原標題：從兩位陜西人力推山東小吃說起

來源：大眾日報

原標題：從兩位陜西人力推山東小吃說起

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□ 本報記者 王紅軍

采訪中，來自寬喜堂的陜西人王喜慶、張永勝，不約而同地提了一條建議：山東有2000多種小吃，但大多是地方小吃，政府部門以及社會組織應該大力往外推，讓更多的人吃到山東小吃。

在山東工作了五六年的張永勝，跑遍了全省所有的縣市區，當地的特色美食是什么，哪一家賣得好、品質高，他都了如指掌。“說起山東小吃，外地人知道最多的是煎餅，但還有什么？許多人不知道了。山東不是沒有小吃，而是太多了。”他說，在陜西，如果有朋友來，自己肯定會帶他去吃小吃，一天三頓不重樣，吃到不同的口味。但是，山東人習慣于吃桌餐。

具體怎么推廣？

一是創新。在漁燈巷街區，有一家做粉皮的商戶，是張永勝極力引進的，他覺得“地瓜粉皮質量太好了”。但是，粉皮與周邊的餐飲商戶，似乎有點“格格不入”。因為傳統的手工粉皮是晾干后售賣，而市場上大多是機器制作的粉皮，手工粉皮進入商業街區有多大意義？

這家石泉粉皮，來自棗莊市嶧城區石泉村，過去這個村幾乎家家戶戶都做粉皮。現在，村子里會做粉皮的村民已經所剩不多，這門曾經很普遍的手藝，如今也成了非遺項目。其傳承人孫啟考辭掉了原來的工作，跟妻子一起進入了街區，除了銷售粉皮外，還現場制作粉皮卷大蔥、涼調粉皮等特色小吃，讓人感嘆“粉皮變涼皮、非遺變網紅”。

二是平臺。王喜慶說，山東有很多名優小吃，但是這些小吃大多存在于宴席的“兩頭兒”：一個在涼菜、一個在主食范圍內。這么多名優小吃，需要一個推廣平臺。那么，最好的平臺，就是各地打造的各類街區和小鎮，以及網紅打卡地點。

王喜慶從事餐飲實踐和研究多年，走過上千條餐飲街區、小鎮，走過三千多個shopping mall，最大的感覺就是“量的繁榮，質的單一”。他說，我們的小鎮或街區，幾乎逃不過“三年定律”，三年不停地換商戶；Shopping mall則在六個月時，商戶開始陸續撤離。為什么這些街區做不好？

他說，在這些街區、小鎮建設和經營中，商戶和開發商的關系，要么就是租賃關系，要么就是買賣關系，從而形成了某些地方滿街滿巷都是賣銀器的和賣玉器的，這對整個街區的一店一品，還有統一經營管理，都是非常不利的。

特色小鎮、特色街區大多以餐飲為核心主題，每一個地域的餐飲，都有其鮮明而突出的地方特色。因此，在街區植入特色餐飲時，一定要研究、尋找最合適的美食，既要對街區負責，也要為商戶負責，這樣才能讓美食在當地生存發展。

隨著人們生活水平的不斷提高，顧客就餐的目的不僅僅在于滿足飲食方面的需求，其外延效應更加重要。

為此，王喜慶提出了“四維互動”理論，即：建筑與游客互動、傳統技藝與游客互動、食品與游客互動、街景與游客互動。以傳統技藝與游客互動為例，就是游客在體驗美食的同時，能否在傳統技藝的傳承中實現情感的寄托？能否將單一傳統技藝的情感寄托升華為對整個街區的情感寄托？如果回答好這兩個問題，就能實現游客來了不想走，還要帶自己的親戚朋友再來的推廣效果。

山東小吃多，山東好品更多，如何更好地推廣出去，這兩位陜西人的提議值得思考。

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