原標題：“4D+”食品安全管理！來看臨沂人的“廚房守護者”

來源：大眾報業(yè)·大眾日報客戶端

“這是今天要用到的食材，我們每天都會把準備好的食材整理到保鮮盒內(nèi)，貼上日期、食材名稱、最高存量和最低存量等標簽信息，保證了冰箱的整潔、無交叉污染又能最大程度上避免浪費。”11月29日，2021“食安山東”媒體行采訪團來到金仕頓酒店，后廚配菜師周正達介紹說。

走進金仕頓酒店，廚房、倉庫的內(nèi)部干凈、整潔，物品擺放整齊到位，從烹飪間調(diào)料的擺放位置、用料度量、后廚工作人員的衣帽著裝、傳菜各個環(huán)節(jié)到菜肴上桌，每一個細節(jié)都著實體現(xiàn)了“4D”管理理念。

“‘4D廚房’的導入，對酒店的發(fā)展至關(guān)重要。從前廳到后廚，從雜物間到倉儲，從洗菜池到衛(wèi)生間，物品擺放按類別規(guī)范化管理，改變了之前臟亂差的環(huán)境劣勢。”金仕頓酒店管理有限公司餐飲部總經(jīng)理常國增表示，如今酒店廚房基本實現(xiàn)了“地面無水跡油跡，全店無異味”，干凈、整潔、清新、高效的良好效果。

在看到“4D”食品安全管理體系的成功經(jīng)驗后，臨沂市市場監(jiān)管局與酒店責任人就廚房“4D”管理進行再規(guī)范、再提升，將“整理到位、責任到位、培訓到位、執(zhí)行到位”的“4D”食品安全管理體系與學校食堂亟須規(guī)范提升的“管理制度落實、風險隱患分析、應(yīng)急處置管理”等內(nèi)容有效整合，初步打造了“4D+”食品安全管理體系，修訂了學校食堂管理操作手冊，明確了學校食堂主要加工操作步驟17條危害原因分析、9個關(guān)鍵控制點和22條控制措施，實現(xiàn)了復雜食品安全管理工作的細分化、規(guī)范化、明晰化，進一步完善了學校食堂食品安全管理體系。

據(jù)了解，今年4月12日，臨沂市市場監(jiān)管局聯(lián)合臨沂市教育部門共同印發(fā)了《全市學校食堂“4D+”食品安全管理體系建設(shè)實施方案》，明確了建設(shè)標準、實施內(nèi)容、時間要求及制約措施，為全市學校食堂“4D+”食品安全管理體系建設(shè)工作定好了調(diào)子。

“在學校里，面食吃的尤為多，所以儲存米、面也多，有時達到七八十袋。以前存放時只能做到離地離墻，翻找起來也比較混亂，現(xiàn)在實行按類別規(guī)范化放置，用量一清二楚，干凈整潔不說，還大大提高了我們的工作效率。”臨沂市沂蒙中學食堂米面間負責人馬偉對記者說道，如今庫房由專人保管，庫存物品需按要求分類儲存，該上架的上架，該冷藏的冷藏，為食材的安全、衛(wèi)生提供了保障。

據(jù)了解，沂蒙中學嚴格明確了各崗位工作職責和工作標準，將經(jīng)營場所內(nèi)衛(wèi)生、設(shè)備、操作規(guī)范等責任到人，以制度形式上墻，并制作責任卡和設(shè)備管理卡進行規(guī)范張貼。“今年4月份，我們還進一步對學生食堂進行了改裝,用隔斷分出了儲藏間、面點間、切菜間、調(diào)料間、消毒間及加工間，劃分了通道和工作區(qū)域。”沂蒙中學食堂負責人高峰表示。

在學生食堂后廚，記者看到，廚具、食材等物品的擺放一目了然，生食熟食操作分開進行，刀具、毛巾、砧板全部標色管理，菜品保管統(tǒng)一用透明安全的保鮮盒存放，有條理地擺放在冰箱里，以清晰顏色區(qū)分功能和分類，按照標簽編碼就能在最短時間內(nèi)找到所需食材與用品，大大提高了工作效率和食品安全質(zhì)量。

此外，學校還有針對性的制定了《食堂分管人員工作職責》《食堂衛(wèi)生管理制度》《操作間管理制度》《餐具、用具清洗消毒制度》《食品采購驗收制度》《原料采購索證登記制度》《食品試嘗留樣管理制度》《庫房管理制度》《學生餐廳管理制度》等,并與各類人員分別簽訂了安全責任書，嚴格要求從業(yè)人員按照制度辦事。

目前，在全市推行 “4D＋”廚房管理模式的大環(huán)境下，臨沂市3784家學校食堂按照整理到位、責任到位、培訓到位、執(zhí)行到位的要求，通過分區(qū)、分類、分層、分顏色、定名、定量、定位、定向、定流線等系列操作，使學校食堂能夠做到外觀整齊劃一、整潔有序，食堂內(nèi)部的管理職責明確、分工詳細，考核與績效獎懲相掛鉤，也充分調(diào)動了每位員工的積極性，使校園食品安全得到更加規(guī)范、有序的進行。

“通過責任細化落實，食堂發(fā)生食品安全風險大大降低，運行成本明顯降低。此外，隨著學校食品安全自律意識的增強，監(jiān)管成本也大大降低，有力地節(jié)約了監(jiān)管資源，學校食品安全主體責任和網(wǎng)格監(jiān)管責任得到有效落實，食品安全管理水平得到顯著提升。”臨沂市市場監(jiān)管局餐飲監(jiān)管科林祥旭表示。（大眾日報客戶端記者 楊潤勤 報道）

[責任編輯：楊凡、崔中連]

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