原標題：熱愛生活的淄博來了群熱愛生活的大學生

來源：魯中晨報

原標題：熱愛生活的淄博來了群熱愛生活的大學生

來源：魯中晨報

淄博美食探秘:

熱愛生活的淄博來了群熱愛生活的大學生

“博山男人都是半把刀”

“山東呂劇《下陳州》有句唱詞是這么唱的:東宮娘娘烙大餅,西宮娘娘剝大蔥。”3月19日,中國烹飪大師、山東理工大學后勤處副處長、原餐飲總監李昌順在接受記者采訪時表示,由此可見煎餅卷大蔥在山東的地位,所以小餅卷上小蔥,也符合山東人的飲食習慣。

“孔子說,不得其醬不食。咱淄博燒烤中的蘸醬,也是有著深厚歷史。”李昌順認為,目前的魯菜能夠保持住傳統的,唯有博山菜,這也是博山能成為魯菜發源地的一個重要因素。

在“民以食為天”這句話面前,“一切事物都有其兩面性”是個假命題,把平常的飯菜做成美食,這才是愛生活的硬道理。

“博山菜可以稱之為最后的魯菜。”李昌順認為,過去博山經濟發達,造就了博山菜的崛起,比如博山有很多工礦企業,有段時期曾經流行一句話,“洗澡去工陶,吃飯去博陶”,這是說這兩家單位有其過人之處。

博山自清末成為工業城鎮,此間的工業礦山企業都設有食堂,除了供應企業職工飲食,還負責迎來送往的接待,由此鍛煉了一大批廚藝精湛的大師傅。

李昌順認為,作為淄博的一個區縣,博山特別熱愛生活。在博山,有個全國來看都很獨特的現象,就是很多博山男人都是半把刀,要是誰家有公事,伸手就能做出一桌好菜。而博山的家庭主婦很多也是廚藝高超,家里來個客人,做上一桌席,沒有問題。

“張茂榮等前輩曾經說過,博山菜具有京韻魯味。”李昌順認為博山菜可以作為一個菜系,因為要成為菜系,需要滿足四個條件:首先要有自己獨特的食材,竹筍、魷魚等干貨脹發；其次,還要有自己獨特的技法,比如博山的烤肉；第三,要有自己鮮明特色的菜譜,例如豆腐箱、博山燴菜等；第四,還要有名店、名席和名廚,這三者,博山都不缺。

“有了四四席,博山的酒席才可以稱之為筵席。”李昌順說,筵席和酒席不同,博山的四四席為何敢稱為筵席,因為筵席必須要有禮儀。

李昌順就為博山的筵席總結了12項禮儀,正因為筵席有了禮儀,所以才離不開淄博的陶瓷,筵席之上必須要有禮治性的餐具。

“規制講究、鮮咸為本,醇香厚和,藝極味真。”李昌順為博山菜總結了上述16個字的特點,并把博山菜譽為“齊魯風味,海岱華饌。”

“周村人來了,這頓飯就不要錢了”

“1972年,我去天津出差,來到當時的天津勸業場大飯店,飯店的老經理一聽我們是周村人,當時就說,是周村人來了,這頓飯就不要錢了。”淄博文化學者郭濟生談起50年前的這段往事,忍不住感慨起來,因為這位經理說,他就是從周村的酒樓學徒出來的。

多年以后,郭濟生已經記不起這位老經理的名字。為什么一個天津人會對周村有這么深厚的感情?原來,勸業場就是天津商業的起源地,提到勸業場,沒有天津人不知道的,這里曾經是天津最大的商場,也是天津商業的象征。

“過去,周村的商業非常發達,祥字號系列的老店全國聞名,北到哈爾濱,南到廣州,都有祥字號的分號。”郭濟生認為,飲食水平是由消費者的消費能力決定的。祥字號的掌柜們請客,就是高檔酒樓,像是萬福樓、新華樓、宴賓樓、新民樓等等。

“周村人請客,就看飯店。新華樓最出名的是熊掌席、新民樓是翅席、萬福樓是燕窩席、宴賓樓是猴頭席,這代表了酒樓的身價和檔次。”郭濟生告訴記者,在周村東門里,有家酒樓名為錫之堂,曾在上海靜安寺街上開過山東大飯店,這家酒樓以宮廷菜為特色,主廚趙三大廚,據說是御廚,會做滿漢全席。

