原標(biāo)題：青島發(fā)力布局餐飲業(yè)新風(fēng)口 讓預(yù)制菜變得“香噴噴”

來(lái)源：青島晚報(bào)

原標(biāo)題：青島發(fā)力布局餐飲業(yè)新風(fēng)口 讓預(yù)制菜變得“香噴噴”

來(lái)源：青島晚報(bào)

一日三餐，熱湯熱菜，這是中國(guó)人平凡生活里最樸素的向往。當(dāng)“民以食為天”遇上快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。在新消費(fèi)形式推動(dòng)和疫情反復(fù)影響下，品種繁多、方便快捷的預(yù)制菜持續(xù)走俏，并成為當(dāng)下餐飲行業(yè)的新風(fēng)口。11月17日，青島市政府新聞辦召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，解讀市政府辦公廳近日印發(fā)的《青島市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案（2022-2024年）》（下稱《行動(dòng)方案》）。預(yù)制菜到底是什么？如何保證口味、品質(zhì)？站在這個(gè)全新風(fēng)口，如何撥開(kāi)層層迷霧，切中本質(zhì)，青島給出了高質(zhì)量發(fā)展的行動(dòng)答案。

從臘肉盆菜到漢堡 預(yù)制菜無(wú)處不在

預(yù)制菜這個(gè)概念，乍一聽(tīng)像是近年“造”出的生詞，實(shí)際它早已存在。中國(guó)古代的臘肉盆菜，過(guò)年提前鹵好的熟食，凡是對(duì)菜品原料進(jìn)行的前期準(zhǔn)備和制作，從某種程度上都可以說(shuō)是預(yù)制菜?，F(xiàn)代預(yù)制菜則起源于美國(guó)，1969年大型食材配送供應(yīng)鏈公司Sysco在美國(guó)成立；20世紀(jì)80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家開(kāi)始興起，20世紀(jì)90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店出現(xiàn)，預(yù)制菜進(jìn)入國(guó)內(nèi)，雞塊、牛肉餅等生產(chǎn)流水線產(chǎn)品，門(mén)店簡(jiǎn)單加熱即成成品，一度風(fēng)靡，更不用提坐火車“必備”的泡面、火腿腸。

如果說(shuō)這個(gè)階段的預(yù)制菜還屬于“偶爾換換口味”的零星分布，近年來(lái)預(yù)制菜的發(fā)展則呈現(xiàn)井噴狀態(tài)：2014年前后，預(yù)制菜開(kāi)始出現(xiàn)料理包形式，主要用于外賣市場(chǎng)；2020年，疫情常態(tài)化加速了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；2021年春節(jié)，不少市民的年夜飯里都有一兩個(gè)預(yù)制菜——很多復(fù)雜的菜肴沒(méi)法在家里做，太耗時(shí)，最簡(jiǎn)單的方法就是使用預(yù)制菜。

如今，預(yù)制菜早已遍布餐飲市場(chǎng)，什么是預(yù)制菜也終于有了官方定義。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)今年4月發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》，預(yù)制菜主要可分為四類：已完成殺菌熟制，能直接入口，開(kāi)封后可直接食用的產(chǎn)品，稱為即食食品，如豆干、雞胸肉等；經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品，稱為即熱食品，如方便面、快速粥等；已完成對(duì)主要原料的一定加工過(guò)程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品，稱為即烹食品；經(jīng)過(guò)清洗、分切等簡(jiǎn)單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品”稱為即配食品，如常見(jiàn)的配菜包等。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜包括即食、即熱、即烹、即配食品。

市場(chǎng)規(guī)模破三萬(wàn)億 預(yù)制菜成“雙11”黑馬

按照“即食、即熱、即烹、即配食品”的定義，當(dāng)下，逛街時(shí)不經(jīng)意買上一份食物，都難免和預(yù)制菜有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系：奶茶用的是預(yù)制茶包、水果罐頭，便利店的海苔飯團(tuán)、雞蛋三明治、豬排蓋飯，外賣點(diǎn)上一份黃燜雞米飯、酸菜魚(yú)，要么即食，要么即熱、即烹。

