原標題：尋味聊城 美食不可辜負

來源：聊城日報

原標題：尋味聊城 美食不可辜負

來源：聊城日報

■ 本報記者 呂曉磊

民以食為天。美食是了解一座城市的開始，也是讀懂一座城市的關鍵。

大運河文化和黃河文化的碰撞讓聊城的美食文化獨具特色，美食中不僅流淌著黃河的奔放，還有運河的溫婉。臨清什香面清涼爽口，空心琉璃丸子酥脆香甜，八批馃子入口即化，莘縣燕店燒鴿香嫩肥美，冠縣酥肉香而不膩……聊城的每個地方，都有著屬于自己的風味。

在聊城，開啟尋味之旅，每個人都能找到自己喜歡的那個“聊城味道”。

“風攪雪”的聊城呱嗒

在聊城，不論是在大街小巷、鄉間集市，還是在賓館酒肆，都有呱嗒售賣。呱嗒是聊城的傳統名吃，創制于清代，迄今已有200多年的歷史，現已被收入《中國名吃譜》一書。眾多呱嗒中，尤以沙鎮呱嗒最為有名。每逢鄉間集市，就有人設攤售賣呱嗒，發展較好的有了自己的門面，樹起了自己的招牌。

呱嗒是一種煎烙的餡類小食品，制作精巧，味道鮮美，其餡料有肉餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡（又名“風攪雪”）等多種。制作呱嗒時，先用燙面和死面，隨季節變化，按不同比例調制，卷以餡料，兩端捏實，壓成長方形，再放入油鍋中煎制。呱嗒食之香酥，味道可口，加之有餡有面，還可以根據個人喜好自由選擇肉餡或蛋餡，備受百姓歡迎。如果把呱嗒和地道的聊城胡辣湯相配，味道堪稱一絕。

老舍先生贈雅號“鐵公雞”

“聊城鐵公雞”制作技藝歷史悠久，遠近馳名，清嘉慶十五年（1810年），由魏永泰先生獨創，至今已有200多年的歷史。當時，魏永泰經營一家小型扒雞店，經過反復試驗，成功創造出風味獨特、口味極佳、易于存放、適合遠銷的魏氏熏雞，過往客商競相購買。

“聊城鐵公雞”是中國語言大師老舍先生贈給魏氏熏雞的雅號。1935年夏，老舍先生與友人聚會，在品嘗魏氏熏雞時因其皮色黑里泛紫，像京劇里鐵面無私的“黑老包”，又有鐵鉉將軍忠義不屈、鐵骨錚錚的樣子，遂將其稱為“鐵公雞”。

魏氏熏雞風味獨特，以選料考究、調配合理、制作精細而著稱。制作魏氏熏雞，需先將肥嫩的良種活雞加工成扒雞，再在雞的腹內裝入丁香、八角、桂皮、茴香等，最后放在鋸末（木屑）煙火上熏制。魏氏熏雞的配料比例視批量多少及季節變化而有所不同；鋸末以沙、柳、紅松木最佳，并摻入適量細土。在熏制過程中，需不斷對雞進行翻轉，熏制3至4個小時，雞的表面變成栗色，手掐無彈性，涂上雞油即成。

制作好的魏氏熏雞雞皮縮裂，胸腿肉外露，色澤栗紅，肉嫩骨酥，色鮮味美，入口余香深長。2009年，“聊城鐵公雞”制作技藝被列入山東省第二批省級非物質文化遺產名錄。

玲瓏剔透的空心琉璃丸子

空心琉璃丸子是一道集美味、營養于一身的魯菜，流行于陽谷縣、莘縣和東阿縣一帶，作為魯西傳統名菜，已傳承上百年。

空心琉璃丸子宛如一顆顆鑲金裹玉的珍珠，形圓如珠，顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭。陽谷民間喜慶宴席中都有這道菜的身影，它的做法與眾不同，而且往往以此菜來評價廚師的水平。

這道菜不加任何發泡劑，純用淀粉加工而成，待丸坯炸成金黃色，放入熬制好的糖液中顛翻均勻，冷卻后盛入盤中，猶如顆顆珍珠落入玉盤，玲瓏剔透，金光閃閃。

百吃不厭的臨清什香面

臨清什香面的前身，即《金瓶梅》小說中提到的“溫面”。

據傳，乾隆皇帝下江南時途經臨清，游歷龍山、鳳凰嶺后，偶感風寒，不思飲食，地方隨侍官員靈機一動，命大廚用手搟面配以十余種時鮮蔬菜和本地所產醬菜為菜碼，及肉鹵、素鹵進獻。乾隆皇帝見后，食欲大增，食之甚悅，遂賜名“什香面”。至今，什香面已成為臨清市最具運河文化特色的美食之一。

什香面由本地民間小吃撈面演變創新而來，和面的時候要加雞蛋、鹽，這樣搟出的面條才夠筋道，用石磨面加工的面條口味最佳。臨清什香面制作技藝流程講究，菜碼品種多，名為十樣菜，其實多達十八樣，且隨季節變換。做什香面對廚師的刀工有非常高的要求，絲、丁、末都是精細活。炒菜主要有炒茄絲、炒西葫蘆絲、炒綠豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒豆角末、煎雞蛋花，小菜主要有鮮黃瓜絲、醬瓜末、胡蘿卜末、咸疙瘩末、韭菜花末，佐以本地香醋、芝麻鹽、芝麻醬、蒜泥。還有兩個鹵，即西紅柿鹵、肉鹵（牛肉鹵、豬肉鹵）。食客可根據自己的口味選擇菜碼，面條滑嫩爽口。

2016年3月，臨清什香面制作技藝被列入山東省省級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。

清香鮮美的高唐驢肉

高唐驢肉是高唐縣傳統名吃，驢肉色呈醬紫，刀口明亮，清香鮮美，肉爛不散，軟而不松，具有活血降壓、滋補益腎的作用。

高唐縣尹集鎮老王寨村加工驢肉已有300多年的歷史。按習俗，每年農歷六月初六，該地的子女都會買驢肉，給父母送“餅卷肉”。

在高唐縣流傳著一句俗語：“繞道一百走高唐，半碗豆腐吃得香。”說的就是高唐名吃老豆腐。一份餅卷驢肉，再搭配一碗滑嫩爽口的高唐老豆腐，豆香、料香、肉香，口味極佳，實為一種享受。

外酥里嫩的馬蹄燒餅

馬蹄燒餅是茌平特產。馬蹄燒餅顏色金黃，外酥內軟，口味香甜，因形如馬蹄，故名“馬蹄燒餅”。

馬蹄燒餅是由精選的魯西高筋小麥，甄選的糖稀、食用堿、食用油和顆粒飽滿的芝麻制作而成。制作馬蹄燒餅時，先將糖稀加工成金紅色，加水稀釋盛在碗里備用。死面和發面按比例調和，這樣制作出的燒餅酥嫩中不失筋道。將面餅壓成長條，搓瓤抹油捏褶，再卷起來，然后用死面做的皮包起來，蘸上糖稀、芝麻，再用手捏成中間薄周圍厚的圓餅，放在特制的吊爐里烘烤，燒餅呈金黃色即成，因此，馬蹄燒餅又名“吊爐燒餅”。剛出爐的馬蹄燒餅個個金黃，散發著誘人的清香，吃起來外酥內軟。馬蹄燒餅的妙處在于出爐就得吃，一邊燙得直吹氣一邊狼吞虎咽地吃，令人滿口生香。

（本版圖片由聊城市文化和旅游局提供）

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