肉干老，鮮味又盡失。故蒸蟹子的火候、時(shí)間都很重要。蟹味兒美卻性寒，一碗姜汁醋必不可少，既解腥增鮮又祛寒。男人們特別是漁民在吃赤甲紅時(shí)，一般要喝點(diǎn)煙臺(tái)老白干，以防臍冷胃涼。白酒醇香性暖、有活血驅(qū)寒之效，配以寒蟹，那才叫絕配。將手洗干凈，先用力揭開蟹身上的蓋子，用筷子或勺子將滿蓋子艷如石榴，膏膩堆積、甘腴凝固的蟹黃挑出，沾上姜汁醋，呡一小口在嘴里，慢慢地嚼之，讓其融化。于是，滿口的奇香就在舌尖縈繞。再扳開蟹身一分為二，除去蟹身上的胃瓤，潔白細(xì)嫩如凝脂般的蟹肉極鮮極香，聞之，人似浮在云霧里 ，不知身在何方。耐心的會(huì)用筷子、鑷子或用蟹腿尾上銳而硬的尖刺兒慢慢地按蟹肉的紋理仔細(xì)地將被柔韌的白膜包裹著的蟹肉剔出，最后殼里剩下一個(gè)個(gè)干凈的小白房子。心急的就會(huì)連腿帶肉一起撕下來(lái)嚼著吃，最后皮肉一起吐出來(lái)，好浪費(fèi)。蟹夾子上的“大腿肉”，肉絲短有嚼頭，蟹腳上的“小腿肉”，絲長(zhǎng)細(xì)嫩，入口即化。吃螃蟹的方法千人千樣，無(wú)可否認(rèn)的是，這的確是一項(xiàng)“大工程”，需要足夠的時(shí)間、耐心和細(xì)心，才能盡享這上天賜予的色香味三極的珍饈。

煙臺(tái)人在宴請(qǐng)客人時(shí)，螃蟹一定是按人數(shù)上的，不多不少，一人一只。總會(huì)看到這樣奇特的情景：螃蟹一上桌，主人會(huì)立刻站起身來(lái)。只見他俯身抬臂伸向裝滿螃蟹的盤中，小心地拎起一只蟹子，看一眼肚臍，要么放下要么放在手心掂一掂，如此反復(fù)幾只后突然停下，嘴角上揚(yáng)，微微一笑，嘴里念念有詞“這個(gè)好，籽多”，一邊把這只他認(rèn)為是最好的螃蟹恭敬地送到主客的盤中。然后繼續(xù)上述動(dòng)作，直到一只只被掂一番的螃蟹依次放進(jìn)客人們的餐盤里，才會(huì)心滿意足地坐下，像是完成了一項(xiàng)極其光榮的使命，認(rèn)真又虔誠(chéng)。每每這時(shí)，人們就會(huì)不自覺地安靜下來(lái)，本地人會(huì)用信任的眼光一直隨著掂螃蟹的那只手上下移動(dòng)，歡歡喜喜地看著那只被檢閱合格的螃蟹來(lái)到自己的眼前。外地的客人則會(huì)一臉的驚奇，丈二和尚，摸不著頭腦。這時(shí)，主人拿起螃蟹的肚皮給客人看：“圓臍、母蟹、卵滿膏肥，自然分量重，味道最為鮮”。客人聽罷，哈哈大笑，把酒言歡，好不暢快!

秋深，菊黃，蟹肥，此刻煙臺(tái)最鮮美!

（壹點(diǎn)號(hào) 文苑）

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[責(zé)任編輯：楊凡、穆楠]

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