原標題：淄博燒烤：火爆出圈的“淄”味何來？

來源：青島日報

原標題：淄博燒烤：火爆出圈的“淄”味何來？

來源：青島日報

□青島日報/觀海新聞記者 于滈 文/圖

開欄的話

大興調查研究之風，是新聞工作者尤其是黨報記者編輯的“傳家寶”和“基本功”，只有不斷增強腳力、眼力、腦力、筆力，才能在圍繞中心、服務大局中找準坐標定位，在轉作風改文風中推出精品力作。

本報從今日起推出《青報調查》欄目，通過到基層去，到群眾中去，在火熱的生產一線，探尋新業態、新消費、新場景，發現好經驗、好做法、好成效，講好青島故事、山東故事、中國故事，更好地凝聚起推動經濟社會高質量發展的信心和力量。

3月31日17點，位于淄博市北京路的牧羊村燒烤店內，200張桌子座無虛席。門外，等待就餐的隊伍排出百余米。

4月1日22點，位于淄博市九級便民市場的“火車站老魏燒烤”，在售罄1萬串烤串后，店員關門打烊。

來自國鐵濟南局淄博站的數據顯示：4月1日，淄博站到發旅客57807人次，再創近3年單日新高。

這是淄博燒烤火爆出圈一個月的最新場景和數據，也從不同側面折射出客流仍居高位的韌度。

網上那些“種草”的食客如此描述淄博燒烤：“小餅、小爐加蘸料，靈魂燒烤三件套。”經由短視頻和社交媒體的傳播，淄博燒烤迅速成為一種現象級的存在：來自天南海北的食客搭乘高鐵涌入淄博，只為實地感受淄博燒烤的“靈魂”；在燒烤店前排上數小時長隊，只為一嘗淄博燒烤的純正“淄”味。

汪曾祺說：“四方食事，不過一碗人間煙火。”在剛剛過去的這個周末，本報記者前往淄博探訪，實地感受淄博燒烤的熱鬧，并在三天內多方走訪，探究淄博燒烤從“線上流量”轉為“線下留量”的門道。

一場引爆于網絡的“美食狂歡”

牧羊村燒烤店——彼時，歌手薛之謙光顧并推薦過；此時，在短視頻的傳播中，“牧羊村”的出鏡率相當高，儼然已是人氣最旺的網紅店。

3月31日，記者尋到這家店時，店內店外賓客盈門，老板楊本新站在門口，拿著大喇叭“攆客”：“沒拿到菜單的朋友別等了，可以去其他店品嘗，淄博燒烤的品質都不差。”

“咱們接待能力有限，客人如果排了幾個小時吃不上，會有不好的印象。”楊本新向記者解釋道。

提及當下的火爆，楊本新介紹：“3月3日下午，客人突然變多，我們還沒營業，店門口就已排了近千人。那晚不到8點，店里的食材就已全部賣光。此后，火爆程度絲毫未減。日客流量達1500余人，日銷售燒烤2萬余串，比之前翻了一番。”

最近，楊本新調整了經營時間：全天經營改為16：30至21：30。“店里原有20名員工，現在臨時雇了10個鐘點工，還是忙不過來。串串工從早上8點一直串到晚上8點。如果具備接待能力，銷售量翻三番五番都有可能。”楊本新說。

記者還走訪了小寒羊燒烤、正味燒烤、第一烤場等數家燒烤店，問及火爆原因，答案不約而同：網絡的推力。

那么，淄博燒烤在網絡上究竟有多火？

全網統計數據顯示，3月，以“淄博燒烤”為關鍵詞的相關信息約33萬條。其中，視頻信息約21萬條，占比達到63.6%，成為最大的輿論場。在某主流視頻平臺上，有關“淄博燒烤”的話題約100個，總播放量高達19.35億。某點評平臺數據顯示，3月以來，淄博當地“燒烤”關鍵詞搜索量同比增長超370%，“淄博燒烤”全平臺搜索量則同比增長超770%。