無(wú)處不在的預(yù)制菜到底有多火？從幾個(gè)數(shù)據(jù)可以看出來(lái)：在艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》中，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，并且預(yù)計(jì)在2026年突破萬(wàn)億元。今年雙11購(gòu)物節(jié)期間，預(yù)制菜在天貓平臺(tái)創(chuàng)下“28個(gè)加購(gòu)榜，30個(gè)熱銷榜”的成績(jī)。而據(jù)京東數(shù)據(jù)顯示，僅在“雙11”開(kāi)門(mén)紅的28小時(shí)之內(nèi)，預(yù)制菜銷售同比增長(zhǎng)超200%，“雙11”期間京東預(yù)制菜零售成交額同比增長(zhǎng)260%。

在網(wǎng)上銷售的預(yù)制菜商品評(píng)價(jià)中可以看到，“味道好”“食材干凈”“上手快”“方便快速”等評(píng)價(jià)很多。家住北嶺的陳欣購(gòu)買預(yù)制菜已有兩年。在她看來(lái)，預(yù)制菜最大的優(yōu)點(diǎn)是省時(shí)，下班到家，只需要拿出來(lái)放在微波爐里“叮”幾分鐘即可，不用擔(dān)心囤菜放到不新鮮，不用動(dòng)輒開(kāi)火。從早餐的蛋黃燒麥到晚餐的豬肚雞，陳欣買預(yù)制菜越來(lái)越得心應(yīng)手。

根據(jù)天貓發(fā)布的《2022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》，2021年的預(yù)制菜市場(chǎng)中，B端市場(chǎng)占八成。這意味著，在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜也已經(jīng)占據(jù)相當(dāng)分量。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，目前國(guó)內(nèi)超過(guò)74%的連鎖品牌有自建中央廚房。而中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的調(diào)研則表明，頭部連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制菜占比極高，真功夫、吉野家這樣的品牌預(yù)制餐食比例達(dá)到100%，西貝筱面村、小南國(guó)也達(dá)到85%以上。對(duì)于這些標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖品牌，在中央廚房預(yù)制菜品，再用冷鏈分發(fā)至各門(mén)店，店員只需要完成相對(duì)簡(jiǎn)化的烹飪程序就能讓菜上桌。不少連鎖餐廳更是大方地將廚房做成透明展示廳，來(lái)就餐的顧客可以全方位無(wú)死角看到烹飪過(guò)程——一份預(yù)制菜如何通過(guò)蒸煮炸烤，短時(shí)間內(nèi)快速端上食客的餐桌。

搶占產(chǎn)業(yè)賽道 打造千億產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模

如此龐大的市場(chǎng)潛力，吸引來(lái)創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注，不少企業(yè)紛紛入局。各省市更是競(jìng)相發(fā)力，積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。在過(guò)去的一年之中，廣東、山東、河南、江蘇、四川、河北等各個(gè)省市都在不斷出臺(tái)著新的政策、標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)著當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜的發(fā)展。

在不斷推動(dòng)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的路上，青島從未停下腳步。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展、滿足消費(fèi)升級(jí)、關(guān)系市民飲食健康的重要產(chǎn)業(yè)。此次出臺(tái)的政策，旨在明確我市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的目標(biāo)，提出清晰的行動(dòng)路徑，推進(jìn)我市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局會(huì)同有關(guān)部門(mén)，學(xué)習(xí)借鑒廣東、福建、杭州等省市先進(jìn)做法，結(jié)合青島實(shí)際，對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、在建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目深入開(kāi)展調(diào)研、座談，廣泛征求了行業(yè)協(xié)會(huì)、市場(chǎng)主體意見(jiàn)，起草了《青島市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案（2022-2024年）》。

《行動(dòng)方案》提出把我市建成全省乃至全國(guó)有重要影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地的總體目標(biāo)：打造15家自主創(chuàng)新能力強(qiáng)、加工水平高、處于行業(yè)領(lǐng)先地位、年銷售收入過(guò)億元的大型預(yù)制菜龍頭企業(yè)，全市規(guī)模以上預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)主體達(dá)到100家，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破1000億元。到2024年，基本建立科技含量高、生產(chǎn)加工能力強(qiáng)、國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力突出、上中下游緊密銜接的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系。

“從產(chǎn)地到餐桌” 守護(hù)舌尖上的安全

站在新風(fēng)口，如何在眾多賽道中脫穎而出成為佼佼者，搶占先機(jī)，《行動(dòng)方案》中的“高質(zhì)量”三個(gè)字已經(jīng)說(shuō)明了答案。目前預(yù)制菜市場(chǎng)雖萬(wàn)馬奔騰，卻難免良莠不齊，食品安全成為預(yù)制菜的痛點(diǎn)。許多消費(fèi)者反映食材不新鮮，小企業(yè)作坊式食品安全難以保障，同質(zhì)化嚴(yán)重，大部分為重口味，以肉類硬菜為主，許多復(fù)雜個(gè)性化口味的預(yù)制菜無(wú)法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。

