文｜孫一慰

茭白北方亦有出產，特別是山東濟南。

清代(環轍雜錄》中有：“歷下有四美蔬，……夏蒲茭根……”

“(茭根)濟南多種之，夏末秋初剝食其白，以寸為度，若玉版然。”

民國二十三年《山東通志》載：“菰即茭白，歷城產者尤肥美。”

當代文學巨匠老舍先生，20世紀三十年代初曾在濟南任教，在他的《大明湖之春》一文中寫道：

“湖中的出產可是很名貴呀……吃到肚子里的也許比過一眼的美景更容易記住，那么大明湖的蒲菜，茭白，白花藕，還真許是它馳名天下的重要原因呢。不論怎么說，這些東西都是水產，多少是帶有些南國風味?！?/p>

過去每當茭白上市時，濟南很多飯店往往要掛出“新到茭白，濟南名菜：糟煎茭白、蝦子燒茭白”等招牌。

茭白是我國特有的水生蔬菜，主要分布在長江以南的水澤地區，性喜溫暖潮濕，特別是江浙一帶較多。

茭白每年6-10月上市，按采集季節可分為夏秋雙季茭，此種南方較多，北方多為秋季單季茭。

故茭白與莼菜、鱸魚并稱為江南“三大名菜”，自古被視為珍貴食品。

濟南的茭白是秋季茭。

記得1963年中秋節前一天，去大明湖公園購買茭白。

午飯后綿綿秋雨中，我披著蓑衣，騎著當時聚豐德最好的運輸工具三輪車，前往大明湖公園。

一到西南門，我車也不下，徑直往里騎。

“干嗎的？站?。　惫珗@工作人員一聲大喊。

我一手扶車把，一手撩起蓑衣，指著工作服，口中大喊一聲，“聚豐德，買茭白的！”車速不減，哐啷哐啷就騎進門了。

緊挨著北極閣的東邊小院內便是購買茭白的地方。

回到聚豐德后，經理邢振祥、程學禮立即安排會計陳成吉書寫“新到時令菜茭白”的招牌，放到門口，以招攬顧客。

但是現在濟南的飯店用茭白的實屬罕見了。

近年來人們一提到濟南的水產蔬菜，只知道蒲菜，不知道茭白。

其實蒲菜有個弱點，那就是只能吃很嫩很嫩的部分，稍微老一點就嚼不爛了，無法食用。

茭白則肉質爽口柔嫩，纖維少，味清香，而且損耗極少，出品率高，用濟南俗話講很“出數”。

記得燕喜堂還在六里山路時，友人在中秋邀我去那里，按說中秋之際正是濟南吃茭白的好時候。

可是在那里點菜時，我問服務員：有茭白炒里脊絲嗎？回答是，沒有。

可見濟南人真該好好關注茭白了。

茭白可加工性強，烹調中可加工成塊、片、丁、條、絲等多種形狀，適宜于拌、熗、炒、燒和做湯等多種烹調方法。

可作主料制作菜肴，又因無特殊口味，可以和雞、魚、肉等多種烹飪原料搭配。

如：炒魚片、糟熘魚片、滑熘肉片、炒里脊絲、炒肉絲、炒肉片、炒雞絲時，茭白都是這些菜非常理想的配料。

下面簡單介紹以茭白作主料制作的幾個著名的濟南菜肴。

蝦子熗茭白：

將茭白剝去外皮，削去老皮，切象眼片，焯水。

蝦子用花椒油稍煸倒出，鹽、醬油、清湯、紹酒、味精兌汁后，澆在茭白上拌勻即成。

是一道清鮮白嫩，爽口的茭白菜肴。

糟煎茭白：

將茭白切斜刀片后焯水，放入油內煎透。

把余下的油潷出，加入蝦子、清湯、鹽，移至旺火上，稍靠。

再放姜汁、味精、淋花椒油倒入盤內即成。

菜肴色澤白亮，茭白鮮嫩，糟香清淡。

蝦子燒茭白：

將茭白切成梳背塊后焯水；冬菇每個片成3片；蝦子用涼水漂洗凈，瀝去水。

花生油燒至3成熱，放入白糖炒至雞血紅時，迅速放入蔥姜末、茭白、冬菇、蝦子顛翻煸炒。

再加入清湯、醬油、鹽、料酒燒沸。

移至微火上，靠至湯剩一半時，放入味精，用濕淀粉勾芡，淋上花椒油，出勺裝盤即成。

此菜鮮嫩香醇，色澤紅潤明亮.清素可口。

奶湯茭白：

茭白切成小滾料塊，冬菇片成片，菜心洗凈從中間劈開切成段，火腿切薄片。

將茭白、冬菇、菜心燙透，撈出控水。

奶湯加熱至開，放入茭白、冬菇、菜心、料酒、鹽燒開后加味精，倒入大湯盤中，撒上火腿片即可。

湯色乳白，味道醇厚鮮美，茭白清鮮脆嫩，紅、黑、白、綠各種色澤的配料漂在乳白色的奶湯上，猶如一幅水墨畫一樣美麗。

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[責任編輯：楊凡、韓薇]

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