記者在走訪中了解到，淄博燒烤在網端呈現“燒旺”勢頭從2月初開始，“大漠叔叔”“特別烏啦啦”等網紅、大V爭相為淄博燒烤宣傳代言，引發廣泛關注。

顯然，在網絡滾雪球似的傳播中，這場發端于網絡的“美食狂歡”正轉變為奔赴實地品鑒的探訪。由此，不僅僅是網紅店，淄博不少燒烤店也實實在在地享受到了這波流量的紅利。

“火車站老魏燒烤”已經經營了34年，是被當地人認可的老字號。“3米長的爐子，一爐最多可烤800串。從中午到晚上，爐子上的肉幾乎沒斷過。”老板魏凡福告訴記者，3月以來，生意急速“升溫”，原本1個飯點接待40桌客人，現在增至100桌，每天賣出1萬多串，幾乎是接待能力的極限。最初，新增客人以淄博周邊地區的大學生為主，之后，客人從四面八方紛至沓來，年齡、身份層次也趨于多樣。

淄博燒烤店座無虛席，高鐵站也異常熱鬧。“3月3日，我明顯感到客流量增加了，80%是大學生的模樣，他們紛紛咨詢去燒烤店的公交線路。”淄博站出站口志愿者鄭大姐最先感受到第一波客流的到來。

淄博站的客流數據給出了佐證。“3月5日單日到發旅客量達到4.8萬余人次，此后，這個數字不斷被刷新，4月1日，淄博站到發旅客57807人次。”國鐵濟南局淄博站客運值班站長劉玲分析說，客流以濟南、濰坊等省內中短途方向的旅客居多。

“從接單量、目的地來看，能夠明顯感到這股熱度。途經燒烤店的路比以前要堵。”網約車司機周明告訴記者，3月以來，打車軟件一上線，單就不停地派，他的接單量至少上升了70%，其中，90%的訂單目的地是燒烤店。

淄博地處山東行政版圖的幾何中心，高鐵四通八達。僅以濟南到淄博為例，每天有150余趟列車，最快只需25分鐘，票價最便宜的僅為16.5元。

“下了列車就能坐上燒烤專線直達燒烤店，有一種‘說走就走’的放松心情。”上周末，記者在淄博站見到了濟南某高校大四學生賈芳，她認為，到淄博吃燒烤，成為一場可以隨時奔赴的美食之約。

青島的美食博主“逛吃青島”這樣評價：“坐上高鐵只需2個小時即可抵達淄博，網談的大快朵頤可以簡單地轉化為實地的美味體驗。交通的通達正是淄博燒烤迅速升溫的‘助燃劑’。”

一種來源于市井的煙火“淄”味

縱然隔著數百里，但對“吃貨”而言，不過是一根串的距離。究竟是什么原因成就了他們一次又一次專為美食的奔赴？

有人說：“中國燒烤看山東。”山東燒烤又分為濟南燒烤、青島燒烤、淄博燒烤“三大門派”。誰主沉浮，一度難分高下。“誰不言家鄉好？不過，這次淄博燒烤脫穎而出，成功吸引了濟南、青島的食客從各自主場紛至沓來。”一位青島網友如是留言，“奧秘莫過于小餅、小爐、蘸料——靈魂燒烤三件套的聚力加持。”

談及“靈魂燒烤三件套”的緣起，繞不開魏凡福。1989年，他在淄博火車站擺攤時嘗試使用“小爐子加熱烤串”的吃法，此后，該吃法逐漸演變為淄博當地的燒烤習慣。

淄博燒烤有著區別于濟南燒烤、青島燒烤的派系特色。

從操作方式看，圍爐烤肉串，儀式感滿滿。“其他地方的燒烤都是烤好烤串后端上桌。淄博燒烤不一樣，每桌都有獨立的小爐子，服務員將烤到七八成熟的烤串端上桌，再由食客根據口味把握火候繼續烤。烤好的肉串放在頂層架子上，始終保持著最佳溫度和口感。”魏凡福認為，這是淄博燒烤有別于其他派系的操作方式。