為此，《行動(dòng)方案》強(qiáng)調(diào)要加強(qiáng)預(yù)制菜“從產(chǎn)地到餐桌”全過(guò)程質(zhì)量安全監(jiān)管，開(kāi)展預(yù)制菜企業(yè)誠(chéng)信體系評(píng)價(jià)，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管體系。瞄準(zhǔn)國(guó)際先進(jìn)質(zhì)量水平，實(shí)施質(zhì)量攻關(guān)、質(zhì)量比對(duì)、質(zhì)量合格率提升三大行動(dòng)，挖掘和解決一批影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的質(zhì)量難點(diǎn)與堵點(diǎn)，切實(shí)提升預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，提高我市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。預(yù)計(jì)2023年，青島將圍繞預(yù)制菜生產(chǎn)集聚區(qū)，創(chuàng)建1—2個(gè)預(yù)制菜優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品示范基地，培育2—3家龍頭骨干企業(yè)，進(jìn)一步提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)裝備水平。

《行動(dòng)方案》指出，要增強(qiáng)預(yù)制菜企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展能力。實(shí)施“質(zhì)量賦能伙伴計(jì)劃”，按照政府引導(dǎo)、市場(chǎng)化運(yùn)作的方式，探索建立1—2個(gè)由龍頭企業(yè)、科研院所、質(zhì)量基礎(chǔ)設(shè)施機(jī)構(gòu)等多元實(shí)體，以及行業(yè)專家、質(zhì)量專家等組成的“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量創(chuàng)新聯(lián)合體”，開(kāi)展“預(yù)制菜質(zhì)量創(chuàng)新成果孵育工程，通過(guò)舉辦質(zhì)量創(chuàng)新大賽等活動(dòng)，推動(dòng)預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)升級(jí)和質(zhì)量改進(jìn)，打造一批創(chuàng)新能力強(qiáng)、質(zhì)量管理優(yōu)、品牌影響大的預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)桿企業(yè)。

還原食材本身味道 創(chuàng)新真正“科技狠活”

今年八月，短視頻博主辛吉飛一句“那必是科技與狠活啊”，伴隨著一系列演示食品如何被“制作”的短視頻，在網(wǎng)絡(luò)上躥紅。勾兌的濃湯、蜂蜜，“科技和狠活”背后是消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)切，看不見(jiàn)制作過(guò)程的預(yù)制菜無(wú)疑引起很多人熱議。

雖然后來(lái)辛吉飛回應(yīng)了“科技與狠活”視頻引發(fā)的食品添加劑相關(guān)爭(zhēng)議，表示自己反對(duì)的是一些生產(chǎn)廠家以次充好的行為，而非否認(rèn)添加劑本身。不少營(yíng)養(yǎng)專家也紛紛站出來(lái)表示，食品添加劑會(huì)改善我們食品的風(fēng)味，提高食品的品質(zhì)，對(duì)于合法合規(guī)的添加劑使用，并不需要談“劑”色變。但值得重視的是，這些問(wèn)題的背后，是預(yù)制菜的口味如何改善。“口味同質(zhì)化”“吃起來(lái)都是調(diào)料味兒”“沒(méi)有現(xiàn)做的香”“重口味的菜太多了”，在一些預(yù)制菜網(wǎng)購(gòu)評(píng)論區(qū)，不乏這樣的抱怨?！跋胍陬A(yù)制菜里吃出好味道，選擇重口味的不會(huì)出錯(cuò)，比如麻辣小龍蝦、小火鍋之類?！标愋缹?duì)此深有感受。

正因如此，西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍一直強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜生意做的是“功夫菜”。“預(yù)制菜構(gòu)建了一個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)化和豐富多樣的能力，但是我不想成為預(yù)制菜公司，我們構(gòu)建的是一個(gè)把菜做得更高標(biāo)準(zhǔn)化的能力。”他堅(jiān)信，“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)+現(xiàn)代食品技術(shù)”就是中餐的現(xiàn)代化革命。

