原標(biāo)題：從兩位陜西人力推山東小吃說(shuō)起

來(lái)源：大眾日?qǐng)?bào)

原標(biāo)題：從兩位陜西人力推山東小吃說(shuō)起

來(lái)源：大眾日?qǐng)?bào)

□ 本報(bào)記者 王紅軍

采訪中，來(lái)自寬喜堂的陜西人王喜慶、張永勝，不約而同地提了一條建議：山東有2000多種小吃，但大多是地方小吃，政府部門(mén)以及社會(huì)組織應(yīng)該大力往外推，讓更多的人吃到山東小吃。

在山東工作了五六年的張永勝，跑遍了全省所有的縣市區(qū)，當(dāng)?shù)氐奶厣朗呈鞘裁矗囊患屹u得好、品質(zhì)高，他都了如指掌。“說(shuō)起山東小吃，外地人知道最多的是煎餅，但還有什么？許多人不知道了。山東不是沒(méi)有小吃，而是太多了。”他說(shuō)，在陜西，如果有朋友來(lái)，自己肯定會(huì)帶他去吃小吃，一天三頓不重樣，吃到不同的口味。但是，山東人習(xí)慣于吃桌餐。

具體怎么推廣？

一是創(chuàng)新。在漁燈巷街區(qū)，有一家做粉皮的商戶，是張永勝極力引進(jìn)的，他覺(jué)得“地瓜粉皮質(zhì)量太好了”。但是，粉皮與周邊的餐飲商戶，似乎有點(diǎn)“格格不入”。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的手工粉皮是晾干后售賣，而市場(chǎng)上大多是機(jī)器制作的粉皮，手工粉皮進(jìn)入商業(yè)街區(qū)有多大意義？

這家石泉粉皮，來(lái)自棗莊市嶧城區(qū)石泉村，過(guò)去這個(gè)村幾乎家家戶戶都做粉皮。現(xiàn)在，村子里會(huì)做粉皮的村民已經(jīng)所剩不多，這門(mén)曾經(jīng)很普遍的手藝，如今也成了非遺項(xiàng)目。其傳承人孫啟考辭掉了原來(lái)的工作，跟妻子一起進(jìn)入了街區(qū)，除了銷售粉皮外，還現(xiàn)場(chǎng)制作粉皮卷大蔥、涼調(diào)粉皮等特色小吃，讓人感嘆“粉皮變涼皮、非遺變網(wǎng)紅”。

二是平臺(tái)。王喜慶說(shuō)，山東有很多名優(yōu)小吃，但是這些小吃大多存在于宴席的“兩頭兒”：一個(gè)在涼菜、一個(gè)在主食范圍內(nèi)。這么多名優(yōu)小吃，需要一個(gè)推廣平臺(tái)。那么，最好的平臺(tái)，就是各地打造的各類街區(qū)和小鎮(zhèn)，以及網(wǎng)紅打卡地點(diǎn)。

王喜慶從事餐飲實(shí)踐和研究多年，走過(guò)上千條餐飲街區(qū)、小鎮(zhèn)，走過(guò)三千多個(gè)shopping mall，最大的感覺(jué)就是“量的繁榮，質(zhì)的單一”。他說(shuō)，我們的小鎮(zhèn)或街區(qū)，幾乎逃不過(guò)“三年定律”，三年不停地?fù)Q商戶；Shopping mall則在六個(gè)月時(shí)，商戶開(kāi)始陸續(xù)撤離。為什么這些街區(qū)做不好？

他說(shuō)，在這些街區(qū)、小鎮(zhèn)建設(shè)和經(jīng)營(yíng)中，商戶和開(kāi)發(fā)商的關(guān)系，要么就是租賃關(guān)系，要么就是買賣關(guān)系，從而形成了某些地方滿街滿巷都是賣銀器的和賣玉器的，這對(duì)整個(gè)街區(qū)的一店一品，還有統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理，都是非常不利的。

特色小鎮(zhèn)、特色街區(qū)大多以餐飲為核心主題，每一個(gè)地域的餐飲，都有其鮮明而突出的地方特色。因此，在街區(qū)植入特色餐飲時(shí)，一定要研究、尋找最合適的美食，既要對(duì)街區(qū)負(fù)責(zé)，也要為商戶負(fù)責(zé)，這樣才能讓美食在當(dāng)?shù)厣姘l(fā)展。

隨著人們生活水平的不斷提高，顧客就餐的目的不僅僅在于滿足飲食方面的需求，其外延效應(yīng)更加重要。

為此，王喜慶提出了“四維互動(dòng)”理論，即：建筑與游客互動(dòng)、傳統(tǒng)技藝與游客互動(dòng)、食品與游客互動(dòng)、街景與游客互動(dòng)。以傳統(tǒng)技藝與游客互動(dòng)為例，就是游客在體驗(yàn)美食的同時(shí)，能否在傳統(tǒng)技藝的傳承中實(shí)現(xiàn)情感的寄托？能否將單一傳統(tǒng)技藝的情感寄托升華為對(duì)整個(gè)街區(qū)的情感寄托？如果回答好這兩個(gè)問(wèn)題，就能實(shí)現(xiàn)游客來(lái)了不想走，還要帶自己的親戚朋友再來(lái)的推廣效果。

山東小吃多，山東好品更多，如何更好地推廣出去，這兩位陜西人的提議值得思考。

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