從食材選取看，肉串卷小餅，油而不膩。“吃淄博燒烤不卷餅不行，不配蔥不香，不蘸醬不‘噻’。”魏凡福的女兒魏輝是燒烤店的“接棒人”，她說，淄博燒烤不是純擼串。說話間，她展示出淄博燒烤的專屬動作：拿出一張小餅攤在手上，另一只手拿起吱吱冒油的肉串兒，裹上蘸料，配上小蔥，放到小餅上，然后雙手發力抽出扦子，烤肉、蘸料就包裹在小餅里了。“更講究的淄博人為了增加餅的香氣，會在吃前將小餅回爐。一口下去，餅的麥香、蘸料的芝麻和花生香混合著肉的脂香，而小蔥又有化解油膩的作用。”魏輝說。

李勇擁有3家直營燒烤店。“淄博燒烤既有圍爐相聚的儀式感，又有自己動手的參與度。而小餅、蘸料以及各種烤串包容一切的吃法，調和出了萬般‘淄’味。”李勇認為，儀式感、參與度和口味是淄博燒烤火爆的“原生”密碼，而在這次現象級火爆的背后，各路網紅、網絡大V和大學生食客是網絡流量的制造者和“推手”，也是淄博燒烤火爆的“進階”密碼。

賈芳今年已是第3次和同學組團前往淄博吃燒烤。“隨著疫情管控措施的優化調整，學生可以自由進出校園。”在賈芳看來，第一次來淄博是受網絡“種草”的影響，此后則是看中淄博燒烤的物美價廉。“淄博燒烤口味好、價格實惠。肉類有1.5元、2元、2.5元的，小餅為每包3—4元，人均消費三四十元就能吃飽、吃好。而在濟南吃上一頓小燒烤，人均花費要達到八九十元。”賈芳表示。

從淄博的燒烤版圖看，張店、周村、臨淄、高青等地均是火爆之地。

市井的煙火“淄”味最撫凡人心。在張店區的九級便民市場，記者看到，幾家燒烤店分布其中，店員用地道的淄博話熱情迎客。

“圍爐一吃，熱熱鬧鬧，有味蕾的快樂，也有沉浸煙火氣中的平實感覺。”一位來自北京的食客告訴記者，“《舌尖上的中國》當年的爆紅原因有多個方面，但最基本的莫過于人們對美食的愛。淄博燒烤能夠持續走紅并非‘一錘子買賣’，正是因為它有著貨真價實的好味道。同時，也能讓人感受到‘這個春天，回來的不僅僅是人氣，還有煙火氣’的氛圍感。”

一份來自于燒烤店主的行業自省

4月1日晚7點，楊本新在店里招呼著每一桌客人，并逐一叮囑“把串烤熟了再吃”。4月2日上午，燒烤店尚未開張，他已在微信上開會，提醒店員開張后的注意事項。

淄博燒烤，從網絡“種草”到一夜火爆出圈，看似火得“猝不及防”，但能“燃”起這把火離不開久久為功。正如央視主播康輝所說：“每個‘一夜成名’，其實都是厚積薄發。”

這一厚積薄發離不開燒烤業主與當地政府部門的“雙向奔赴”。

“淄博燒烤的發展并非一帆風順。”沉浮燒烤業30余載的魏凡福深有感觸，“這些年，在政府各部門的不斷努力下，淄博燒烤才有了一次次的‘鳳凰涅槃’。”