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中強(qiáng)化“現(xiàn)代食品技術(shù)”，這無(wú)疑成了各項(xiàng)企業(yè)進(jìn)軍新風(fēng)口的密鑰。在青島，就有這樣一家企業(yè)，今年“雙11”期間在京東上榜“實(shí)力商家榜”，它就是利和味道（青島）食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司。2020年利和味道推出高品質(zhì)預(yù)制菜領(lǐng)先品牌“朕宅”?；蒽`頓牛排、蒲燒鰻魚(yú)、芝士牛肉卷，不同于傳統(tǒng)的“半成品菜”，“朕宅”預(yù)制菜產(chǎn)品將全球美食文化融入產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，為消費(fèi)者提供平時(shí)在家中廚房難以自制的非傳統(tǒng)中式餐飲、非家常風(fēng)味的全球美食預(yù)制菜產(chǎn)品。

打開(kāi)蒲燒鰻魚(yú)的包裝，切塊放入微波爐加熱后，不到半分鐘就可以入口，焦香的外皮浸透醬汁，內(nèi)里的綿密魚(yú)肉與豐腴的脂肪香氣疊加，很難想象這是一條“預(yù)制”鰻魚(yú)。利和味道（青島）食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理黃柳告訴記者，其中的秘訣是采用優(yōu)質(zhì)原料和打造風(fēng)味數(shù)字化?！拔覀冎τ诮鉀Q中餐風(fēng)味靠口嘗鼻聞的非標(biāo)痛點(diǎn)，通過(guò)風(fēng)味數(shù)字化，精準(zhǔn)地打動(dòng)客戶的味蕾，同時(shí)帶動(dòng)餐飲行業(yè)和食品工業(yè)的變革，推動(dòng)調(diào)味品和食品行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和標(biāo)準(zhǔn)化浪潮?！?簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是通過(guò)風(fēng)味數(shù)字化方案，精準(zhǔn)把控調(diào)味料的使用，最大限度呈現(xiàn)優(yōu)質(zhì)食材天然的美味，這無(wú)疑是預(yù)制菜行業(yè)目前所需要的真正“科技狠活”。

搭建服務(wù)平臺(tái) 為優(yōu)質(zhì)企業(yè)添磚加瓦

像利和味道這樣擁有領(lǐng)先技術(shù)與理念的食品制造企業(yè)數(shù)量，決定了一個(gè)地區(qū)在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的速度和質(zhì)量。近年來(lái)，青島的食品制造企業(yè)紛紛加入布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，一批行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)迅速搶占了部分細(xì)分領(lǐng)域的龍頭位置，如何引導(dǎo)這些食品制造企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展，《行動(dòng)方案》也給出了答案。

在政策引導(dǎo)方面，我市先后制定了多項(xiàng)政策，把食品飲料產(chǎn)業(yè)作為重點(diǎn)發(fā)展的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一和全市24條產(chǎn)業(yè)鏈中的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)鏈之一，通過(guò)搭建服務(wù)平臺(tái)、開(kāi)展工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)升級(jí)、拓展市場(chǎng)營(yíng)銷渠道，鼓勵(lì)引導(dǎo)食品飲料生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品、應(yīng)用新技術(shù)、進(jìn)軍新領(lǐng)域。

在技術(shù)創(chuàng)新方面，我市通過(guò)實(shí)施技術(shù)改造綜合獎(jiǎng)補(bǔ)、支持企業(yè)建設(shè)工業(yè)設(shè)計(jì)中心、推動(dòng)企業(yè)建設(shè)兩化融合項(xiàng)目、培育推薦國(guó)家綠色制造工廠（產(chǎn)品）等措施，鼓勵(lì)引導(dǎo)有條件的食品飲料生產(chǎn)企業(yè)加大研發(fā)和技改投入，躋身全國(guó)一流生產(chǎn)企業(yè)行列，并帶動(dòng)引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)協(xié)同發(fā)展。

在產(chǎn)業(yè)集聚方面，我市積極打造食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，在平度食品飲料國(guó)家級(jí)新型工業(yè)產(chǎn)業(yè)化示范基地、萊西市食品飲料市級(jí)工業(yè)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)的基礎(chǔ)上，加大力度培育城陽(yáng)區(qū)特種食品產(chǎn)業(yè)集群、萊西休閑食品特色優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)業(yè)強(qiáng)縣、膠州辣椒制品特色優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)業(yè)強(qiáng)市等省級(jí)食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，發(fā)揮集聚效應(yīng)，聚合產(chǎn)業(yè)鏈資源，不斷鞏固優(yōu)化青島食品飲料產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)地位。