郭濟生說,現在以知味齋為代表的周村菜,傳承于錫之堂、萬福樓、新華樓等酒樓,講究色香味形,一看就讓人很有食欲,這讓周村菜成為魯菜的一個代表。

實際上,周村的風味小吃也非常豐富。

過去,周村的淦河、濯河兩條河,在興隆門外匯合,形成一個丁字形,將周村分為人和鎮、永安鎮和周村鎮。城里的周村鎮以上述高檔酒樓為主,而鎮與鎮之間的河灘上,就形成了匯聚下里巴人的市場,城里沒有賣的低檔消費品這里應有盡有,此處也成了周村小吃的集中地。

當年,周村最有名的三個市場,就在周村的河灘上,分別為南下河、中下河和北下河。南下河的市場以窯貨、琉璃、青菜、水果為主,這里的小吃主要服務于來往的商販,所以膾炙人口的煮鍋就是發源于這里,滾燙的一大鍋菜,骨湯做底,大丸子、燒肉、炸豆腐、松肉……客人想吃什么,就舀什么,是最早的中式自助餐。北下河市場主要經營賣牛羊肉,販賣騾馬,這里以回民小吃為主,像是馬蹄燒餅、雞肉火燒、牛肉蒸包、肴肉……占據周村小吃的半壁江山。中下河市場賣糧食、賣肉的商販居多,小吃有包子、鍋餅、水餃……這里還有說書場、茶館,三個市場各具特色,極大豐富了周村美食的業態。原淄博曲藝團團長李忠俊告訴郭濟生,侯寶林上世紀八十年代曾經說,他在周村北下河的龍王廟前說過快板。

你可以想象當年河灘上的人間煙火氣:擠在茶樓內,捧著熱乎乎的煎包,聽五音戲大師鮮櫻桃唱“拐磨子”,還有什么能換這人間一刻?

桓臺“無魚不成飯”

熱愛生活的人來淄博,可不能錯過馬踏湖,尤其是湖區菜的鮮味。

“先用紅辣椒熗鍋,放入水,燒開鍋,再放進小魚滾鍋,熟了之后,把面糊倒進去,最后放入香菜末子或者蒜末。這就是我們桓臺人最喜歡的一道菜——小魚面糊子椒。”中國作協會員、淄博市作協主席團成員鞏本勇說,桓臺美食就是湖區菜,云南有“無魚不成席”之說,桓臺也有類似的說法,叫“無魚不成飯”。

“在馬踏湖,且不說那一望無際的蘆葦和藕田給湖區人增加了多少收入,單看水產品種類之多、數量之大就難以數計。”鞏本勇說,馬踏湖的魚類不下幾十種,主要有鯉魚、鯽魚、草魚、黑魚、鱸魚、鰱魚、鱔魚、三針魚、泥鰍、甲魚等,較小的有白條魚、小旗魚(鳑鲏魚)、刺魚、花身魚、三尾長壽魚……湖區人習慣把捕魚稱作“拿魚”,大概是把捕魚看得太簡單,根本算不上捕,直接到水中拿就是了。

“我們桓臺湖區菜最有名的有辣炒魚雜、鱗炸鯽魚、蒲白黃鱔湯、西紅柿燉泥鰍、炸荷花、蓮子羹、醋沏小魚、笨鴨燉藕、糖拌花下藕。”鞏本勇說,其中最名貴的菜是嘎牙魚,也叫三針魚,這是馬踏湖價格最高、味道最好、營養豐富的一種魚類,可以說是湖區菜里的高檔菜。

“桓臺的酒席對魚特別講究,當把魚端上來的時候,頭要朝東,這叫做‘魚入東海’,魚頭和魚尾方向的客人必須要喝酒。”鞏本勇笑著告訴記者,馬踏湖砸魚湯是最有名的,以前桓臺的酒席上經常上一道蔥油鯉魚,客人吃了之后,剩下的魚頭魚骨,就要端到后廚去砸魚湯。而且,馬踏湖的砸魚湯是跟博山砸魚湯一樣的做法。

當然,淄博的美食不僅僅限于上述三個區縣,他們僅僅是其中的代表,像是淄川的燒餅、沂源的全羊、高青的黃河大鯉魚、臨淄的金嶺醬牛肉,還有現在張店火遍全網的淄博燒烤……

人間一趟,終于還是這一場煙火最慰人心。

細心品咂,你會發現淄博的美食無不植根于這片土地。可以說,沒有一顆熱愛生活的心,就不會將小餅、燒烤、小蔥、辣椒……“融匯貫通”,沒有一顆熱愛生活的心,也就體會不到“小餅卷一切”的美食精神。

為什么淄博燒烤會火出圈?因為熱愛生活的大學生們,發現了熱愛生活的淄博美食。

大眾日報淄博融媒體中心記者 李波

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