魏凡福告訴記者，早先，淄博燒烤是從占路經營做起來的，用的是有煙爐、有煙炭，爐子一點，小串一烤，嗆得人睜不開眼，污染環境也擾民。其間，政府部門幾度加大治理力度，也曾有過拉鋸戰、回頭潮。2016年，淄博市城市管理和行政執法局給建成區露天燒烤劃出10條“硬杠杠”，要求燒烤經營業戶必須使用無煙爐、無煙炭，禁止在室外燒烤加工、制作，做到“進店、進院、進場”經營，堅決清理不滿足條件的商戶。2017年，又在城區內規劃建設、改造提升了一批燒烤城、燒烤大院，有序吸納燒烤經營業戶，實現了常態化、高標準的規范管理。

“其實，每一次整治都伴隨著高昂的升級成本和劇烈的經營‘陣痛’。當咬牙挺過之后，燒烤進入良性循環，也就迎來了春天。而之前的升級成本也被攤薄。”楊本新與魏凡福有著共同的感受，“在政府部門的優化治理和從業者的高度自律下，淄博燒烤逐漸成長起來。”

根據大眾點評的數據，淄博有近3000家燒烤相關商戶。為了讓“待字閨中”的淄博燒烤“有人識”，近年來，淄博持續鍛造淄博燒烤的品牌力，淄博燒烤在央視的《和為淄味》、山東衛視的《至味山東》、B站的《人生一串》頻頻亮相。今年春節后，淄博組織了多場畢業生招聘會，一些大學生在品嘗了淄博燒烤后，又將“擼串”的視頻發布到社交媒體上……終于在今年3月，淄博燒烤迎來了它的高光時刻。

如今，淄博燒烤“火”了，然而，“火”的背后需要一個行業的冷思考和再一次的厲兵秣馬。

楊本新覺得，淄博燒烤人身上的擔子更重了，他生怕出什么差錯，總是在店里忙前忙后。

“現在，客流自然是不愁了，但心里也感覺沉甸甸的。”一位受訪的燒烤業主告訴記者，“食品衛生、服務質量、安全問題……在千千萬萬的聚光燈下，咱不能砸了好不容易樹立起來的招牌！”

不久前，楊本新和幾家燒烤店老板牽頭成立了張店區燒烤協會，如今已經發展壯大到155家會員。

“在燒烤人眼里，淄博燒烤的名聲是一榮俱榮、一損俱損的事。我們最擔心的是，在淄博燒烤備受矚目的當下，出現‘害群之馬’。這肯定不行！”說起這些，楊本新的表情變得十分嚴肅，“這也是當今淄博燒烤人的‘最強’心聲。”

一次發力于政府部門的順勢而為

3月10日，淄博市政府新聞辦組織召開新聞發布會，向社會發布打造“淄博燒烤”美食品牌的相關情況。此時距離淄博燒烤火爆出圈不過數日。

4月1日20點，在張店區九級便民市場內，4名民輔警正在巡邏防控，挨家燒烤店叮囑食客“多吃肉，少喝酒”。

淄博燒烤火爆出圈，熱度不減。“火”的是燒烤，迎來的卻是對淄博這座城市的全面大考。

面對大流量，當地政府果斷行動，借勢出“招”：

在火車站安排志愿者，為往返旅客提供交通、住宿、燒烤、旅游線路等咨詢推介服務，服務各地游客；

重新摸排途經燒烤店的常規公交線路，專門制定“燒烤地圖”，新增21條公交專線，讓游客“出了火車站，上車就擼串”；

在校大學生來淄博吃燒烤、游玩，可享受青年驛站每年4次、每次5天的半價入住優惠政策；

……

淄博市有關部門對此次網紅事件的反應被贊“神速”。

一位網友評論說：“一系列方便游客的舉措，不僅抓住了胃、留住了心，更為淄博留住了實實在在的人氣、美譽，換來了‘真金白銀’。”

另一位網友則點贊：“政府職能部門反應迅速，齊心合力，堪稱‘教科書典范’。”