蓄力起跑 在新賽道拭目以待

青島是農(nóng)業(yè)大市，年產(chǎn)糧食超過(guò)300萬(wàn)噸、蔬菜超過(guò)600萬(wàn)噸、肉蛋奶超過(guò)100萬(wàn)噸，食品工業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)，規(guī)上食品工業(yè)企業(yè)400多家，具有食品加工出口的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，這是我們闖風(fēng)口的底氣；面對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈不完善、市場(chǎng)開(kāi)拓有待增強(qiáng)等問(wèn)題，青島積極引導(dǎo)食品制造企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，挖掘和解決一批影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的質(zhì)量難點(diǎn)與堵點(diǎn)，切實(shí)提升預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，這是我們拼賽道的銳氣。如何滿足城鄉(xiāng)居民日益增長(zhǎng)的多樣化、便利化、營(yíng)養(yǎng)化消費(fèi)需求，推進(jìn)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，則是破題關(guān)鍵。

“預(yù)制菜必然是餐飲業(yè)的一大發(fā)展趨勢(shì)，我們目前也都在觀望，有些同行也開(kāi)始了嘗試。”青島錦昌酒樓負(fù)責(zé)人關(guān)景昌表示，在青島從事餐飲行業(yè)30余年，他敏銳捕捉到行業(yè)的變動(dòng)機(jī)遇，如何在順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的大前提下，找到契合消費(fèi)群需求的餐飲新定位，這是眾多餐飲從業(yè)者急需突破的關(guān)卡。相信在《行動(dòng)方案》的推動(dòng)下，青島多項(xiàng)產(chǎn)業(yè)將在新賽道中獲得利好。

觀海新聞/青島晚報(bào) 記者 高靜文

■多讀一點(diǎn)

預(yù)制菜≠剩菜

預(yù)制菜里還有營(yíng)養(yǎng)素嗎？吃預(yù)制菜健康嗎？這是很多消費(fèi)者關(guān)心的話題。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系教授范志紅指出，理論上說(shuō)，和用優(yōu)質(zhì)新鮮天然食材現(xiàn)場(chǎng)合理制作并馬上食用的食物相比，做好之后室溫儲(chǔ)存或者冷凍幾個(gè)月的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有一定下降。而做好之后再經(jīng)過(guò)一次加熱，應(yīng)當(dāng)比一次加熱會(huì)造成更多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。但這不能一概而論，還是要考慮產(chǎn)品的加工技術(shù)和方式，“如果做得好，預(yù)制菜也可以有較高的營(yíng)養(yǎng)保存率；如果做不好，即便現(xiàn)場(chǎng)加工，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素較高的損失率?！?/p>

各國(guó)研究數(shù)據(jù)證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)素。故而歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵(lì)消費(fèi)者食用。比如冷凍的嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿卜、甜玉米粒等等，已經(jīng)成為日常烹調(diào)原料的一部分，家庭、餐館、食堂都在使用。罐頭番茄、罐頭蘑菇、罐頭玉米筍等食材，也經(jīng)常在各種餐館菜肴中出現(xiàn)。

至于不少人擔(dān)心的預(yù)制菜是否會(huì)造成細(xì)菌、亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題，范志紅也給出了解答。預(yù)制菜通過(guò)殺菌滅菌的方式來(lái)保存。用復(fù)合膜鋁袋包裝預(yù)制菜，里邊的細(xì)菌已被殺死，外邊的細(xì)菌進(jìn)不去，沒(méi)有微生物就不會(huì)腐敗，因此不需要公眾擔(dān)心。“但具體到每一種產(chǎn)品是否安全，這就要看它的食材質(zhì)量是否穩(wěn)定、生產(chǎn)管理是否嚴(yán)格、工藝參數(shù)是否合理了?！狈吨炯t介紹。

亞硝酸鹽是微生物活動(dòng)的結(jié)果。新鮮綠葉蔬菜里的亞硝酸鹽低到每公斤幾個(gè)毫克，從食品安全角度來(lái)說(shuō)可以忽略不計(jì)。但不合理的存放過(guò)程中，植物體內(nèi)的硝酸還原酶會(huì)把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。烹飪過(guò)程會(huì)滅掉植物里的酶，但部分微生物也會(huì)把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以和胃里的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成致癌物亞硝胺。所以，食物腐敗也好，亞硝酸鹽過(guò)多也好，主要都是微生物惹的禍。在食品加工中，頭等大事就是與細(xì)菌作斗爭(zhēng)。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品內(nèi)部的微生物被殺死。只要微生物不超標(biāo)，預(yù)制菜并不會(huì)在存放過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽問(wèn)題。

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