王小立是淄博“王牌燒烤”的店主。他在“抖音”App上記錄了這樣一段經歷：“在此真心感謝政府……我一個烤肉串的能到區政府大樓的會議室開會。”跟帖熱評表示：“把淄博燒烤打造成四川火鍋，成為城市名片，就靠你們啦。”

從網上到網下，淄博市正在順勢而為，借助淄博燒烤正勁的風頭，乘勢開啟一次起源于美食文化的城市IP探索。

“淄博燒烤火爆后，各個部門‘壓力山大’。首先做的是為淄博燒烤護航。”一位受訪的淄博市商務部門工作人員介紹，現在，淄博正從社會治安、食品安全、消防安全等方面開展守護淄博燒烤的護航行動，全力維護社會治安、市場秩序持續穩定，著力提供更便捷服務，全力打造更安全環境。

淄博文旅部門也是“趁熱打鐵”，目前，已推出一批特色文旅產品。

對于燒烤從業者楊本新來說，最直觀的感受是：“市、區各級相關部門來檢查的次數多了。”而對于出租車司機匡師傅來說，工作群里的各種安全、文明提示多了，每天出發前、收車后，公司領導的叮囑更細了。

記者在采訪中了解到，一句淄博本地人的調侃甚是流行：“眼看著燒烤店就在自家樓下，卻感覺那么‘遙遠’。先讓給外地朋友吃吧。”

“我們淄博最近頻頻被央視聚焦，央視主持人康輝點評說，一座城市的開放包容，厚道齊地的滿滿誠意，社會方方面面的拾柴添薪，才使得淄博燒烤這把火越燒越旺。他還說，淄博燒烤再加把勁！”楊本新告訴記者，“淄博正在加勁兒！在張店區燒烤協會的籌備會上，行政審批局、市場監管局、城管等部門都出席了，大家的目標一致，就是繼續‘擦亮’淄博燒烤這張名牌，做大做強‘淄博燒烤’這個城市IP，在全國叫得響、叫得亮，為文旅產業的全鏈條發展助力。”

記者手記

從“流量”到“留量”

□于滈

到濟南看超然樓亮燈、在青島小麥島“蹦迪”、來淄博吃燒烤、去泰山看人潮……在這個春暖花開的時節，“好客山東”的兄弟們在網絡上輪番登場、頻頻出圈，收獲了一枚枚網紅標簽。

然而，網紅是有生命周期的，一旦沒了熱度，網紅很快就會失去“底色”。現實中，許多網紅元素經歷了“曇花一現”的結局。而此次淄博燒烤在線上“燃爆”之后，熱度卻一直不減，正是因為沒有止步于網絡上的狂歡，而是在線下做好服務，高效銜接“線上流量”，帶起“線下留量”，從而又轉化為新的“流量”，實現不間斷裂變式的增長，推動著“網紅”到“長紅”的蝶變。

當然，淄博燒烤持續出圈、熱度不減絕非偶然。記者在采訪中深切感知，這與當地政府各部門的全方位培育、引導、努力密不可分，與當地各行各業乃至每一位市民的“抱團”前行息息相關。當熱度被瞬間“引爆”時，看似順勢而為，實則厚積薄發。淄博不僅穩穩地接住了突如其來的熱度，而且通過不斷“添柴加火”，形成了現象級的“破圈”，引來了強勢圍觀和效仿，甚至開啟了關于美食文化的城市IP打造，藉此觸發城市文旅產業的同頻共振。

淄博燒烤的“淄”味，可資借鑒。當前，旅游消費市場迎來了全面回暖、加快復蘇的“春天”。我們不妨從淄博燒烤的“淄”味中尋得啟示，學會乘著網紅的聚焦之力、網絡引燃的市場之勢，對那些有著網紅屬性的景點、物件等來一次迅速跟進，多一些行業關注，用好政府的“無形之手”，潛心打造有靈魂、有創意、有溫度、有市場的城市IP，將網絡流量引至更多、更廣領域，將“線上流量”有效轉化為現實紅利。

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